Page 105 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 38 No. 5
1 0 0 2020 年 9 月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2020

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 05. 013 文章编号:2095鄄6002(2020)05鄄0100鄄09
引用格式:关睿,李琳,王建辉, 等. 不同食盐添加量对冷藏草鱼品质的影响[J]. 食品科学技术学报,2020,38(5):100 - 108.
GUAN Rui, LI Lin, WANG Jianhui, et al. Effects of different levels of salt addition on quality of grass carp during cold
storage[J]. Journal of Food Science and Technology, 2020,38(5):100 - 108.

不同食盐添加量对冷藏草鱼品质的影响

关摇 睿,摇 李摇 琳,摇 王建辉 ,摇 蒙摇 荣,摇 黄轶群 *
*
(长沙理工大学 化学与食品工程学院, 湖南 长沙摇 410114)

摘摇 要: 以草鱼背部白肌肉为实验材料,研究了不同食盐添加量(质量分数为 0% 、0郾 5% 、2郾 5% 、
5郾 0% )对于鱼肉在冷藏(0 益,1、6、13 d)期间品质变化的影响。 双因素方差分析结果表明,冷藏时
间以及食盐对鱼肉的 pH 值、丙二醛含量和总挥发性盐基氮含量具有显著影响(P < 0郾 05),且双因
素对 pH 值和丙二醛含量的影响没有显著的交互作用。 添加质量分数为 2郾 5% 和 5郾 0% 的食盐,使
得鱼肉的 pH 值显著低于对照组(0% NaCl)、丙二醛含量平均值分别高于对照组 28% ~ 189% 和
120% ~ 322% , 显示促氧化作用;但添加质量分数为 0郾 5% 的食盐对脂肪氧化有抑制作用,使得冷
藏 6、13 d 后鱼肉的丙二醛含量下降 18% ~ 31% 。 食盐浓度和冷藏时间对鱼肉的色泽(L 、a 、b *
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值)影响很小。 鱼肉的总挥发性盐基氮含量在冷藏期间的增加符合一级反应动力学模型(R 为
- 1
0郾 970 1 ~ 1郾 000 0),其反应速率常数(0郾 049 8 ~ 0郾 089 4 d )随食盐浓度的增加而降低。
关键词: 草鱼; 白肌; 冷藏; 食盐处理; 品质特性
中图分类号: TS254郾 4摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 食盐在水产食品储藏和加工中起着非常重要的 溶解,在适当的盐浓度条件下,有利于形成蛋白质网
作用。 首先,食盐能够有效地抑制微生物的生长繁 络和蛋白质凝胶,提高鱼糜和重组鱼肉制品的质构
殖,具有保鲜和延长水产品货架期的作用 [1 - 2] 。 食 等品质特性 [4,6] 。
盐的添加不仅能够降低水产品的水分活度,提高渗 鱼肉腌制过程中,食盐的添加对其品质的影响
透压,达到抑制腐败变质的作用,而且食盐溶液中的 的研究 报 道 较 多, 尤 其 是 关 于 高 盐 浓 度 (3% ~
Na 和 Cl 在 高 浓 度 时 能 对 微 生 物 产 生 毒 害 作 12% )对 腌 制 鱼 肉 制 品 品 质 影 响 的 文 章 较 为 常
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用 [3] 。 其次,在预制鱼肉中添加食盐,可以降低冰 见 [7 - 11] 。 例 如, 邢 云 霞 等 [10] 研 究 了 质 量 分 数 为
点和肌球蛋白的变性温度,减小蛋白质变性的可能 3% ~ 9% 的食盐对干腌草鱼(10 益,1 ~ 6 h)的水分
性,有利于提高鱼肉在低温储藏过程中品质的稳定 含量及水分活度、色泽、pH 值、硫代巴比妥酸反应
性 [4] 。 再次,食盐因其可溶性和吸湿性的特点被应 物、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB鄄
用于水产品解冻工艺中,盐水可以加速冰的融化,而 N)、盐溶性蛋白质、质构和感观评价指标的影响,并
且盐水具有抑菌作用,降低因解冻引起的相关安全 确定质量分数为 5% 的食盐添加量为最佳盐浓度;
风险 [5] 。 最后,食盐的添加可以增加离子强度,影 叶路漫等 [11] 探讨了腌制过程中(4 益,2 h),食盐的
响蛋白质的表面电荷,促进盐溶性肌原纤维蛋白的 添加量(4% ~ 12% ) 对风干金鲳鱼制品的水分含

收稿日期: 2020 02 19
基金项目: 湖南省重点研发项目(2018WK2042); 国家自然科学基金资助项目(31871733)。
第一作者: 关摇 睿,女,硕士研究生,研究方向为食品安全。
摇 *通信作者: 王建辉,男,教授,博士,主要从事淡水生物资源开发与功能性食品方面的研究;
黄轶群,女,教授,博士,主要从事食品化学方面的研究。