Page 75 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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7 0                                     食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2020 年 9 月


   性  [12 - 14] ,因此本文在前人研究的基础上采用蛋清蛋                  20 益 / min 升至 280 益,保持 4 min;载气(He) 流速
   白这一复杂体作为底物,进一步证明酪蛋白酸钠对                            1郾 2 mL/ min,压力 2郾 4 kPa,进样量 0郾 5 滋L;分流比:
   蛋清蛋白热聚集的抑制作用。                                     10颐 1。
       基于上述问题,1)通过测定热处理蛋白溶液的                         1郾 3郾 2摇 浊度的测定
   浊度以及上清液中可溶性蛋白含量,研究酪蛋白酸                                将 25 mg 蛋清蛋白粉以及酪蛋白酸钠(5、10、
   钠对蛋清蛋白热聚集的抑制效果;2)通过测定热处                           15、20、25 mg)溶于 5 mL 磷酸盐缓冲液(pH = 7郾 2,
   理蛋清蛋白溶液的粒径分布、分子量分布、聚集形态                           0郾 01 mol/ L),配置成不同酪蛋白酸钠添加量(1、2、
   以及蛋清蛋白的热聚集过程,进一步对酪蛋白酸钠                            3、4、5 mg / mL)的混合蛋白溶液;4 益 放置 12 h 使其
   的分子伴侣特性进行研究。 希望本研究能为酪蛋白                           充分溶解。 将混合蛋白溶液置于 90 益 水浴锅中加
   酸钠在蛋清蛋白饮料中的应用提供理论依据,扩展                            热 30 min,取出后迅速放入冰水浴中,冷却至室温;
                                                     使用紫外可见光分光光度计测定 540 nm 处蛋白溶
   蛋清蛋白在食品工业中的应用。
                                                     液的吸光值。
   1摇 材料与方法                                          1郾 3郾 3摇 上清液中总蛋白含量的测定
                                                         按 1郾 3郾 2 方法,将 25 mg 蛋清蛋白粉以及酪蛋
   1郾 1摇 材料与试剂
                                                     白酸钠(5、10、15、20、25 mg) 溶于 5 mL 磷酸盐缓冲
       鸡蛋,北京德青源科技股份有限公司;酪蛋白酸
                                                     液(pH = 7郾 2,0郾 01 mol/ L),配置成不同酪蛋白酸钠
   钠(BR),上海麦克林生化科技有限公司;BCA 试剂                        添加量的混合蛋白溶液,4 益 放置 12 h 使其充分溶
   盒(A045鄄3),南京建成生物工程研究所;磷酸盐缓
                                                     解。 将蛋白溶液置于 90 益水浴锅中加热 30 min,取
   冲液(pH = 7郾 20,10 mol/ L)、十二烷基硫酸钠,北京
                                                     出后迅速放入冰水浴中,冷却至室温。 取冷却之后
   索莱宝科技有限公司;6 伊 上样缓冲液,北京全式金                         的蛋白溶液,10 000 r/ min 离心 30 min;迅速分离上
   生物科技有限公司;三羟甲基氨基甲烷(Tris)、甘氨                        清液以及沉淀,取上清液;使用 BCA 法总蛋白定量
   酸,美国 Novon 公司;过硫酸铵、TEMED(四甲基乙                     测定试剂盒测定上清液中蛋白质含量;使用酶标仪

   二胺),美国 sigma 公司;丙烯酰胺、甲叉丙烯酰胺,                      测定562 nm 下溶液的吸光值。 以仅添加等量酪蛋
   百灵威科技有限公司。                                        白酸钠的热处理溶液(90 益,30 min) 作为空白;将
   1郾 2摇 仪器与设备                                       蛋白质溶液替换为蒸馏水调零;将 56郾 3 g / L 的 BSA
       DYY鄄6D 型电泳仪,北京六一仪器厂;T6 型紫外                    蛋 白 质 标 准 品 用 蒸 馏 水 稀 释 至 不 同 质 量 浓 度
   可见光分光光度计,北京普析通用仪器有限公司;酶                           (2 500、1 000、500、250、100、50、25、0 滋g / mL), 在
   标仪,赛默飞世纪科技有限公司;BT鄄9300H 型激光                       562 nm 下测定吸光值制作标准曲线。 根据标准曲
   粒度仪,丹东百特仪器有限公司;LGJ鄄18 型冷冻干                        线计算上清液中的蛋清蛋白含量。
   燥机, 北 京 松 原 华 兴 科 技 发 展 有 限 公 司; HX鄄              1郾 3郾 4摇 还原性 SDS鄄PAGE 分析
   HH600A4 型水浴锅,深圳市力通世纪科技有限公                             向 1郾 5 mL 离心管中加入 100 滋L 蛋白样品、
   司;GPC鄄1525 型凝胶色谱仪,沃特世科技有限公司;                      20 滋L 上样 缓 冲 液, 其 中 包 含 0郾 1 mol/ L Tris鄄HCl
   H鄄7500 型透射电镜,日立有限公司。                              (pH = 6郾 8)、0郾 01 mol/ L DTT、0郾 1 g / mL 甘油、0郾 01
   1郾 3摇 实验方法                                        g / mL SDS、0郾 01 g / L 巯基乙醇、0郾 01 g / L 溴酚蓝,充
   1郾 3郾 1摇 冻干蛋清蛋白质的制备                               分混匀,沸水浴 5 min,4 益条件下 12 000 r/ min 离心
       冻干蛋清粉的制备参考文献[15] 的方法。 新                       5 min,除去不溶物。 分离胶体积分数为 12郾 5% ,浓
   鲜蛋清与超纯水按体积比 1颐 1混合,4 益下磁力慢速                       缩胶体积分数为 6% ,样品的上样量为 20 滋L。 浓缩
   搅拌1 h;使用 1 000 MW 截留分子量透析膜 4 益 透                  胶电压为 80 V,分离胶电压为200 V。电泳结束后,使
   析48 h,每隔 12 h 换水一次;8 000 r/ min 离心 30 min         用 0郾 25 g / L 考马斯亮蓝 R鄄250 染色液染色 30 min,
   除去不溶物,取上清液进行冷冻干燥;干燥的蛋清蛋                           含体积分数 10% 冰醋酸及 8% 乙醇的脱色液脱色
   白粉置于 - 20 益冰箱备用。                                  48 h。
       色谱柱:DB鄄5 型石英毛细柱(30 m 伊 0郾 25 mm,              1郾 3郾 5摇 体积排阻色谱分析
   0郾 25 滋m), J&W; 升温程序:180 益 保持 1 min, 以                使用体积排阻-高效液相色谱法(SE鄄HPLC)检
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