Page 77 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

7 2 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 9 月

酪蛋白酸钠对热聚集的抑制效果没有显著增强的原 白条带颜色变浅,推测蛋清蛋白热聚集物粒径降低,
因。 据前人研究,酪蛋白以及酪蛋白酸钠可以抑制 可能是由于酪蛋白酸钠与蛋清蛋白表面的疏水基团
多种单一蛋白的热聚集,如牛血清蛋白、过氧化氢 相结合,从而抵制了蛋清蛋白的热聚集。 溶菌酶条
酶、醇脱氢酶、胰岛素、卵转铁蛋白及溶菌酶,当底物 带在温度上升至 80 益后强度降低;卵白蛋白条带在
蛋白浓度与本研究相近时,酪蛋白酸钠的有效添加 85 益时颜色明显变浅。 结果表明,酪蛋白酸钠的添
[10,21 - 22] ,酪蛋白酸钠以及酪蛋白 加可以抑制蛋清蛋白各组分的热聚集温度,抑制其
量均低于 1 mg / mL
作用于蛋清中的卵白蛋白和卵转铁蛋白时 [9,11] ,其 热聚集,且可以抑制蛋清蛋白中的各组分在 75 益 以
有效添加量均高于上述蛋白,本研究中酪蛋白酸钠 下产生的热聚集。 酪蛋白酸钠以及酪蛋白可以抑制
的有效添加量为 2 mg / mL(图 2),这可能是由不同 鸡蛋中单一的卵转铁蛋白、卵白蛋白以及溶菌酶的
蛋白种类与结构之间的差异造成的;且对于酪蛋白 热聚集 [8] ,但是在本研究中对于卵白蛋白的热聚集
酸钠抑制混合蛋白热聚集的有效浓度均高于蛋白底 的抑制效果较弱。 鸡蛋中包含了多种相互作用的蛋
物的浓度 [23] ,这与本研究结果一致。 白质 [24] ,混合体系中的蛋白质相比于单一组分热聚
集的温度更低,更容易形成聚集体;不同蛋白质组分
具有不同的结构以及等电点,这些蛋白之间的相互
作用力会对热聚集产生一定的影响 [15,25 - 26] 。

不同字母代表差异显著(P < 0郾 05)。
图 2摇 酪蛋白酸钠的添加量对热处理蛋清蛋白溶液上清
液中蛋清蛋白含量的影响
Fig. 2摇 Effect of different addition amounts of sodium casei
nate on soluble protein content in supernatant of
heat鄄treated egg white protein solution 图 3摇 不同温度下热处理蛋清蛋白溶液上清液
SDS鄄PAGE 电泳分析
摇
2郾 3摇 热处理蛋清蛋白溶液上清液中可溶性蛋白组
Fig. 3摇 SDS鄄PAGE analysis of supernatant of heat鄄treated egg
分分析 white protein solution at diverse temperatures
2郾 3郾 1摇 酪蛋白酸钠对不同热处理温度下蛋清蛋白
热聚集效果的影响
为了对酪蛋白酸钠抑制蛋清蛋白热聚集的过程
进一步说明,以及测定蛋清蛋白中各组分的聚集趋
势,本研究使用还原 SDS鄄PAGE 电泳测定了蛋清蛋
白溶液经过热处理之后上清液中的可溶性蛋白含量
(见图 3),以及酪蛋白酸钠的添加对蛋清蛋白热聚

集的影响(见图 4)。 在图 3 中,当温度上升至 75 益
时,上清液中卵转铁蛋白、卵黏蛋白以及溶菌酶的含
量明显降低;当温度上升至 80 益 时,卵白蛋白的含
量明显降低;当温度上升至 85 益 时,卵类黏蛋白的 图 4摇 添加酪蛋白酸钠时在不同温度下热处理蛋清蛋白
含量明显降低。 这表明在蛋清蛋白的热处理过程 溶液的上清液 SDS鄄PAGE 电泳分析
中,首先发生聚集的是卵转铁蛋白、溶菌酶以及卵类 Fig. 4摇 SDS鄄PAGE analysis of supernatant of heat鄄treated egg
黏蛋白,其次是卵白蛋白,卵黏蛋白。 在图 4 中,添 white solution at diverse temperatures with addition of
加酪蛋白酸钠后,当温度上升至 75 益 时,卵转铁蛋 sodium caseinate