Page 76 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 何大博等: 利用酪蛋白酸钠的分子伴侣特性抑制蛋清蛋白的热聚集研究                                    7 1


   测热处理蛋清蛋白溶液中可溶性聚集物的变化                      [16] ,  酸钠的溶解性较低,当其添加量超过一定值时,酪蛋
   使用 TSK G4000SWXL 凝胶色谱柱进行色谱分析。                     白酸钠会造成混合溶液浊度的增加                [18] 。 因此,当酪蛋
   流动相 为 0郾 05 mol/ L 磷 酸 盐 缓 冲 液 ( pH = 7郾 0,       白酸钠添加量较高时(4、5 mg/ mL),溶液浊度再不能
   0郾 3 mol/ L NaCl),流速为 0郾 5 mL/ min,检测器波长          作为判断酪蛋白酸钠对蛋清蛋白热聚集的抑制程度
   为 280 nm,样品使用 0郾 45 滋m 滤膜过滤,上样量为                  的唯一指标      [19]  。

   20 滋L。
   1郾 3郾 6摇 粒径的测定
       将不同比例的蛋清蛋白以及酪蛋白酸钠溶于磷
   酸盐缓冲液(pH =7郾 2,0郾 01 mol/ L),4 益放置 12 h 使

   其充分溶解。 将蛋白溶液置于 90 益水浴锅中加热 30
   min,迅速放入冰水浴中冷却至室温。 使用激光粒度

   仪测定冷却至室温下蛋白溶液中的粒度分布。
   1郾 3郾 7摇 透射电镜分析
       使用透射电镜在加速电压为 80 kV 时观察蛋白                                 不同字母代表差异显著(P < 0郾 05)。
   质的聚集形态,将不同比例的蛋清蛋白以及酪蛋白                                  图 1摇 酪蛋白酸钠添加量对热处理蛋清蛋白
                                                                溶液浊度的影响
   酸钠溶于磷酸盐缓冲液( pH = 7郾 2,0郾 01 mol/ L),
   4 益放置 12 h 使其充分溶解。 将 蛋 白 溶 液 置 于                   Fig. 1摇 Effect of different addition amounts of sodium casein鄄
                                                            ate on turbidity of heat鄄treated egg white protein solu鄄
   90 益 水浴锅中加热 30 min。 迅速放入冰水浴中冷
                                                            tion
   却 至 室 温。 使 用 磷 酸 盐 缓 冲 液 ( pH = 7郾 2,              摇
                                                     2郾 2摇 热处理蛋清蛋白溶液上清液中可溶性蛋白含
   0郾 01 mol/ L)稀释 500 倍。 向封口膜上滴加 30 滋L
   的蛋白样品以及 30 滋L 0郾 02 g / mL 硅钨酸溶液,将                     量分析
                                                         为进一步探究酪蛋白酸钠对蛋清蛋白热聚集影
   覆有碳膜的铜网置于混合液滴上方,负染 15 min,
                                                     响,排除酪蛋白酸钠溶液浊度的干扰,对经过热处理
   室温下自然干燥 12 h。
   1郾 4摇 统计学分析                                       蛋白溶液上清液中的蛋清蛋白含量进行了测定
       所有实验至少重复 3 次,数据处理及作图使用                        (见图 2)。 离心之后上清液中保留的蛋清蛋白含量
                                                     越多,表明酪蛋白酸钠对蛋清蛋白不溶性热聚集的
   Microsoft Excel 2007 及 Origin 8郾 0。 使用 SPSS 19郾 0
   进行单因素方差分析,Duncan 多重范围检验均值之                        抑制效果越强        [20] 。 对于酪蛋白酸钠添加量较低
                                                     (1 mg / mL)的蛋清蛋白溶液,离心得到的上清液中
   间的显著性差异(P < 0郾 05)。
                                                     的可溶性蛋白含量与对照组相比,无明显差异;随着
   2摇 结果与分析                                          酪蛋白酸钠添加量的增加,上清液中保留的可溶性
                                                     蛋 白 含 量 逐 渐 增 加; 高 添 加 量 的 酪 蛋 白 酸 钠
   2郾 1摇 酪蛋白酸钠对蛋清蛋白热处理溶液浊度的                          (4、5 mg / mL)对热聚集抑制效果的变化增幅相比于
        影响                                           低添加量(2、3 mg / mL)的酪蛋白酸钠的抑制效果的
       浊度可以反映蛋白溶液中的颗粒大小以及数                           变化增幅减小。 实验结果进一步表明,酪蛋白酸钠
   量,是描述蛋白质聚集程度的宏观指标                    [17] 。 酪蛋    的添加可以抑制蛋清蛋白的热聚集,且随着酪蛋白
   白酸钠的添加量对蛋清蛋白溶液浊度的影响见                              酸钠添加量的增加,其对蛋清蛋白热聚集的抑制效
   图 1。 与对照组相比, 当酪蛋白酸钠的添加量为                          果逐渐增强;过量添加的酪蛋白酸钠对蛋清蛋白热
   1 mg / mL 时,溶液的浊度无显著变化;当酪蛋白酸                      聚集的抑制效果的提升不显著。 这与浊度的结果
   钠的添加量超过 2 mg / mL 时,溶液的浊度显著降                      (图 1)基本一致,随着酪蛋白酸钠质量浓度的增加,
   低;随着 酪 蛋 白 酸 钠 添 加 量 的 继 续 增 加 ( 3、4、             上清液中蛋清蛋白的含量无显著变化,这表明较高
   5 mg / mL),溶液的浊度呈现略微上升的趋势。 实                      浓度的酪蛋白酸钠对蛋清蛋白热聚集的抑制无效
   验结果表明,酪蛋白酸钠的添加量大于1 mg / mL 时                      果。 酪蛋白酸钠热处理溶液的浊度是由酪蛋白酸钠
   可以有效抑制蛋清蛋白质的热聚集。 但由于酪蛋白                           的溶解性较低造成的          [6] ,这也可能是造成高添加量
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