Page 108 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 关摇 睿等: 不同食盐添加量对冷藏草鱼品质的影响 1 0 3

大。 因此,总体来说,即使有显著性差异,食盐浓度 势,而 5郾 0% 食盐处理的鱼肉的 pH 平均值在冷藏 1
和冷藏时间对鱼肉的 L 、a 、b 值的影响很小,这 d 到 6 d 之间没有明显变化。 水产品的 pH 值在冷
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主要是因为本实验只采用了鱼中段背部的白肌部 藏期间的下降与鱼肉中的糖原分解生成乳酸以及
分,其颜色单一,而且成分相对简单,脂肪含量很低, ATP 分解生成游离磷酸基、肌苷酸等酸性物质相关,
几乎不含色素。 而 pH 值的上升则是由于蛋白质等含氮化合物酶解
2郾 3摇 食盐添加量及冷藏时间对鱼肉 pH 值的影响 产生碱性物质 [15] 。 另外,从图 1 还可以看出,2郾 5%

3 批不同鱼肉在冷藏期间 pH 值的变化见图 1, 和 5郾 0% 食盐处理使得鱼肉的 pH 值低于空白对照,
随着冷藏时间的延长,添加不同食盐浓度鱼肉的 pH 且食盐浓度越高,pH 值的下降更明显。 冷藏 1 d
值的变化趋势基本一致,除第 1 批次 5郾 0% 加食盐 后,鱼肉的 pH 值分别为 6郾 76 依 0郾 03 (0% NaCl),
样品外,鱼肉在冷藏 1 d 到 6 d 之间其 pH 值略有下 6郾 76 依 0郾 02 ( 0郾 5% NaCl ), 6郾 65 依 0郾 05 ( 2郾 5%
降,而冷藏 13 d 后鱼肉的 pH 值均高于冷藏 6 d 后的 NaCl)和 6郾 58 依0郾 03(5郾 0% NaCl);冷藏 13 d 后,对应
pH 值。 根据 3 批鱼肉的 pH 值的平均值可以看出 值分别为 6郾 84 依 0郾 11,6郾 82 依 0郾 03,6郾 72 依 0郾 05 和
[图 1(d)],对照组、0郾 5% 和 2郾 5% 食盐处理鱼肉的 6郾 69 依0郾 07。 这主要是由于较高浓度的食盐对微生物
pH 值在冷藏期间呈先下降再上升的 V 型变化趋 生长具有抑制作用,从而减缓了碱性物质的生成 [16] 。

图 1摇 食盐添加量和冷藏时间对不同批次草鱼白肌 pH 值的影响
Fig. 1摇 Effects of salt addition and cold storage time on pH value of white muscle from
different batches of grass carp
摇
摇 摇 双因素方差分析的结果显示,冷藏时间和食盐 藏 13 d 后,因蛋白质等分解产生的碱性物质含量显

浓度都对鱼肉的 pH 值具有显著影响(P < 0郾 001), 著升高,其食用品质极有可能明显下降;另外,添加
但是冷藏时间和盐浓度对鱼肉 pH 值的影响没有显 2郾 5% 和 5郾 0% NaCl 鱼肉的 pH 平均值(n = 9)分别
著的交互作用(P = 0郾 963)。 进一步单因素方差分 为 6郾 67 依 0郾 05 和 6郾 61 依 0郾 07,显著低于空白对照
析结果见图 2,冷藏 13 d 后鱼肉 pH 值的平均值 (6郾 77 依 0郾 09) 和含 0郾 5% NaCl(6郾 77 依 0郾 05) 的鱼

(n = 12, 6郾 77 依 0郾 09) 显著高于冷藏 1 d(6郾 69 依 肉的 pH 平均值,这意味着 2郾 5% 和 5郾 0% 的食盐处
0郾 08)和 6 d 后(6郾 66 依 0郾 07)的值,这意味着鱼肉冷 理可能对鱼肉冷藏期间微生物的生长具有明显的抑