Page 111 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

1 0 6 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 9 月

图 5摇 食盐添加量和冷藏时间对不同批次草鱼白肌 TVB鄄N 含量的影响
Fig. 5摇 Effects of salt addition and cold storage time on TVB鄄N content in white
muscle from different batches of grass carp
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以及相关酶的活性。 TVB鄄N 值的变化符合一级反应动力学模型( R 为
双因素 方 差 分 析 结 果 显 示, 冷 藏 时 间 ( P < 0郾 970 1 ~ 1郾 000 0)。 另外,不同食盐添加量对冷藏
0郾 000 1) 以及食盐浓度 ( P < 0郾 000 1) 对 鱼 肉 的 过程中草鱼白肌 TVB鄄N 含量变化的一级反应拟合
TVB鄄N 含量都具有显著影响,而且两个因素对鱼肉 方程的速率常数的影响见图 6。 图 6 显示,3 批不同
的 TVB鄄N 含量的影响具有显著的交互作用( P < 鱼样的反应速率常数存在较大的差异,但是对于每
0郾 000 1)。 一批次的鱼肉,其反应速率常数都随着食盐浓度的
因冷藏时间及食盐浓度对 3 个不同批次的鱼肉 增加而降低,3 批鱼样在不同食盐浓度处理下 k 值
中 TVB鄄N 含量的影响效果相当接近(图 5),且鱼肉 的平均值分别 为 (0郾 080 7 依 0郾 006 5) d - 1 (0郾 5%
的 TVB鄄N 含量随冷藏时间的延长而持续增加,为进 NaCl)、 ( 0郾 054 6 依 0郾 009 5 ) d - 1 ( 2郾 5% NaCl)、
一步对冷藏期间含不同食盐浓度鱼肉中 TVB鄄N 含 (0郾 049 8 依 0郾 009 6) d - 1 (5郾 0% NaCl),与对照组相
量变化的特点进行量化,采用了 0 ~ 2 级动力学反应 比[(0郾 089 4 依 0郾 003 9) d - 1 (0% NaCl)],k 值的平
方程式对鱼肉在冷藏期间 TVB鄄N 的生成速率进行 均值分 别 减 低 10% ( 0郾 5% NaCl), 39% ( 2郾 5%
拟合,结果见表 1。 从中可看出,鱼肉在冷藏期间 NaCl)和 44% (5郾 0% NaCl)。

摇 摇 摇 摇 摇 表 1摇 冷藏期间草鱼白肌的 TVB鄄N 含量变化的动力学拟合模型的线性相关系数
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Tab. 1摇 Coefficient of determination of kinetic models for changes of TVB鄄N in white muscle of grass carp during cold storage
R 2
w(NaCl) / %
反应级数 n = 0 反应级数 n = 0郾 5 反应级数 n = 1 反应级数 n = 2
0 0郾 980 0 ~ 0郾 987 7 0郾 994 8 ~ 0郾 998 6 0郾 998 7 ~ 1郾 000 0 0郾 965 3 ~ 0郾 973 9
0郾 5 0郾 984 1 ~ 0郾 989 7 0郾 996 4 ~ 0郾 998 1 0郾 999 5 ~ 0郾 999 9 0郾 974 3 ~ 0郾 978 5
2郾 5 0郾 992 9 ~ 0郾 997 9 0郾 986 2 ~ 0郾 999 9 0郾 970 1 ~ 1郾 000 0 0郾 923 4 ~ 0郾 991 9
5郾 0 0郾 990 9 ~ 0郾 995 6 0郾 997 6 ~ 0郾 998 9 0郾 999 9 ~ 1郾 000 0 0郾 989 9 ~ 0郾 995 8