Page 114 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 38 No. 5
2020 年 9 月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2020 1 0 9

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 05. 014 文章编号:2095鄄6002(2020)05鄄0109鄄10
引用格式:余奕宏,顾苑婷,丁筑红,等. 茁鄄葡萄糖苷酶生物转化刺梨槲皮素糖苷的工艺优化[J]. 食品科学技术学报,2020,
38(5):109 - 118.
YU Yihong, GU Yuanting, DING Zhuhong, et al. Optimization on biotransformation of quercetin glycosides in Rosa rox鄄
burghii by 茁鄄glucosidase[J]. Journal of Food Science and Technology, 2020,38(5):109 - 118.

茁鄄葡萄糖苷酶生物转化刺梨槲皮素糖苷的

工艺优化

余奕宏,摇 顾苑婷,摇 丁筑红 ,摇 陈思奇,摇 宋煜婷,摇 王摇 翼
*
(贵州大学 酿酒与食品工程学院/ 国家林业和草原局刺梨工程技术研究中心/
贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室, 贵州 贵阳摇 550025)

摘摇 要: 以不同来源的 茁鄄葡萄糖苷酶水解刺梨槲皮素鄄3鄄O鄄芸香糖苷、槲皮素鄄3鄄O鄄鼠李糖苷和槲皮
素鄄3鄄O鄄葡萄糖苷,探讨提高刺梨黄酮苷元释放能力的生物转化途径。 以槲皮素含量与糖苷转化率
为指标,采用高效液相色谱法对来源于嗜酸乳杆菌、木霉和杏仁的 茁鄄葡萄糖苷酶水解 3 种槲皮素糖
苷的转化率及槲皮素含量进行动态监测,以酶解时间、酶解 pH 值、酶解温度和酶用量(酶与底物质
量比)为单因素,考察各因素参数独立变化对指标的影响,再以 Box鄄Behnken 方法研究各因素及其
交互作用对转化率的影响,优化工艺条件。 杏仁 茁鄄葡萄糖苷酶水解 3 种糖苷转化所得槲皮素含量
最高,对不同底物的转化率由高到低依次为槲皮素鄄3鄄O鄄葡萄糖苷(74郾 10% )、槲皮素鄄3鄄O鄄芸香糖苷
(64郾 30% )、槲皮素鄄3鄄O鄄鼠李糖苷(31郾 80% )。 杏仁 茁鄄葡萄糖苷酶优化水解工艺条件为酶解时间
28郾 90 min,酶解 pH 值 4郾 9,酶解温度 52 益,酶用量 0郾 08% 。 此条件下得到槲皮素鄄3鄄O鄄芸香糖苷转
化率 71郾 48% ,槲皮素鄄3鄄O鄄鼠李糖苷转化率 36郾 32% ,槲皮素鄄3鄄O鄄葡萄糖苷转化率 77郾 86% 。

关键词: 刺梨; 槲皮素糖苷; 槲皮素; 茁鄄葡萄糖苷酶; 生物转化
中图分类号: TS201郾 3摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 刺梨中天然黄酮类化合物大部分是以与糖结合 物质作为其重要的活性成分 [6] ,目前研究缺乏系统
的黄 酮 糖 苷 的 形 式 存 在, 是 植 物 的 次 生 代 谢 产 和深度,相关报道仅限于黄酮含量及检测方法、提取
物 [1] ,研究证明,黄酮结合型糖苷药物活性远远低 技术及黄酮粗提物功能评价 [7 - 8] 等,对刺梨黄酮类
于游离的苷元,通过去糖基定向修饰黄酮类化合物 化合物的生物转化方面未见报道。
的分子结构可以发挥其特定功能 [2] 。 生物转化去 目前报道较多的常用于食品的 茁鄄葡萄糖苷酶
糖基是最经济绿色的途径,目前利用最多的为 茁鄄葡 主要来源于杏仁 [9] 、木霉(Trichoderma) [10] 和乳酸菌
萄糖苷酶 [3] ,但是不同来源的 茁鄄葡萄糖苷酶对底物 (Lactobacillus) [11] 。 本项目组前期研究发现,嗜酸乳
水解的酶性能相差很大且安全性存疑 [4 - 5] 。 因此, 杆菌(Lactobacillus acidophilus) GIM1郾 208 茁鄄葡萄糖
选择合适来源的 茁鄄葡萄糖苷酶和提升其对黄酮类 苷酶释放刺梨槲皮素(Que2) 含量为处理前原料的
化合物的水解效果成为研究的重点。 刺梨中黄酮类 5郾 42 倍。 因此本实验通过分析木霉、杏仁及嗜酸乳

收稿日期: 2020 01 06
基金项目: 国家自然科学基金资助项目(31860446);贵州省科学技术基金资助项目(黔科合基础[2019]1104);贵州省科技计划项目(黔
科合平台人才[2018]5781 号)。
第一作者: 余奕宏,女,硕士研究生,研究方向为天然产物的开发及利用。
摇 *通信作者: 丁筑红,女,教授,主要从事农产品贮藏与加工方面的研究。