Page 107 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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1 0 2                                   食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2020 年 9 月


   二胺四乙酸二钠和没食子酸丙酯),均质 1 min,过                        比较其线性相关系数 R ,R 值越大,说明拟合度越
                                                                              2
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   滤。 取 5 mL 滤液,加入 5 mL 0郾 02 mol/ L 2鄄硫代巴           好,从而确定化学反应级数,对应的斜率即为反应速
   比妥酸溶液,90 益 下水浴 30 min,冰水浴冷却后测                     率常数。
   其 532 nm 处的吸光度。
   1郾 3郾 5摇 鱼肉中挥发性盐基氮的测定                             2摇 结果与分析
       参考 GB 5009郾 228—2016《 食品安全国家标准
                                                     2郾 1摇 鱼肉样品基本成分及冷藏过程中的失水率
   食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量定氮法测
                                                         为保证储藏过程中所采用的鱼肉样品的一致
   定 TVB鄄N。 主要步骤为 5 g 样品与 100 mL 三氯乙酸
                                                     性,实验中所用的样品均为鱼中段背部的白肌部分,
   溶液 ( 渍 = 2% ) 一起均质, 充分振摇 1 min, 静 置
   15 min 后过滤。 接收瓶内加 10 mL 硼酸溶液, 5 滴                 因此样品的脂肪含量很低,只有 0郾 40% ~ 0郾 50%
                                                     ( 0郾 43% 依 0郾 06% ), 鱼 肉 中 的 水 分 含 量 为
   混合指示液[V(甲基红乙醇溶液)颐 V(溴甲酚绿乙醇
                                                     79郾 10% ~ 79郾 53% (79郾 30% 依 0郾 22% ),蛋白质含
   溶液) = 1 颐 5],8郾 0 mL 滤液,4 mL 氧化镁混悬液
                                                     量为 19郾 60% ~ 20郾 23% (19郾 81% 依 0郾 31% )。 3 批
   (10 g 氧化镁:1 L 水) 进行蒸馏。 蒸馏完毕后以盐
                                                     鱼肉中的水分、蛋白质和脂肪的含量非常接近,水分
   酸溶液(0郾 020 0 mol/ L) 滴定至紫红色。 同时做试
                                                     和蛋白 质 的 相 对 标 准 偏 差 分 别 只 有 0郾 28% 和
   剂空白对照实验。 鱼肉中 TVB鄄N 值按式(1)计算。
                                                     1郾 56% 。
                (V - V ) 伊 C 伊 14
            X =   1   2         伊 100摇 。      (1)        鱼肉在冷藏过程中,失水率随着储藏时间的延
                  m 伊 (V/ V )
                           0
       式(1) 中,X 为 TVB鄄N 值,mg / 100 g;V 为试液           长或食盐浓度的增加而增加,但是总的来说,失水率
                                          1
   消耗盐酸标准滴定溶液的体积,mL;V 为试剂空白                          非常低,除了储藏 13 d 后含 2郾 5% ~ 5郾 0% 食盐浓度
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   消耗盐酸标准滴定溶液的体积,mL;C 为盐酸标准                          的样品失水率平均达 5郾 2% ~ 5郾 8% 外,其余的都低
   滴定溶液的浓度, mol/ L;14 为滴定 1郾 0 mL 盐酸                 于 5郾 0% , 大多数在 1% ~ 3% 范围内,与 Cao 等          [18]
                                                     的研究结果类似。 鱼肉冷藏期间的失水是不可避免
   (1郾 000 mol/ L) 标 准 滴 定 溶 液 相 当 的 氮 的 质 量,
                                                     的,主要是因为冷藏使得蛋白质变性,从而引起肌原
   g / mol;m 为试样质量,g;V 为准确吸取的滤液体积,
                                                     纤维蛋白的持水性下降           [18] ;而食盐具有渗透脱水作
   mL。
   1郾 4摇 分析方法                                        用,并对蛋白质产生盐变性作用,使得鱼肉中的肌原
       采用双因素方差分析方法( SPSS 22郾 0),分析                   纤维蛋白失水       [10] ,因此鱼肉失水率随食盐浓度的增
   NaCl 浓度和冷藏时间是否对鱼肉的 pH、色泽、丙二                       加呈上升趋势。
   醛和 TVB鄄N 含量具有显著性影响( 琢 = 0郾 05) 以及                 2郾 2摇 食盐添加量及冷藏时间对鱼肉色泽的影响
   NaCl 浓度和冷藏时间对这些质量参数值的影响是                              双因素方差分析结果表明,食盐浓度对鱼肉的
   否有显著的交互作用(interactive effect),如果两个                L 值和 b 值以及冷藏时间对鱼肉的 b 值有显著影
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   因素之间的影响没有显著的交互作用,则进一步采                            响(P < 0郾 05),但是对其他的 L 、a 、b 值没有显著
                                                                                    *
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   用单因素方差分析,分别确定不同盐浓度(不区分                            影响(P > 0郾 05),而且食盐浓度和冷藏时间对L 、
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   储藏时间)以及不同冷藏时间(不区分盐浓度)是否                           a 、b 值的影响均没有显著的交互作用。 进一步单
   对相关的质量参数值有显著影响(琢 = 0郾 05);另外,                     因素方差分析结果表明,只是添加 5郾 0% 盐处理的
   采用 Excel 2019,根据以下动力学反应方程式对含                      鱼肉的 L 值(63郾 1 依 1郾 4)和 b 值(10郾 8 依 0郾 8)的平
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   不同盐浓度的鱼肉在冷藏期间 TVB鄄N 的生成速率                         均值与其他盐处理的鱼肉有显著性差异,其他 3 组
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   进行拟合。                                             鱼肉之间的 L 值和 b 值没有显著差异,对照组和
                             n
                   dA/ dt = kA 摇 。            (2)    含质量分数为 0郾 5% 、2郾 5% NaCl 的三组鱼肉之间
       式(2)中,k 为反应速率常数,t 为冷藏时间,d;A                   的 L 值的平均值分别为 61郾 5 依 2郾 4、60郾 9 依 1郾 7 和
                                                         *
   为冷藏 t 天后鱼肉的 TVB鄄N 值,mg / 100 g,n 为化学              60郾 2 依 1郾 7,对应的 b 值分别为13郾 0 依 1郾 4、12郾 8 依
                                                                        *
   反应级数(n = 0、0郾 5、1、2)。                             1郾 1、12郾 6 依 1郾 3;鱼肉冷藏 13 d 后的 b 值(13郾 1 依
                                                                                        *
       根据方程(2),分别以 A(n = 0)、 A(n = 0郾 5)、            1郾 4)显著高于冷藏 1 d(12郾 0 依 1郾 4) 和 6 d(11郾 8 依
                                                               *
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   lnA(n = 1)、1 / A(n = 2)为 y 轴,时间 t 为 x 轴作图,        1郾 1)后的 b 值,但是 b 值在储藏期间的变化并不
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