Page 13 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজজজজ 柴国璧等᧥ 呈味肽的生物活性研究进展 ँ
ϓᤫ ই 多功能与精准化阶段 合数据库更新滞后性ᤥ 在 ۼᔀᤦ ᆍ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ 文献检索
多功能与精准化阶段ྉԡϟԡ 年至今ɯᤥ 呈味肽 平台ᖔ以味觉类型ྉᥥ ࣼቝᑕቝᔽɼ 等ɯ 和ᥥ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀɼ 作为主
研究呈现多元化发展趋势ᖔ并与营养科学ܦ绿色制造 题关键词进行联合检索ᖔ出版年份为 ᥥԡϟጢᗵԡሕ
等理念深度融合ᤥ 味觉受体异源表达ܦ人工智能与 年ɼᤥ 最终ᖔ汇总数据库和文献溯源数据ᖔ经去重清
分子模拟等技术的引入ᖔ重构了肽类风味筛选范式ᖔ 洗后形成完整规范的呈味肽数据集ᖔ为后续分析奠
推动呈味肽研究向高通量筛选ܦ构效预测和功能设 定数据基础ᤥ
计等方面拓展 Џ ͱ ࿗ ᤥ 原料选择趋于多样化ᖔ其中低
值副产物的酶解利用成为绿色制造的核心路径ᤥ 此
外ᖔ呈味肽的生物活性也逐渐受到关注ᤥ 部分呈味
肽被证实具有抗氧化ܦ降血压ܦ调节糖脂代谢等作
用ᖔ在功能食品中展现出应用潜力ᤥ 例如ᖔ从无盐酱
油中分离得到的咸味肽 ዶè 和 ᧧è 具有显著的抗高血
压效果 Џጢ ଫ从豌豆蛋白和大豆中提取的苦味肽能够 图 ϟজ 基于数据库和文献报道的呈味肽筛查思路
抑制血管紧张素转化酶 ྉ ᑕႿ੫ᔽᆍᡷᔀႿ༁ᔽႿ ዹᆍႿᔀʢᡷᔽႿ੫ ᔀႿ᥋ èᔽ੫ ϟজ ୩ዹʢᔀᔀႿᔽႿ੫ ᔽʛᔀᑕ༁ ᆍ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ ᤦᑕ༁ᔀʛ ᆍႿ
झᢃቝᔀᖔ ዶऊጶɯ的活性ᖔ具有降血压ܦ抗血栓和降低胆 ʛᑕᡷᑕᤦᑕ༁ᔀ ᑕႿʛ ᔽᡷᔀʢᑕᡷࣼʢᔀ ʢᔀᡱᆍʢᡷ༁
固醇的潜 力 Џᤃ ଫ源自三黄鸡 酶解物的鲜味肽 ᧧۪᧧᥋ 为确保数据筛查的一致性和可靠性ᖔ本文设定
统一的信息收录原则᧥ϟɯ 肽序列需经现代分析技术
۪ዶఋఋ 能抑制二肽基肽酶 ᤻ ྉ ʛᔽᡱᔀᡱᡷᔽʛᢃ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᑕ༁ᔀ
ЏᎮ ͱ ऐ 的结构鉴定ᖔ同时需具备可溯源的合成路径或体系
᤻ᖔ᧕۪۪ ͱ᤻ɯ和 ዶऊጶ ᖔ初步展现出其作为双重
来源描述ଫɯ呈味效果评定需基于单体肽段在明确
功效肽的价值ᤥ
值得注意的是ᖔ这类ᥥ 风味 ͱ 功能ɼ 双属性肽的 基质体系中的感官数据ᖔ混合体系的呈味报道不予
研究目前仍以零星报道为主ᖔ呈味肽研究领域多聚 纳入ଫሕɯ 在肽的呈味类型味觉特征评价中ᖔ收录经
焦于单体功能鉴定ᤥ 由于缺乏统一的数据标准与结 人员感官评判的结果ᖔ但仅基于计算模拟等手段的
构化数据库ᖔ且未与主流肽库形成有效互通ᖔ导致多 味觉预测报道不予纳入ଫ࿗ɯ 涩味并不属于味觉ᖔ因
其在肽类研究中普遍存在且具重要感官意义ᖔ相关
维信息ྉ 味型 ͱ 结构 ͱ 功能关联等ɯ 难以系统整合ᤥ
因此ᖔ为实现系统性功能解析ᖔ亟须构建整合型呈味 报道也被纳入收录范围ᤥ
肽数据库ᖔ并开展多模态数据挖掘ᖔ以支持规范化功 ԣᤫ ԣই 呈味肽标准化数据集类目信息
基于确定的筛查策略与收录标准ᖔ本研究 成功
能筛查与跨维度关联分析ᤥ
构建了 含 Ꭾऐϟ 种呈味肽的数 据 集 ྉ 附录附表 ϟɯ ᤥ
ԣই 呈味肽数据集的构建及数据的多维 该数据集覆盖 ϟँᤃऐᗵԡሕ 年发表的 ϟሕ࿗ 篇文献ᖔ
分析 系统标注了各呈味肽的 序 列 信 息ܦ 呈味类型ܦ 链
长ܦ感官阈 值ܦ分子量ܦ文献 来 源ܦ制备来源ܦ加工
ԣᤫ ϓই 呈味肽筛查策略与信息收录原则 工艺等多种关键信息ᤥ 图 展示了数据集的结构
为系统整合呈味肽多维度信息ᖔ本研究采用多 化条目示例ᤥ
维数据库融合与文献深度挖掘策略构建数据集ྉ 图 ԣᤫ ᇺই 呈味肽数据集多维数据分析
ϟɯᤥ 基于权威数据库特色与覆盖度的综合评估ᖔ选 ԣᤫ ᇺᤫ ϓই 呈味肽数量历年变化趋势
定 ା᧧ᨃ۪ጶ۪ ͱВۼᥘ 和 ఋᑕ༁ᡷᔀ۪ᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁᧕ା 作为核心数据 呈味肽发掘量的历年变化见图 ሕᖔ结合研究进
来源ᤥ 截至研究周期ྉԡሕ 年ɯᖔ ା᧧ᨃ۪ጶ۪ ͱ Вۼᥘ 呈 程可辨识出阶段性演进特征᧥ϟँᤃऐᗵϟँऐሕ 年呈味肽
味肽数据库共收录 ࿗ሕ 种呈味肽ᖔ并提供了各呈味 鉴定速度缓慢ଫϟँऐሕᗵϟँँ 年呈味肽总量迅猛攀
肽的质 量ܦ 呈味特征ܦ 一级序列等基本信息 Џँ ଫ 升ᖔ且主要由苦味肽的鉴定驱动ଫԡϟऐ 年至今呈味
ఋᑕ༁ᡷᔀ۪ᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁᧕ା 作为当时全球规模最大的公开呈味 肽总量再现指数增长ᖔ鲜味肽取代苦味肽成为主要
肽库ᖔ 共收录 ጢँሕ 个呈味肽 Џሕԡ ᤥ 鉴于 ା᧧ᨃ۪ጶ۪ ͱ 增长动力ᤥ 此数量演变映射出研究范式的战略转
Вۼᥘ 初版数据库主要覆盖 ԡϟᤃ 年前文献ᖔ 本研究 型᧥早期苦味肽主导格局ᖔ一方面是因为蛋白质水解
将文献补充检索时间窗拓展至 ԡϟጢᗵԡሕ 年ᖔ以弥 产物中苦味肽占比显著 Џᤃ ଫ另一方面是因为苦味受
