Page 110 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 关摇 睿等: 不同食盐添加量对冷藏草鱼品质的影响 1 0 5

效果与较高浓度食盐(2郾 5% 、5郾 0% ) 的效果相反。 摇 摇 双因素方差分析结果见图 4。 图 4 显示,冷藏
与未添 加 食 盐 的 对 照 组 相 比, 含 2郾 5% 和 5郾 0% 时间(P = 0郾 002 8)以及食盐添加量(P = 0郾 002 5)对
NaCl 的鱼肉经不同的冷藏时间后,其丙二醛的平均 鱼肉中丙二醛含量具有显著性影响,且两个因素之

值分别高于相应对照组 28% ~ 189% 和 120% ~ 间的影响没有显著的交互作用(P = 0郾 329)。 由图 4
322% ,意味着较高浓度的 NaCl(2郾 5% 、5郾 0% )具有 (a)可知,冷藏 13 d 后鱼肉中丙二醛含量[n = 12,
促进脂肪氧化的作用。 肉类食品中 NaCl 的促氧化 (0郾 52 依 0郾 47) mg / kg] 显著高于冷藏 1 d[0郾 12 依
作用主要由于 NaCl 可以破坏肌红蛋白中铁离子与 0郾 07) mg / kg]和 6 d[(0郾 30 依 0郾 26) mg / kg]后的鱼
其结合蛋白之间的连接而使铁离子游离出来,游离 肉,意味着冷藏 13 d 后的鱼肉的脂肪氧化程度显著
铁离子对脂肪氧化有较强的促进作用 [19] 。 但是,添 高于冷藏 1 ~ 6 d 后的鱼肉,其品质明显下降,这一
加了 0郾 5% 食盐的鱼肉中的丙二醛含量总体来说低 变化趋势与鱼肉冷藏期间 pH 值的变化相一致。 食

于相应的未添加食盐的对照组,其中冷藏 6 d 和 13 盐浓度对鱼肉中丙二醛含量影响的单因素方差分析
d 后的 0郾 5% 食盐处理鱼肉中的丙二醛的平均值分 结果见图 4(b),添加 5郾 0% NaCl 的鱼肉中丙二醛
别比对照组低 18% 和 31% ,这表明低浓度食盐对脂 含量[n = 9, (0郾 60 依 0郾 54) mg / kg]显著高于其他组
肪氧化有一定的抑制作用。 就我们所知,目前尚缺 [(0郾 14 ~ 0郾 34) mg / kg],意味着 5郾 0% 的加盐处理
乏低食盐浓度对水产品脂肪氧化具有抑制作用的相 具有显著的促氧化作用;尽管添加 2郾 5% NaCl 的鱼
关报道,但是有研究表明,在猪肉和牛肉中添加不同 肉中丙二醛的平均值比空白对照组高 89% , 而添加
浓度的 NaCl 会导致不同程度的促氧化或抗氧化作 0郾 5% NaCl 的鱼肉中丙二醛平均值比 对 照 组 低
用,而低食盐浓度对肌肉类食品的抗氧化作用的具 25% ,但因样品的差异性较大,这 3 组不同食盐处理
体机理尚不明确,有待进一步探讨 [19 - 21] 。 的鱼样中丙二醛含量没有显著性差异。

不同字母代表显著性差异(P < 0郾 05)。
图 4摇 食盐添加量和冷藏时间对草鱼白肌丙二醛含量的影响
Fig. 4摇 Effects of salt addition and cold storage time on malondialdehyde content of white muscle from
grass carp
摇
2郾 5摇 食盐添加量对冷藏过程中鱼肉 TVB鄄N 含量 1郾 3 ~ 1郾 6 倍和 2郾 1 ~ 2郾 9 倍;另外,NaCl 含量越高,
的影响以及 TVB鄄N 变化的动力学分析 鱼肉储藏过程中 TVB鄄N 值升高的程度越小,经过
水产品在贮藏过程中,因酶或微生物的作用,使 0郾 5% 、2郾 5% 、5郾 0% 加盐处理的鱼肉,冷藏 6 d 后的
得蛋白质分解产生挥发性氨和胺类等含氮碱性化合 TVB鄄N 平均值分别比对照组降低 7% 、18% 和 26% ,
物,因此 TVB鄄N 值常用于评价水产品的鲜度,以反 而冷藏 13 d 后, 比 对 照 组 分 别 降 低 12% 、37% 、
映水产品的腐败情况 [22] 。 不同食盐添加量和冷藏 42% 。 食盐的添加(即使只加入 0郾 5% )使得鱼肉在
时间对不同批次草鱼白肌 TVB鄄N 含量的影响见 冷藏过 程 中 的 TVB鄄N 含 量 降 低, 这 与 邢 云 霞 等
图 5。图 5 显示,添加不同食盐浓度的 3 批不同鱼肉 (3% ~ 9% NaCl) [10] 、汪之颖等(2% NaCl) [12] 的研
的 TVB鄄N 值均随冷藏时间的延长而上升, 冷藏 6 d 究结果相一致,主要是因为 NaCl 的加入导致水分活
和 13 d 后鱼肉 TVB鄄N 平均值分别为冷藏 1 d 后的 度降低和渗透压的提高,从而抑制了微生物的生长