Page 112 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 关摇 睿等: 不同食盐添加量对冷藏草鱼品质的影响                                   1 0 7


                                                          Blunt snout bream ( Megalobrama amblycephala) fillets
                                                          stored at 48 益 [J]. Journal of Food Protection, 2018,
                                                          81(8): 1293 - 1303.
                                                     [2]摇 CHEN Y W, CAI W Q, SHI Y G, et al. Effects of dif鄄
                                                          ferent salt concentrations and vacuum packaging on the
                                                          shelf鄄stability of Russian sturgeon ( Acipenser guelden鄄
                                                          staedti) stored at 4 益 [J]. Food Control, 2020, 109:
                                                          106865.
                                                     [3]摇 熊善柏. 水产品保鲜储运与检验 [M]. 北京:化学工
                                                          业出版社,2007: 97 - 98.
    图 6摇 食盐添加量对冷藏过程中草鱼白肌 TVB鄄N 含量变
                                                          XIONG S B. Technology of preservation, transportation
         化的一级反应拟合方程的速率常数的影响
                                                          and inspection for aquatic products [M]. Beijing: Chemi鄄
    Fig. 6摇 Effects of salt addition on rate constant of 1st order
                                                          cal Industry Press, 2007: 97 - 98.
          reaction model for change of TVB鄄N in white muscle
                                                     [4]摇 邵颖, 王小红, 吴文锦, 等. 食盐添加量对预制鲈鱼
          of grass carp during cold storage
                                                          冷藏保鲜及热加工特性的影响 [J]. 农业工程学报,
    摇
                                                          2016, 32(12): 280 - 286.
   3摇 结摇 论                                                SHAO Y, WANG X H, WU W J, et al. Effect of salt ad鄄
                                                          dition on cold storage and hot processing of prefabricated
       在冷藏条件下,草鱼白肌中的水分、蛋白质和脂
                                                          bass [J]. Transactions of the Chinese Society of Agricul鄄
   肪含量较为稳定。 在零度冷藏条件下,鱼肉的失水
                                                          tural Engineering, 2016, 32(12): 280 - 286.
                                            *
   率较低。 食盐浓度和冷藏时间对鱼肉的 L 、a 、b                   *    [5]摇 王锡昌, 刘燕, 刘源. 大目金枪鱼块温盐水-冷藏库
                                         *
   值的影响很小,这主要与本实验中采用的鱼肉样品                                 组合解冻工艺的优化 [J]. 农业工程学报, 2010(7):
   色素含量低和成分相对简单有关。 冷藏时间和                                  368 - 373.
   NaCl 浓度对鱼肉的 pH 值、丙二醛和 TVB鄄N 含量具                        WANG X C, LIU Y, LIU Y. Optimization of thawing
   有显著影响,且冷藏时间和食盐浓度对鱼肉的 pH                                technology for the combination of warm brine and cold
   值和丙二醛含量的影响没有显著的交互作用。 添加                                storage of tuna chunks [J]. Transactions of the Chinese
   2郾 5% 和 5郾 0% 的食盐使得冷藏期间鱼肉的 pH 值显                       Society of Agricultural Engineering, 2010 (7): 368 -
   著低于空白对照(0% NaCl),同时使得丙二醛含量                             373.
                                                     [6]摇 陈跃文, 郑丽莉, 严婷婷, 等. 食盐添加量和盐擂时
   的平 均 值 分 别 高 于 相 应 对 照 组 28% ~ 189% 和
                                                          间对墨鱼鱼丸综合品质的影响 [J]. 食品工业科技,
   120% ~ 322% ,意味着 2郾 5% ~ 5郾 0% 的食盐具有促
                                                          2019, 40(20): 23 - 28.
   进脂肪氧化的作用;但是含 0郾 5% 食盐的鱼肉在冷
                                                          CHEN Y W, ZHENG L L, YAN T T, et al. Effects of
   藏 6 d 和 13 d 后,其丙二醛含量的平均值分别比对
                                                          salt addition and salt challenge time on the comprehensive
   照组低 18% 和 31% ,表明低浓度食盐对脂肪氧化有
                                                          quality of cuttlefish balls [J]. Science and Technology of
   一定的抑制作用。 鱼肉的 TVB鄄N 含量随冷藏时间                             Food Industry, 2019, 40(20): 23 - 28.
   的延长而持续增加,其变化符合一级反应动力学模                            [7]摇 ESAIASSEN M, DAHL R, EILERTSEN G, et al. Pre鄄
   型(R 为 0郾 970 1 ~ 1郾 000 0),且反应速率常数( k                  rigor filleting and brining of farmed cod: influence on
        2
   值)随着食盐浓度的增加而降低, 与对照组相比[k                               quality and storage stability [J]. LWT鄄Food Science and
    = (0郾 089 4 依 0郾 003 9) d ],k 值的平均值分别降低               Technology, 2008, 41(4): 724 - 729.
                         - 1
   10% ( 0郾 5% NaCl ), 39% ( 2郾 5% NaCl ) 和 44%      [8]摇 LARSEN R, ELVEVOLL E O. Water uptake, drip losses
                                                          and retention of free amino acids and minerals in cod
   (5郾 0% NaCl)。
                                                          (Gadus morhua) fillet immersed in NaCl or KCl [ J].
   参考文献:                                                  Food Chemistry, 2008, 107(1): 369 - 376.
                                                     [9]摇 GUIZANI N, MOHAMMAD S R. Effects of brine con鄄
   [1]摇 LI Y, FANG Y D, ZHANG J B, et al. Changes in quality  centration on lipid oxidation and fatty acids profile of hot
        and microbial succession of lightly salted and sugar鄄salted  smoked tuna ( Thunnus albacares) stored at refrigerated
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