Page 15 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজজজজ 柴国璧等᧥ 呈味肽的生物活性研究进展 ϟ ϟ

觉表现ᖔϟ࿗ᤃ 种肽同时具备两种味觉ᖔᎮԡ 种呈味肽同 肽具有多重味觉表现显示了其呈味机制的复杂性ᖔ
时具备 ሕ 种味觉ᖔϟ࿗ 种呈味肽同时具备四种味觉ᖔ 其本质源于肽ͱ受体互作的多元靶向性ᤥ 从应用视
甚至还有 ԰ 种呈味肽同时具备五种味觉ᤥ 大量呈味 角看ᖔ适宜的呈味配伍可提升风味层次感ᖔ反之则会
限制应用场景适配性ᖔ需通过分子设计或复配策略
优化ᤥ
ԣᤫ ᇺᤫ ᇺই 呈味肽链长与化学分子质量分布
图 Ꭾ 是呈味肽链长与化学分子质量的分布特
征ᖔ从数据集中所有呈味肽的链长与化学分子质量
分布可以看出ᖔ最短的呈味肽为二肽ᖔ最长的为三十

九肽ᖔ超过 ँԡᠮ 的呈味肽由 ԰ጲ ϟԡ 个氨基酸组成ᖔ
其中三肽占比最高ྉ԰ϟ᥊ ϟሕᠮ ɯᤥ 呈味肽的分子质量
图 ᤃজ 具有直接呈味报道的肽在呈味类型数量上的
分布特征 处于 ϟᤃԡ ጲ ࿗ ሕԡԡ ᧕ᑕᖔ呈现显著偏态分布᧥超过 ጢԡᠮ
的呈味肽分子质量低于 ጢԡԡ ᧕ᑕଫ 而分子质量在
èᔽ੫঎ ᤃজ ᧕ᔽ༁ᡷʢᔽᤦࣼᡷᔽᆍႿ ዹၤᑕʢᑕዹᡷᔀʢᔽ༁ᡷᔽዹ༁ ᆍ஦ Ⴟࣼቝᤦᔀʢ ᆍ஦
༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᡷᢃᡱᔀ༁ ᆍ஦ ʛᔽʢᔀዹᡷ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ ԰ ԡԡԡ ᧕ᑕ 至 ጢ ԡԡԡ ᧕ᑕ 之间的呈味肽仅占 ԡ᥊ ጢᎮᠮ ᤥ
জজ

图 Ꭾজ 呈味肽链长与化学分子质量的分布特征
èᔽ੫঎ Ꭾজ ᧕ᔽ༁ᡷʢᔽᤦࣼᡷᔽᆍႿ ዹၤᑕʢᑕዹᡷᔀʢᔽ༁ᡷᔽዹ༁ ᆍ஦ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ ዹၤᑕᔽႿ ᤟ᔀႿ੫ᡷၤ ᑕႿʛ ዹၤᔀቝᔽዹᑕ᤟ ቝᆍ᤟ᔀዹࣼ᤟ᑕʢ ቝᑕ༁༁

ԣᤫ ᇺᤫ ྽ই 呈味肽来源与加工工艺
图 ऐ 是各呈味肽的发现来源及其加工工艺ᤥ 由
图 ऐ 可知ᖔ呈味肽多数发现于天然体系ᖔ约 ϟᣰ ࿗ 源于
人工合成ᤥ 进一步解析天然源呈味肽来源的加工工
艺类 型ᖔ 发 现绝大多数呈 味肽是源于发酵

ྉሕϟ᥊ ࿗ϟᠮ ɯܦ酶解 ྉ԰ϟ᥊ ϟጢᠮ ɯ 和水热加工 ྉϟᤃ᥊ ԰Ꭾᠮ ɯ
处理后的体系ᖔ仅有 ϟ᥊ ϟऐᠮ 的呈味肽是源于未经加

工的天然原料ᤥ 图 ऐজ 呈味肽的来源及其加工工艺类型
本研究构建的呈味肽数据集揭示了多维规律ᤥ èᔽ੫঎ ऐজ ୩ᆍࣼʢዹᔀᔀ༁ ᑕႿʛ ᡱʢᆍዹᔀ༁༁ᔽႿ੫ ᡷᢃᡱᔀ༁ ᆍ஦ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁
结构特征上ᖔ短链ܦ低分子量的直接呈味肽构成数据 呈味肽生成中扮演关键角色ᤥ 上述分析不仅为后续
集主体ଫ呈味类型上ᖔ苦味与鲜味肽占据主导地位且 呈味肽的结构功能关联研究提供了基础支撑ᖔ也为
多重味觉共存现象普遍ᤥ 来源工艺上ᖔ加工过程在 其在食品工业中的靶向应用开发提供了数据参考ᤥ