Page 12 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ऐ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
জজ 呈味肽是一类兼具风味特性与营养价值的短链 制备ᖔ 经优化改进逐步发展为多肽固相合成技
肽段ᖔ能够通过直接激活味觉受体 ྉ 产生甜ܦ鲜ܦ苦 术 Џᤃ ͱ Ꭾ ᖔ显著提升了肽合成的效率与通量ᖔ逐渐取代
感等ɯ或调节味觉受体通路ྉ实现增鲜ܦ抑苦等ɯᖔ影 了传统低效的液相合成法ᖔ成为当前肽合成的主流
响食品感官品质ᤥ 食品肽依核心特性可分为生物活 策略之一 Џऐ ᤥϟँᤃጢ 年ᖔ阿斯巴甜被人工合成ᖔ其甜
性肽与呈味肽两大分支ᤥ 生物活性肽的研究聚焦生 度约为蔗糖的 ԡԡ 倍ᖔ并于 ϟँऐϟ 年被 è᧕ዶ 批准作
理功能与应用开发ᖔ推动其成为营养强化食品与特 为食品添加剂ᖔ标志着二肽类甜味剂进入高速发展
医食品的核心功能因子 Џϟ ͱ ଫ而呈味肽研究则集中 期 Џँ ͱ ϟԡ ଫϟँᎮऐ 年ᖔ研究人员 ɟᑕቝᑕ༁ᑕҴᔽ 和 ᥘᑕᔀҴᑕऔᑕ 从
于风味靶向技术ྉ 新肽鉴定ܦ苦味掩蔽等ɯᖔ导致其 牛肉酶解物中分离出呈味八肽ྉ᥈᧕ጶጶ୩ᓂዶɯᖔ引起
应用多局限于传统调味品领域ᤥ 目前ᖔ呈味肽的整 人们对风味增强剂的关注 Џϟϟ ᤥ 起步阶段的呈味肽
体研究仍面临诸多瓶颈᧥如数据库收录零散ܦ分类标 研究侧重于从天然食材ྉ 水解蛋白ܦ肉类汤料等ɯ 中
准缺失ܦ功能信息碎片化ᖔ难以支撑体系化的多维数 分离出具有呈味功能的小分子肽ᖔ进而推动营养与
据整合ଫ同时ᖔ呈味肽的生物活性属性长期缺乏系统 感官科学兴起ᤥ 这一阶段ᥥ 非传统ɼ 味源的开发引
性探索ᖔ现有研究主要聚焦于风味特征ᖔ缺乏对其潜 发了研究热潮 Џϟ ᤥ
在生理功能的深入探讨ᖔ且尚未建立兼顾呈味特性 ϓᤫ ԣই 快速发展阶段
与生物活性功能的跨领域研究模式ᤥ 这些问题客观 快速发展阶段ྉԡ 世纪 ऐԡᗵँԡ 年代ɯᤥ 随着蛋
上限制了呈味肽作为高附加值食品功能性配料的深 白质组学与分析化学技术的迅猛发展ᖔ呈味肽研究
入开发ᖔ因此ᖔ构建体系化数据资源ܦ加强ᥥ 风味ͱ 功 也随之进入系统化阶段ᤥ 高效液相色谱ܦ毛细管电
能ɼ协同研究显得尤为必要ᤥ 泳ܦ质谱等技术被广泛应用于小分子肽的分离ܦ纯化
从ᥥ风味ͱ 功能ɼ 双导向出发ᖔ系统梳理呈味肽 与鉴定 Џϟሕ ͱ ϟጢ ᤥ 同时ᖔ利用酶制剂定向水解蛋白实现
的发展历程ᖔ总结各阶段的研究重点与技术演进脉 了在可控条件下规模化制备呈味肽ᖔ迄今仍是工业
络ᖔ揭示呈味肽生物活性研究趋势ᤥ 整合 ା᧧ᨃ۪ጶ۪ ͱ 界的主流生产技术 Џϟᤃ ᤥ 呈味肽的构效关系开始受
Вۼᥘ 与 ఋᑕ༁ᡷᔀ۪ᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁᧕ା 数据库ᖔ 结合 ԡϟጢᗵԡሕ
到系统关注ᖔ研究者聚焦于解析特定氨基酸组成ܦ序
年文献数据ᖔ构建了覆盖 Ꭾऐϟ 条肽段ܦϟ࿗ 种呈味类
列及分子量对其呈味特性的影响 ЏϟᎮ ᤥԡ 世纪 ँԡ 年
型的标准化数据集ᖔ并在此基础上ᖔ从味型分布ܦ来
代ᖔ味觉受体的发现进一步推动了呈味肽分子作用
源体系ܦ分子特征等多维度开展分析ᤥ 进一步将该
机制的深入研究 Џϟऐ ᤥ 以感官评价为核心的味觉表
数据集与 ା᧧ᨃ۪ጶ۪ 活性肽数据库进行序列比对ᖔ筛
征体系被广泛应用ᖔ推动呈味肽的研究从化学解析
选出 ϟऐ 种已具有生物活性报道的呈味肽ᖔ揭示其
向感官科学过渡ᖔ为其后续在调味品和功能食品中
味型ܦ功能与加工工艺之间的潜在关联ᖔ归纳高频功
的应用奠定基础 Џϟँ ͱ ԡ ᤥ
能类型的标准化研究方法ᖔ建立面向食品应用的技
ϓᤫ ᇺই 工艺与应用阶段
术选用框架ᤥ 希望研究可为呈味肽的功能性开发与
工艺与应用阶段ྉϟ 世纪头十年ɯᤥ 随着食品
产业化应用提供数据支撑ᖔ助力呈味肽实现风味与
工业对风味物质需求的升级ᖔ呈味肽的研究从基础
健康兼顾的研究模式及应用价值的协同提升ᤥ
探索步入产业化阶段ᤥ 研究重心转向酶解工艺的系
ϓই 呈味肽研究的发展历程 统优化ᖔ包括酶制剂筛选ܦ水解动力学控制ܦ底物适
配性调控等ᖔ以获得风味特征稳定ܦ呈味阈值低的功
呈味肽的研究路径经历了从发现到产品应用的 能性肽段ᤥ 同时ᖔ呈味肽与核苷酸ܦ谷氨酸钠等物质
多阶段演化ᖔ发展历程可归纳为 ࿗ 个主要阶段ᤥ 不 的协同增鲜机制被系统解析ᖔ为复合型调味剂的开
同阶段的发展重心不仅反映了科学技术的演进ᖔ也揭 发提供理论依据ᤥ 中国市场呈现出典型的ᥥ 味精替
示了呈味肽从基础认知走向应用实践的研究逻辑ᤥ 代ɼ 趋势᧥自 ԡ 世纪末起ᖔ消费者对ᥥ 天然调味ɼ 的
ϓᤫ ϓই 起步阶段 偏好促使鸡精等复合调味品迅猛发展 Џϟ ᤥ 此类产
起步阶段ྉԡ 世纪 ጢԡᗵᎮԡ 年代ɯᤥ 早在 ԡ 世 品采用水解植物蛋白ܦ肉类酶解物等含肽物质ᖔ通过
纪 ጢԡ 年代ᖔ奶酪和清酒中的肽就被发现具有呈味作 模拟天然鲜味轮廓实现风味提升ᖔ成为呈味肽产业
用 Џሕ ͱ ጢ ଫϟँᤃሕ 年ᖔ固相合成法首次被应用于肽类的 化的代表性路径之一ᤥ
