Page 14 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ԡ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

图 ԰জ 呈味肽数据集统计条目示例
èᔽ੫঎ ԰জ ጶ଴ᑕቝᡱ᤟ᔀ ᆍ஦ ༁ᡷᑕᡷᔽ༁ᡷᔽዹᑕ᤟ ᔀႿᡷʢᢃ ᔽႿ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ 图 ሕজ 各类直接呈味肽历年报道累计量
ʛᑕᡷᑕ༁ᔀᡷ èᔽ੫঎ ሕজ ऊࣼቝࣼ᤟ᑕᡷᔽ׹ᔀ ᑕቝᆍࣼႿᡷ ᆍ஦ ʢᔀᡱᆍʢᡷᔀʛ ʛᔽʢᔀዹᡷ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ
体具有多样性与广谱识别性ᖔ低剂量的苦味物质即 ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ ᆍ׹ᔀʢ ᢃᔀᑕʢ༁
可触发人类高度敏感的安全内源防线而 被敏锐识
别 Џሕϟ ͱ ሕ԰૒ ᤥ 苦味肽对食品感官品质的负面影响如此
突出ᖔ因而该阶段研究聚焦苦味形成机制及脱苦技
术ᖔ产业影响较为局限ᤥ 而目前鲜味肽的爆发性增
长则展现了鲜味肽因风味突出等优势ᖔ更深层地契
合了当前消费市场对健康与天然调味双重需求的迫
切期待ᤥ 这种ᥥ 被动问题响应ɼ 向ᥥ 需求驱动创新ɼ
的范式迁移ᖔ凸显呈味肽研究已深度融入食品产业
图 ࿗জ 直接呈味肽和味觉调节肽的数量与占比
价值链ᤥ
èᔽ੫঎ ࿗জ શࣼቝᤦᔀʢ ᑕႿʛ ᆍዹዹࣼᡱᑕႿዹᢃ ᆍ஦ ʛᔽʢᔀዹᡷ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ
ԣᤫ ᇺᤫ ԣই 呈味肽呈味类型分布
ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ ᑕႿʛ ᡷᑕ༁ᡷᔀ ʢᔀ੫ࣼ᤟ᑕᡷᔽႿ੫ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁
本数据集涉及呈味类型为 ϟ࿗ 种ᖔ包括直接呈味
ྉ酸ܦ甜ܦ苦ܦ咸ܦ鲜ܦ浓厚ܦ涩ɯ 和味觉调节 ྉ 酸味抑 直接呈味报道的肽中ᖔ呈现苦味的肽占比最高ྉሕᤃँ
制ܦ甜味增强ܦ苦味抑制ܦ咸味增强ܦ咸味抑制ܦ鲜味 种ᖔሕ࿗᥊ ԰ԡᠮ ɯଫ呈现鲜味ܦ酸味ܦ涩味ܦ甜味ܦ浓厚味ܦ
增强ܦ浓厚味增强ɯ两大类ᤥ 图 ࿗ 为 Ꭾऐϟ 种呈味肽中 咸味的肽的比例依次递减ଫ而在具有味觉调节作用
直接呈味肽与味觉调节肽的数量与占比ᤥ 其中ᖔ仅 的肽中ᖔ有鲜味增强作用的肽的占比最高ྉϟϟ࿗ 个ᖔ
有直接呈味的肽共计 ᤃϟ࿗ 种 ྉᎮऐ᥊ ᤃ԰ᠮ ɯଫ单纯味觉 ᤃԡ᥊ ᤃ࿗ᠮ ɯᖔ印证其在风味调控研究与产业应用中的
调节作用的肽为 ሕऐ 种 ྉ࿗᥊ ऐᎮᠮ ɯଫ兼具味觉调节作 核心价值ᤥ
用和直接呈味的肽共计 ϟ԰ँ 种ྉϟᤃ᥊ ጢ԰ᠮ ɯᤥ 可以看 图 ᤃ 是 Ꭾ࿗ሕ 种具有直接呈味报道的肽在呈味类
出ᖔ直接呈味肽在数据集占据主体地位ᤥ 图 ጢ 是不 型数量上的分布ᤥ 由图 ᤃ 可知ᖔ呈现单一味道的肽
同类型呈味肽的数量与占比ᤥ 由图 ጢ 可知ᖔ在具有 ጢϟϟ 种ᖔ占比 ᤃऐ᥊ Ꭾऐᠮ ଫ其余 ԰ሕ԰ 种肽均具备多重味

图 ጢজ 不同类型呈味肽的数量与占比
èᔽ੫঎ ጢজ શࣼቝᤦᔀʢ ᑕႿʛ ᡱʢᆍᡱᆍʢᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ᡷᢃᡱᔀ༁ ᆍ஦ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁