Page 109 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

1 0 4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 9 月

制作用,从而使得碱性物质的生成显著减低,但是 0郾 5% 的食盐处理因浓度太低没有类似的效果。

不同字母代表显著性差异(P < 0郾 05)。
图 2摇 食盐添加量和冷藏时间对草鱼白肌 pH 值的影响

Fig. 2摇 Effects of salt addition and cold storage time on pH value of white muscle from grass carp
摇
2郾 4摇 食盐添加量及冷藏时间对鱼肉白肌脂肪氧化 醛含量均随时间的延长有不同程度的增加,冷藏 6 d
的影响 和 13 d 后鱼肉中丙二醛质量分数的平均值分别为
丙二醛的含量是衡量脂肪氧化的重要指标之 冷藏 1 d 后的 1郾 5 ~ 3郾 6 倍和 2郾 9 ~ 5郾 5 倍,这说明尽
一,食品储藏过程中丙二醛含量的提高通常意味着 管所用的鱼肉样品的脂肪含量很低,只有 0郾 40% ~
其品质的降低 [17] 。 图 3 为含不同食盐浓度的 3 批 0郾 50% ,但冷藏过程中鱼肉的脂肪氧化仍非常明显,
鱼肉在冷藏条件下丙二醛含量及其平均值的变化情 且脂肪氧化程度随着冷藏时间的延长而增加。
况,在冷藏过程中,不同食盐浓度处理的鱼肉中丙二 从图 3 还可看出,低浓度食盐(0郾 5% ) 的作用

图 3摇 食盐添加量和冷藏时间对不同批次草鱼白肌丙二醛含量的影响
Fig. 3摇 Effects of salt addition and cold storage time on malondialdehyde content in
white muscle from different batches of grass carp
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