Page 17 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজজজজ 柴国璧等᧥ 呈味肽的生物活性研究进展 ϟ ሕ
图 ϟԡজ 功能呈味肽中味觉类型与生物活性类型的共现关系
èᔽ੫ ϟԡজ ᔀᑕᡷᔽᆍႿ༁ၤᔽᡱ ᆍ ዹᆍ᥋ᆍዹዹࣼʢʢᔀႿዹᔀ ᤦᔀᡷऔᔀᔀႿ ᡷᑕ༁ᡷᔀ ᡷᢃᡱᔀ༁ ᑕႿʛ ᤦᔽᆍᑕዹᡷᔽᔽᡷᢃ ᡷᢃᡱᔀ༁ ᔽႿ ᤦᔽᆍᑕዹᡷᔽᔀ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁
图 ϟϟ 是功能呈味肽的来源分布ᖔ由图 ϟϟ 可知ᖔ 动物模型能够更直观地呈现生物活性功效ᖔ但一般
࿗Ꭾᠮ 的功能呈味肽源于人工合成ᖔ其余来自天然源 周期较长ܦ成本较高ଫ而计算模型较为绿色ܦ高效和
食物ᖔ其中ᖔ࿗ԡᠮ 以上的功能呈味肽可通过发酵和酶 经济ᖔ但其准确性一般需经过实测验证ᖔ目前主要用
解工艺获得ᤥ 于候选成分的高通量筛选ᤥ
ዶऊጶ 抑制ܦ᧕۪۪ ͱ ᧧ 抑制和抗氧化作为功能呈
味肽中高频生物活性类型ᖔ其主导地位与生物活性
肽整体趋势一致ᖔ侧面证明其验证路径成熟ᗵᗵᗵ方
法学标准化程度高ܦ技术门槛较低ᖔ具备良好的实验
模型与应用基础ᖔ适宜成为当前呈味肽功能性评价
的优先切入点ᤥ
ᇺᤫ ᇺᤫ ϓই ዶऊጶ 抑制活性研究方法
图 ϟϟজ 功能呈味肽的来源及其加工工艺分布 ዶऊጶ 是一种广泛存在于哺乳动物体内ܦ可导致
动脉压升高的锌金属蛋白酶ᤥ 抑制 ዶऊጶ 活性能够
èᔽ੫ ϟϟজ ୩ᆍࣼʢዹᔀ ᑕႿʛ ᡱʢᆍዹᔀ༁༁ᔽႿ੫ ᡷᔀዹၤႿᆍᆍ੫ᢃ ʛᔽ༁ᡷʢᔽᤦࣼᡷᔽᆍႿ
ᆍ ᤦᔽᆍᑕዹᡷᔽᔀ ༁ᔀႿ༁ᆍʢᢃ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ 防止血管紧张素֒产生并减少缓激肽降解以实现血
ᇺᤫ ᇺই 高频生物活性研究方法 压降低ᖔ是经过基础研究和临床验证最有效的高血
现有研究中应用较广的生物活性评价模型可简 压调节通路 Џሕጢ ᤥ
要归纳为化学模型ܦ细胞模型ܦ动物模型ܦ计算模型ᖔ 通过化学实验评估 ዶऊጶ 抑制肽活性ᖔ一般需监
其适用范围与技术特征᧥化学模型具有快速简便ܦ成 测 ዶऊጶ 与底物的反应并计算底物转化率或产物生
本低廉的优点ᖔ往往具有多种分析技术可供选择ᖔ但 成率ᖔ建立 ዶऊጶ 剂量效应曲线 Џሕᤃ ͱ ሕᎮ ᖔ检测技术根据
由于未涉及呈味肽的吸收与代谢过程ᖔ与生物实验 底物或产物的物化性质 选 择ᖔ 主要包括分光光度
所测活性值常存在一定差异ଫ细胞模型可体现呈味 法 Џሕऐ ܦ毛细管电泳法 Џሕँ ܦ荧光法 Џ࿗ԡ ܦ液相色谱法 Џ࿗ϟ
肽经吸收ܦ转运及代谢后的实际功效ᖔ但操作相对复 等ᤥ 利用动物在体实验测定呈味肽的 ዶऊጶ 抑制活
杂ᖔ主要用于阐明呈味肽生物活性的作用机制ଫ利用 性ᖔ一般通过测量注射或口服呈味肽前后继发性高
