Page 79 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

7 4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 9 月

蛋清蛋白的热聚集。 图 6(b)为使用体积排阻色 液中的可溶性聚集物的分子量逐渐减小,且可溶
谱法对添加酪蛋白酸钠的蛋清蛋白溶液中可溶性 性蛋白含量逐渐增加。 综上,酪蛋白酸钠的添加
聚集体的分析。 将不同酪蛋白酸钠添加量的蛋清 可以抑制蛋清蛋白不溶性聚集物的形成,促进可
蛋白溶液 90 益 条件下加热 30 min,样品离心之后 溶性聚集物的形成。 蛋白溶液粒径分布及分子量
取上清液进行色谱分析。 随着酪蛋白酸钠添加量 分布的变化与浊度的变化相一致,二者共同说明
的增加,样品峰右移且峰面积逐渐增加。 表明溶 酪蛋白酸钠可以抑制蛋清蛋白的热聚集。

图 6摇 不同酪蛋白酸钠添加量对热处理蛋清蛋白溶液粒径以及分子质量分布的影响
Fig. 6摇 Effect of different addition amounts of sodium caseinate on particle size and molecular weight
distribution of heat鄄treated egg white protein solution
摇
2郾 5摇 热处理蛋清蛋白聚集形态分析 件下会形成大型的稳定胶束(40 ~ 300 nm) [28 - 29] 。
使用透射电镜对经过热处理(90 益,30 min)的 经过加热的酪蛋白酸钠溶液(见图 7(a)),形成了
酪蛋白酸钠、不同酪蛋白酸钠添加量的蛋清蛋白的 由蛋白颗粒组成的大型胶束;未添加酪蛋白酸钠的
聚集形态进行观察(如图 7)。 酪蛋白酸钠在一定条 蛋清蛋白溶液(见图 7(b))经过热处理之后形成了

图 7摇 酪蛋白酸钠及不同酪蛋白酸钠有效添加量下蛋清蛋白的热聚集体形态
Fig. 7摇 Aggregated morphology of sodium caseinate and egg white protein at different addition amounts of
sodium caseinate