Page 116 - 《食品科学技术学报》2020年第3期

第 38 卷 第 3 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 38 No. 3
2020 年 5 月 Journal of Food Science and Technology May 2020 1 1 1

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 03. 014 文章编号:2095鄄6002(2020)03鄄0111鄄08
引用格式:叶玉稳,王璐,胡国华. 莱鲍迪苷 M 及其复配甜味剂在无糖酸奶中的应用[J]. 食品科学技术学报,2020,38(3):
111 - 118.
YE Yuwen, WANG Lu, HU Guohua. Application of rebaudioside M and compound sweetener in sugar鄄free yogurt[J].
Journal of Food Science and Technology, 2020,38(3):111 - 118.

莱鲍迪苷 M 及其复配甜味剂在无糖酸奶中的应用

叶玉稳 ,摇 王摇 璐 ,摇 胡国华 1,2,*
2
1
(1. 华东理工大学 生物工程学院, 上海摇 200237;
2. 华东理工大学 苏州工业技术研究院/ 食品技术研究中心, 江苏 苏州摇 215011)

摘摇 要: 应用不同比例的莱鲍迪苷 M 替代酸奶中的蔗糖,结果表明当替代蔗糖量 60% 时酸奶的感
官得分最高。 将莱鲍迪苷 M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷单独添加到酸奶中,结果表明,每 100 mL 牛奶
中三者的较适添加量分别为 24、9、40 mg。 在单因素实验基础上,采用响应面分析法,优化莱鲍迪
苷 M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷复配比例。 经 Design鄄Expert 软件对结果分析,确定无糖酸奶生产的

较优工艺参数为每 100 mL 牛奶中添加莱鲍迪苷 M 7郾 91 mg、三氯蔗糖 3郾 03 mg、罗汉果甜苷 13郾 62
mg。 在此条件下,验证实验中无糖酸奶的感官评分是 92郾 00,与理论值的相对偏差是 0郾 53% ,此时
感官品质最佳,比酸奶中仅使用单一甜味剂在口感上更接近添加蔗糖的酸奶。

关键词: 莱鲍迪苷 M; 三氯蔗糖; 罗汉果甜苷; 无糖酸奶; 复配甜味剂

中图分类号: TS252郾 42摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 酸奶受消费者欢迎,因为它具有丰富的营养和 糖以及罗汉果甜苷作为新一代甜味剂具有良好的稳
特殊的保健功能,是优质蛋白质的极好来源,促进饱 定性,不容易与其他物质反应,热值为零,不会引起

腹感,有助于保持健康的体重及肌肉和骨骼的生长, 肥胖,也不会被口腔内的微生物代谢,因此不会引起
并预防乳糖不耐受症 [1] 。 传统酸奶生产中添加的 龋齿 [3 - 5] 。 Reb鄄M 是甜菊糖中的一种单体甜味剂,
蔗糖质量分数通常为 8% 至 12% ,含糖量过高,不利 甜度是蔗糖的 300 倍,甜菊糖中 Reb鄄M 含量只有
于健康饮食。 流行病学研究表明蔗糖的过度摄取与 1% ,采用发酵法制备的 Reb鄄M 纯度可达 95% 。 甜
代谢综合征发生密切相关,临床和实验表明,蔗糖 菊糖中的主要成分莱鲍迪苷 A 具有后苦味,Reb鄄M
可以诱导胰岛素抵抗、脂肪异位沉积、异常血糖及 相比其他的莱鲍迪苷拥有更接近蔗糖的口感,且后
尿酸代谢紊乱 [2] 。 随着人们健康意识的增强,人 苦味较弱,在无糖食品中有广泛的应用空间 [6] 。 罗
们越来越重视自己的饮食搭配,在选购酸奶时更 汉果甜苷甜度是蔗糖的 150 倍,有清热润肺镇咳、润
倾向于选购无糖酸奶,乳品企业纷纷推出无糖酸 肠通便的功效,对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作

奶,如天润无糖酸奶、伊利益消 SABL 无糖酸奶等, 用 [7] 。 三氯蔗糖具有和蔗糖相近的口感,甜度是蔗
无糖酸奶正成为乳品企业销售增长的新引擎,丰 糖的 600 倍。 据 GB 2760—2014 要 求, 在 酸 奶 中
富无糖酸奶的品种及改善其口感可以增大对顾客 Reb鄄M 的使用限量为 0郾 2 g/ kg,三氯蔗糖为 0郾 3 g/ kg,
购买的吸引力。 罗汉果甜苷可按生产需要适量使用。 甜味剂的复
莱鲍迪苷 M(Rebaudioside M, Reb鄄M)、三氯蔗 配,能够起到协同作用,并改善感官品质,与单一甜

收稿日期: 2019 04 28
基金项目: 上海生物制造产业技术协同创新中心平台项目。
第一作者: 叶玉稳,男,硕士研究生,研究方向为食品添加剂和配料。
摇 *通信作者: 胡国华,男,研究员,博士,主要从事食品添加剂和配料及其产业化方面的研究。