Page 74 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 38 No. 5
2020 年 9 月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2020 6 9

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 05. 009 文章编号:2095鄄6002(2020)05鄄0069鄄09
引用格式:何大博, 仝其根. 利用酪蛋白酸钠的分子伴侣特性抑制蛋清蛋白的热聚集研究[J]. 食品科学技术学报,2020,38
(5):69 - 77.
HE Dabo, TONG Qigen. Chaperone property of sodium caseinate prevents thermal aggregation of egg white proteins[J].
Journal of Food Science and Technology, 2020,38(5):69 - 77.

利用酪蛋白酸钠的分子伴侣特性抑制

蛋清蛋白的热聚集研究

何大博 ,摇 仝其根 1,2,*
1
(1郾 北京农学院 食品科学与工程学院, 北京摇 102206;
2郾 食品质量与安全北京实验室, 北京摇 100022)

摘摇 要: 酪蛋白酸钠的分子伴侣作用尚未在蛋清蛋白体系的热聚集研究中应用。 通过测定溶液的
浊度、上清液总蛋白含量、粒径分布以及分子质量分布变化,研究酪蛋白酸钠添加量对蛋清蛋白热
聚集的影响。 当酪蛋白酸钠质量浓度为 2 mg / mL 时可以抑制热处理(90 益,30 min)蛋清蛋白溶液
(5 mg / mL)的热聚集,且随着酪蛋白酸钠添加量的增加(2 ~ 3 mg / mL),其抑制程度增加;当酪蛋白

酸钠质量浓度较高时(4 ~ 5 mg / mL),由于酪蛋白酸钠的溶解性较低,抑制效果无显著变化(P <
0郾 05)。 还原 SDS鄄PAGE 电泳结果表明,酪蛋白酸钠对蛋清蛋白中的卵白蛋白、卵转铁蛋白热聚集
的抑制效果决定了其对蛋清蛋白热聚集抑制效果。 随着酪蛋白酸钠添加量的增加,热处理蛋清蛋
白溶液中的不溶性聚集逐渐转变为可溶性聚集,结构紧密且体积较大的热聚集体转变为结构疏松
体积较小的聚集体。 研究结果表明,酪蛋白酸钠的添加可以抑制蛋清蛋白的热聚集。

关键词: 酪蛋白酸钠; 蛋清蛋白; 热聚集; 分子伴侣; 热稳定性; 抑制效果
中图分类号: TS253郾 1; TS252郾 59摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 蛋清蛋白富含多种必需氨基酸,具有易吸收,价 性的蛋白以及已经发生聚集的蛋白相结合 [4] 。 其
格低廉的特点,由于其良好的凝胶特性广泛应用于 中酪蛋白及酪蛋白酸钠的分子伴侣特性已应用于食
食品工业 [1] ,但其在加热过程中极易产生聚集。 在 品中的多种蛋白质 [5] 。 来源于牛乳以及骆驼乳的
蛋白饮料的生产过程中,蛋清蛋白经过热处理后形 酪蛋白可以防止乙醇脱氢酶发生热聚集,主要是由
成体积较大的聚集物,从而产生沉淀,影响产品品 于其较强的表面疏水性 [6] ;资鄄酪蛋白以及酪蛋白酸

质,这限制了蛋清蛋白在蛋白饮料中的应用。 因此, 钠可以抑制乳清蛋白热聚集,且随着酪蛋白酸钠浓
控制蛋清蛋白的热聚集具有十分重要的意义。 度的增加,抑制效果不断增强,聚集体的体积逐渐减
分子伴侣是指在特定的变性条件下可以防止蛋 小 [7] ;茁鄄酪蛋白可以发挥分子伴侣的作用抑制 茁鄄乳
白质展开和聚集的一系列蛋白质 [2] 。 分子伴侣可 球蛋白形成不溶性聚集物 [8] 。 酪蛋白可以抑制鸡
以与蛋白质变性之后表面暴露的疏水基团相结 蛋中含量较高的卵白蛋白以及卵转铁蛋白的热聚
合 [3] ,从而抑制蛋白质的热聚集。 分子伴侣只与蛋 集 [9 - 11] ,而蛋清蛋白为包含多种蛋白质的复杂体,
白底物中的易优先聚集结构进行结合,并不与未变 对 单 一 蛋 白 质 的 作 用 效 果 不 足 以 证 明 其 有 效

收稿日期: 2019 09 03
基金项目: 国家重点研发计划项目(2018YFD0400300; 2018YFD0400305)。
第一作者: 何大博,女,硕士研究生,研究方向为畜产品加工及安全。
摇 *通信作者: 仝其根,男,教授,主要从事蛋品、食品添加剂、香辛料提取及应用方面的研究。