Page 118 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 余奕宏等: 茁鄄葡萄糖苷酶生物转化刺梨槲皮素糖苷的工艺优化 1 1 3

小时,糖苷底物充足,随着酶用量的增加,酶与底物
结合 程 度 增 强, 酶 促 反 应 速 度 与 底 物 浓 度 成 正
比 [24] ,转化率呈现上升趋势;当酶与底物质量比达
到一定比例, 糖苷底物分子结合点饱和, 抑制酶
解 [22] ,继续增大酶用量不会使转化率显著提高。
2郾 4摇 响应面试验分析
2郾 4郾 1摇 响应面试验结果
杏仁 茁鄄葡萄糖苷酶酶解条件响应面试验设计

与结果见表 3,方差分析见表 4 至表 6。

表 3摇 响应面试验设计与结果
图 4摇 酶解温度对槲皮素糖苷含量及转化率的影响 Tab. 3摇 Design and results of response surface experiment
Fig. 4摇 Effect of enzymatic hydrolysis temperature on content 实验号 X 1 X 2 X 3 X 4 Y 1 / % Y 2 / % Y 3 / %
and conversion rate of quercetin glycoside
1 0 0 - 1 - 1 66郾 4 26郾 1 58郾 3
摇
含量最大,所以温度选择 50 益为宜。 由于低温影响 2 0 0 - 1 1 60郾 2 25郾 4 72郾 2
3 - 1 - 1 0 0 55郾 2 30郾 9 69郾 4
分子运动的能量,在低温时,酶活化分子少活性低,
槲皮素糖苷分子与酶分子活性部位接触较少导致反 4 - 1 0 1 0 68郾 2 35郾 5 67郾 8
应速率慢。 温度的升高使得酶分子运动加速,酶解 5 0 0 0 0 70郾 5 36郾 9 75郾 6
反应进行较快;但随着温度的增加,稳定酶的共价 6 1 0 0 1 68郾 5 32郾 8 73郾 6
键也逐渐被消除,酶部分展开变得松弛 [22] ,温度过 7 - 1 0 0 1 65郾 4 32郾 4 70郾 5
高导致维持酶分子结构的次级键解体 [22] ,蛋白质 8 0 0 1 1 69郾 1 33郾 1 68郾 7
核心的疏水性残基暴露在溶剂中,使得蛋白质聚 9 0 0 1 - 1 57郾 9 31郾 1 68郾 9
集,造成酶不可逆地解构变性失活 [23] ,酶解反应被 10 - 1 0 0 - 1 64郾 2 32郾 7 74郾 7
抑制。 11 1 - 1 0 0 67郾 3 31郾 5 59郾 8
2郾 3郾 3摇 酶用量的影响 12 0 - 1 0 - 1 60郾 5 33郾 3 63郾 5
酶用量对酶解反应的影响见图 5。 由图 5 可 13 - 1 1 0 0 48郾 4 24郾 8 57郾 6
知,随着酶用量的增加,糖苷转化率随之不断升高; 14 0 0 0 0 68郾 3 35郾 9 73郾 5
当酶用量达到 0郾 075% 后,增加酶用量,转化率基本 15 0 1 1 0 57郾 6 22郾 7 60郾 4
保持不变,选择酶用量 0郾 075% 为宜。 当酶用量较 16 0 - 1 - 1 0 59郾 3 24郾 6 60郾 3
17 0 0 0 0 72郾 7 34郾 9 77郾 1
18 0 0 0 0 70郾 5 36郾 9 76郾 5
19 1 0 - 1 0 67郾 1 26郾 6 61郾 9
20 0 - 1 1 0 66郾 9 29郾 4 68郾 7
21 - 1 0 - 1 0 54郾 1 31郾 9 63郾 8
22 1 0 0 - 1 65郾 5 23郾 7 56郾 6
23 0 1 0 - 1 51郾 2 19郾 9 56郾 4
24 1 1 0 0 56郾 3 21郾 3 55郾 4
25 1 0 1 0 66郾 7 28郾 2 65郾 4
26 0 - 1 0 1 65郾 6 24郾 9 61郾 3
图 5摇 酶用量对槲皮素糖苷含量及转化率的影响 27 0 1 - 1 0 49郾 4 21郾 6 51郾 6
28 0 0 0 0 70郾 5 37郾 1 74郾 9
Fig. 5摇 Effect of enzyme dosage on content and
conversion rate of quercetin glycoside 29 0 1 0 1 60郾 7 23郾 5 54郾 6