Page 111 - 《食品科学技术学报》2020年第3期

1 0 6 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 5 月

不同小写字母表示差异显著(P < 0郾 05)。 相同小写字母表示无显著差异(P > 0郾 05)。
图 2摇 木薯淀粉添加量对贝糜持水性的影响 图 3摇 木薯淀粉对贝糜白度的影响
Fig. 2摇 Effect of cassava starch on water holding Fig. 3摇 Effects of cassava starch on whiteness of
capacity of Chlamys farreri puree Chlamys farreri puree
2郾 6摇 木薯淀粉对贝糜凝胶白度的影响 胶网络松散,凝胶强度和持水性下降,与前面实验的
白度是水产凝胶的重要指标之一,与淀粉的种 结果一致(图 1 和图 2)。
类和添加量有关 [27] 。 木薯淀粉对贝糜凝胶白度的
影响见图 3。 添加 1% ~ 4% 的木薯淀粉对贝糜白度
几乎没有影响(P > 0郾 05),可能是因为栉孔扇贝闭
壳肌自身白度较高,而本实验淀粉添加量较少,所以
贝糜凝胶白度变化不显著。 王丽丽等 [28] 发现,添加
不同种类的淀粉( 小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀
粉、交联淀粉和羟丙基淀粉) 均会降低带鱼鱼糜的
白度,且随着淀粉添加量的增加,白度值越低。 由于
淀粉加热后形成透明澄清的糊浆,所以对带鱼鱼糜
感官色泽的影响不显著。 相反,孔文俊等 [29] 研究表
明,不同种类的变性木薯淀粉(羟丙基化二淀粉磷
酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、磷酸交联淀粉和羟丙 图 4摇 木薯淀粉对贝糜 SDS-PAGE 电泳图谱的影响
基化淀粉)均能提高鱼糜的白度,其中添加 20% 木 Fig.4摇 Effect of cassava starch on SDS-PAGE electrophoresis
薯羟丙基淀粉的样品白度值最大。 凝胶的颜色会被 of Chlamys farreri puree
添加剂的颜色所影响,若淀粉的白度比肉糜凝胶的 2郾 8摇 木薯淀粉对贝糜凝胶组织结构的影响
更高,则淀粉的添加会提高鱼糜的白度。 通过光学显微镜观察木薯淀粉对贝糜凝胶组织
2郾 7摇 木薯淀粉对贝糜凝胶蛋白组成的影响 结构的影响,实验结果见图 5。 图 5 显示,未添加淀
不同 添 加 量 的 木 薯 淀 粉 对 贝 糜 凝 胶 SDS - 粉的对照组贝糜凝胶蛋白网络结构较为松散,孔洞
PAGE 电泳图谱的影响如图 4。 贝糜凝胶蛋白主要 较大。 添加 1% 或 2% 木薯淀粉的贝糜凝胶网络结
由肌球蛋白重链(MHC),肌动蛋白和原肌球蛋白组 构变得紧密,孔洞较小且分布均匀。 少量的淀粉
成,其中 MHC 是肌原纤维蛋白中主要贡献凝胶能 可以均匀地分布在贝糜凝胶网络中,有利于提高
力的 蛋 白 质, MHC 含 量 越 高, 凝 胶 形 成 能 力 越 贝糜凝胶网络结构中淀粉颗粒的包裹能力,从而
高 [30] ;然而,在加热过程中 MHC 发生交联,导致其 增加淀粉分子对贝糜凝胶网络结构的增强作用,
含量下降。 由图 4 可知,添加 1% 木薯淀粉的贝糜 提高贝糜凝胶强度。 随着木薯淀粉添加量的增
凝胶中 MHC 条带最窄,说明 MHC 发生了较好的交 加,贝糜凝胶网络结构又变得杂乱无序,可能是因
联,促进凝胶网络结构的形成,从而提高贝糜的凝胶 为过多的淀粉会降低其在凝胶中分布的均匀性,
强度。 随着木薯淀粉添加量的增加,MHC 条带逐渐 膨胀的淀粉颗粒破坏了贝糜凝胶的网络结构,导
变宽,说明淀粉的添加阻碍了蛋白质的交联,导致凝 致凝胶强度降低。