Page 117 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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1 1 2 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 9 月
图 2摇 不同来源 茁鄄葡萄糖苷酶对槲皮素含量的影响
Fig. 2摇 Effect of 茁鄄glucosidase from different sources on
quercetin content
摇
显著,在 pH 值 5郾 0 时达到最高;当体系 pH 值大于
5郾 0 时,糖苷转化率快速下降。 pH 值是影响 茁鄄葡
萄糖苷酶活性的重要因素,酶的两端具有游离的
氨基和羧基,对 pH 值极为敏感,反应体系过酸或
过碱都会使酶的活性架构解离受到影响 [26] ,降低
底物与酶的结合程度。 因此,选择 pH 值 5郾 0 为优
化的酶解pH 值。
图 1摇 不同来源 茁鄄葡萄糖苷酶对槲皮素糖苷转化率的影响
Fig. 1摇 Effect of 茁鄄glucosidase from different sources
on conversion rate of quercetin glycosides
摇
物的转化率由高到低依次为槲皮素鄄3鄄O鄄葡萄糖苷
(74郾 10% )、槲皮素鄄3鄄O鄄芸香糖苷(64郾 30% )、槲皮 图 3摇 酶解 pH 值对槲皮素糖苷含量及转化率的影响
素鄄3鄄O鄄鼠李糖苷(31郾 80% ),因此,杏仁 茁鄄葡萄糖苷 Fig. 3摇 Effect of hydrolysis pH on content and
酶为较优水解酶,槲皮素鄄3鄄O鄄葡萄糖苷为较佳酶解 conversion rate of quercetin glycoside
摇
底物。 2郾 3郾 2摇 酶解温度的影响
2郾 3摇 酶解条件对杏仁 茁鄄葡萄糖苷酶转化槲皮素糖 酶解温度对酶解反应的影响见图 4。 由图 4 可
苷的影响 知,随酶解温度的升高,糖苷转化率先升高后下降。
2郾 3郾 1摇 酶解 pH 值的影响 当温度达到 45 益 时,槲皮素鄄3鄄O鄄葡萄糖苷转化率
pH 值对酶解 反 应 的 影 响 见 图 3。 由 图 3 可 达到最高;当温度为 50 益 时,槲皮素鄄3鄄O鄄芸香糖苷
知,随着体系 pH 值增加,槲皮素糖苷转化率上升 与槲皮素鄄3鄄O鄄鼠李糖苷转化率最高,且此时槲皮素
