Page 78 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 何大博等: 利用酪蛋白酸钠的分子伴侣特性抑制蛋清蛋白的热聚集研究 7 3

2郾 3郾 2摇 酪蛋白酸钠添加量对蛋清蛋白热聚集效果 蛋白含量的变化不显著(见图 1、图 2);当酪蛋白酸钠
的影响 添加量较高时,蛋清蛋白中含量较多的卵白蛋白以及
使用还原 SDS鄄PAGE 电泳探究不同酪蛋白酸钠 卵转铁蛋白 [27] 的热聚集得到了抑制,因此浊度与上

添加量对蛋清蛋白各组分的热聚集的影响(见图 5)。 清液中的可溶性蛋白含量发生了显著变化(见图 1、
随着酪蛋白酸钠的增加,蛋清蛋白各组分的条带颜色 图 2)。 对于仅添加酪蛋白酸钠样品的上清液,当酪

加深; 当 酪 蛋 白 酸 钠 的 质 量 浓 度 分 别 为 1、 2、 蛋白酸钠质量浓度较低时(1、2、3、4 mg/ mL),随着酪
3 mg/ mL 时,溶菌酶、卵转铁蛋白、卵白蛋白的条带颜 蛋白酸钠添加量的增加,各组分的条带颜色逐渐加深;
色相比于对照组明显加深。 这表明在蛋清蛋白混合 当酪蛋白酸钠添加量较高时(5 mg/ mL),上清液中包
体系中,酪蛋白酸钠对溶菌酶、卵转铁蛋白、卵白蛋白 含的可溶性酪蛋白酸钠含量无显著变化。 这进一步

的有效热聚集抑制质量浓度分别为 1、2、3 mg/ mL。 印证了当酪蛋白酸钠添加量较高时,其浊度与上清
当酪蛋白酸钠质量浓度为1 mg/ mL 时,主要是蛋清蛋 液中可溶性蛋白含量变化不显著的原因是酪蛋白酸
白中的溶菌酶的热聚集有所抑制,但由于蛋清蛋白中 钠的溶解度较低,在热处理过程中发挥分子伴侣特
的溶菌酶含量较低 [27] ,因此其浊度与上清液中蛋清 性的组分是有限的。

图 5摇 不同酪蛋白酸钠的添加量下热处理蛋清蛋白溶液上清液 SDS鄄PAGE 结果分析
Fig. 5摇 SDS鄄PAGE analysis of supernatant of heat鄄treated egg white protein solution with
different addition amounts of sodium caseinate
摇
2郾 4摇 酪蛋白酸钠对蛋清蛋白溶液热聚集物溶解性 的粒径降低。 对照组在 0郾 76、2郾 00 以及 55郾 36 滋m
的分析 附近有 3 个明显的粒径峰,酪蛋白酸钠的添加使
浊度、上清液中可溶性蛋白含量的测定以及 得 55郾 36 滋m 附近的粒径峰完全消失;随着酪蛋白
还原 SDS鄄PAGE 电泳结果表明,酪蛋白酸钠抑制了 酸钠添加量的增加,2郾 00 滋m 附近的粒径峰变小
蛋清蛋白不溶性聚集物的形成,促进了可溶性聚 且左移,0郾 76 滋m 附近的粒径峰逐渐增大且左移。
集物的形成。 为进一步验证,测定了不同酪蛋白 由此可知,随着酪蛋白酸钠添加量的增加,参与热
酸钠添加量对热处理蛋清蛋白溶液粒径分布以及 聚集的蛋清蛋白越来越少。 研究表明,酪蛋白由
分子量分布的影响( 见图 6)。 使用动态光散射技 于缺乏游离巯基残基而缺少三级结构与四级结
术测得的蛋白溶液的粒径分布能够较好地反映蛋 构,可以与其他蛋白表面的疏水基团结合从而防
白在溶液中的聚集状态。 与对照组相比,酪蛋白 止蛋白质发生聚集以及变性 [6] 。 因此,推测蛋清
酸钠的添加使得粒径分布整体发生了明显的左 蛋白热聚集物粒径的降低可能是由于酪蛋白酸钠
移,表明随着酪蛋白酸钠添加量的增加,蛋清蛋白 与蛋清蛋白表面的疏水基团相结合,从而抑制了