Page 106 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 关摇 睿等: 不同食盐添加量对冷藏草鱼品质的影响                                   1 0 1


   量、色泽、pH、质构和感觉评价指标的影响, 得出质                         公司。
   量分数为 8% 是最佳盐浓度。 近年来,随着人们对                         1郾 3摇 实验方法
   低盐健康食品需求的日益增加,有关较低盐浓度                             1郾 3郾 1摇 样品准备
   (1郾 5% ~ 2% ) 腌制对鱼肉制品品质的研究时有报                         鱼被宰杀后,去除鱼鳞和内脏,置于带冰的保温
   道,涉及的产品包括质量分数为 2% 盐腌处理的草                          箱中在 30 min 内运回实验室。 用无菌水清洗后,以

                        [12]  、质量分数为 1郾 5% 盐腌        草鱼背鳍起点为中点,切取 10 cm 宽的鱼段                 [15]  ,去
   鱼鱼片(4 益,0 ~ 12 d)
                                       [13]  、质量分
   处理鲤鱼鱼片(4 益,0 ~ 16 d,真空包装)                         除鱼皮及皮下红肌肉部分,取鱼侧线上方的白肌肉,
                                        [14]  等。 尽   切成约 1 cm 伊 1 cm 伊 0郾 5 cm 的鱼块,以保证实验所
   数为 2% 盐腌制鳙鱼鱼片(4 益,0 ~ 15 d)
   管目前已有不少有关盐浓度对腌制或冷藏期间鱼肉                            用样品的均一性        [16]  。 将每批次鱼块混匀后分成 4
   品质变化的影响的研究报道,但是尚缺乏较低盐浓                            份,每份约 120 g。 一份用作对照,其余部分分别与
   度变化(如 5% 以下) 与相关产品品质内在关系的                         质量分数为 0郾 5% 、2郾 5% 、5郾 0% NaCl 充分混合后,
   定量方面的研究,且实验结果往往只是基于单种盐                            密封在无菌的塑料袋中,埋于冰中,在 0 益 下保存
   浓度或单批次的鱼肉样品,缺乏重复实验或统计分                            1、6、13 d 后,分别从不同食盐浓度处理(0% 、0郾 5% 、
   析,使得研究结果的应用性或普适性受到较大的限                            2郾 5% 、5郾 0% )的鱼肉中取样约 40 g,低速匀浆 20 s,
   制。 因此,有必要开展系统性的研究以探明不同食盐                          然后高速匀浆 10 s。 将所有样品放置在密封的塑料
                                                     袋中,并保存在冰中待用,2 h 内进行分析所有相关
   添加量与冷藏鱼肉品质变化关系的定量方面的研究。
       本研究以草鱼背部白肌肉为实验材料,采用双                          指标。 对于样品每个指标的测试,都是采用 3 次平
   因素方差分析等方法,研究不同食盐添加量(质量                            行实验,取其平均值;总的实验过程采用 3 批不同的

   分数为 0% 、0郾 5% 、2郾 5% 、5郾 0% )和冷藏时间(0 益,           鱼样,重复 3 次。
   1、6、13 d)对于鱼肉品质变化的影响,并运用动力学                       1郾 3郾 2摇 鱼肉基本组分及冷藏过程中失水率的测定
   反应方程式对鱼肉在冷藏期间的 TVB鄄N 生成速率                             鱼肉中蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法,参
                                                     照 GB 5009郾 5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋
   进行拟合,探明盐浓度对鱼肉品质变化速度的影响,
   对于指导预制鱼肉等水产制品的储藏和加工、确保                            白质的测定》;脂肪含量的测定采用索氏抽提法,参
                                                     照 GB 5009郾 6—2016《食品安全国家标准 食品中脂
   产品的品质具有重要意义。
                                                     肪的测定》;水分含量的测定采用直接干燥法,参照
   1摇 材料与方法                                          GB 5009郾 3—2016《食品安全国家标准 食品中水分
                                                     的测定》。 鱼肉的失水率为鱼肉在冷藏过程中与最
   1郾 1摇 材料与试剂                                       初重量相比,取其质量变化的百分比。

       3 个不同批次的鲜活草鱼[ 草鱼质量为(3 依                       1郾 3郾 3摇 鱼肉 pH 值及色泽的测定
   0郾 5)kg]分别于不同时间购于湖南省长沙市超市。                            参照 GB / T 5009郾 45—2003《水产品卫生标准的
       氯化钠、乙二胺四乙酸二钠、没食子酸丙酯、三                         分析方法》中的酸度计法,测定鱼肉 pH 值。 称取约
   氯乙酸、2鄄硫代巴比妥酸、硼酸、浓盐酸、甲基红、溴                         2 g 绞碎鱼肉样品(精确到 0郾 001 g),置于烧瓶中,加
   甲酚绿、乙醇、氧化镁均为分析纯,国药集团化学试                           入 9 倍蒸馏水均质,用经过标准化的 pH 计测其值。
   剂有限公司。                                                采用色差计,在样品表面随机选取 10 个点测量
   1郾 2摇 仪器与设备                                       Hunter L ( lightness, 亮 度), a ( redness, 红 度),
                                                                                  *
                                                             *
       WSC-S 型测色色差计,上海仪电物理光学仪器                       b (yellowness,黄度)的值,取测量点的平均值。
                                                      *
   有限公司;T10 型手持式均质机,德国 IKA 公司;                       1郾 3郾 4摇 鱼肉中丙二醛含量的测定
   UV 2600 型紫外-可见分光光度计,上海舜宇恒平有                           参考 Siu 等   [17]  的硫代巴比妥酸方法,利用丙二
   限公司;DHG 型电热恒温鼓风干燥箱,杭州奥科环                          醛在酸性条件下加热可与硫代巴比妥酸发生显色反
   境试验设备有限公司; DELTA320 型 pH 计, 梅特                    应的特性,测定鱼肉中的丙二醛含量,其含量以每千
   勒-托利多(上海) 有限公司;FW100 型高速万能粉                       克样品中的毫克数表示(mg / kg)。
   碎机,天津泰斯特仪器有限公司;DF -101S 型集热                           主要步骤为称取 2郾 00 g 肉样,加入 10 mL 体积
   式恒温加热磁力搅拌器,巩义市予华仪器有限责任                            分数为 7郾 5% 的三氯乙酸水溶液(含 渍 = 0郾 1% 的乙
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