Page 121 - 《食品科学技术学报》2020年第3期

1 1 6 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 5 月

摇 摇 由表 7 可知,罗汉果甜苷的浓度对酸奶的黏附 此外,相互关联项 AB 极显著, 表明 籽 ( Reb鄄M) 和
性和 pH 值影响较小,酸奶持水率随着罗汉果甜苷 籽(三氯蔗糖)这两个因素对酸奶感官品质影响存在
浓度的升高,呈下降趋势,黏稠度随罗汉果甜苷浓度 着交互作用,相互项 BC 显著,说明三氯蔗糖浓度和
的升高,总体呈上升趋势。 随着罗汉果甜苷浓度的 罗汉果甜苷浓度这两个因素对酸奶感官品质影响存
升高,酸奶的感官评分先上升再下降,在添加量为 在着交互作用。
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400 mg·L 时,感官评分最高。 Reb鄄M 与三氯蔗糖的交互作用见图 3,由图 3
2郾 5摇 响应面试验结果分析 可知,Reb鄄M 和三氯蔗糖的响应面图呈钟形,说明

分析测试数据以获得响应面回归模拟方程: 感官评分存在最大值,等高线图呈椭圆形说明两
R1 = 92郾 44 - 0郾 20A - 0郾 20B + 0郾 49C - 2郾 62AB + 者交互作用明显。 当三氯蔗糖浓度较低时,酸奶
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0郾 13AC + 1郾 63BC - 2郾 78A - 4郾 19B - 1郾 36C 。 的感官评分随着 Reb鄄M 浓度的升高而增加,当三
由响应面试验的分析结果可知,建立的数学模 氯蔗糖浓度较高时,酸奶的感官评分随着 Reb鄄M
型 P < 0郾 01, 说明 该 数 学 模 型 非 常 显 著, 失 拟 项 浓度的升高总体呈下降趋势,当 Reb鄄M 浓度为 80
0郾 303 0 > 0郾 05,不显著,表明该实验能很好地适应 mg·L - 1 ,三氯蔗糖浓度为 30 mg·L - 1 时感官评分
实验的真实情况,可用于优化无糖酸奶发酵过程。 最高。

图 3摇 Reb鄄M 与三氯蔗糖的交互作用
Fig. 3摇 Interaction of Reb鄄M with sucralose

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摇 摇 Reb鄄M 与罗汉果甜苷的交互作用见图 4,由图 4 分有细微的上升。 当 Reb鄄M 浓度为 80 mg·L ,罗
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可知,当罗汉果甜苷浓度一定时,酸奶的感官评分随 汉果甜苷浓度为 130 mg·L 时感官评分最高。
着 Reb鄄M 浓度的升高,先升高后下降。 当 Reb鄄M 浓 三氯蔗糖与罗汉果甜苷的交互作用见图 5,由
度一定时,随着罗汉果甜苷浓度的升高,酸奶感官评 图 5 可知,当罗汉果甜苷浓度一定时, 酸奶的感官

图 4摇 Reb鄄M 与罗汉果甜苷的交互作用

Fig. 4摇 Interaction of Reb鄄M with mogroside