Page 107 - 《食品科学技术学报》2020年第3期

第 38 卷 第 3 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 38 No. 3
1 0 2 2020 年 5 月 Journal of Food Science and Technology May 2020

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 03. 013 文章编号:2095鄄6002(2020)03鄄0102鄄09
引用格式:米红波,李岩,李政翰,等. 木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用[J]. 食品科学技术学报,2020,38(3):
102 - 110.
MI Hongbo, LI Yan, LI Zhenghan, et al. Improvement of cassava starch on gel properties of adductor muscle puree from
Chlamys farreri[J]. Journal of Food Science and Technology, 2020,38(3):102 - 110.

木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用

米红波,摇 李摇 岩,摇 李政翰,摇 李学鹏,摇 刘摇 贺,摇 励建荣 *

(渤海大学 食品科学与工程学院/ 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心/ 生鲜农产品贮藏加工及
安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁 锦州摇 121013)

摘摇 要: 为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养
成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋
白组成及微观结构的影响。 结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别
为 82郾 15% 、16郾 23% 、2郾 05% 和1郾 24% ,除色氨酸外,16 种水解氨基酸的总量为13郾 204% 。 随着木薯淀
粉添加量的增加,扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,但对
其弹性、黏聚性和白度没有显著性影响。 电泳图谱结果表明,添加质量分数为 1% 的木薯淀粉,贝糜凝
胶蛋白中肌球蛋白重链的条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋白的交联;光学显微镜和扫描电镜结果表
明,木薯淀粉添加量为 1% 或 2% 时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。 本研究表明,栉孔扇
贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且 1% 的木薯淀粉添加量对贝糜凝胶品质具有
较好的改善作用。 希望本研究能为扇贝精深加工提供一定的理论依据。

关键词: 栉孔扇贝; 闭壳肌; 营养成分; 木薯淀粉; 凝胶特性; 蛋白质组成; 微观结构

中图分类号: TS254郾 5摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 栉孔扇贝是一种重要的养殖经济贝类,主要分 加工技术粗犷,产品单一,深加工比例较低 [6] 。
布于黄海北部与渤海沿岸 [1] 。 栉孔扇贝是我国北 鱼糜制品是以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料,加
方主要养殖贝类之一,在我国海水养殖业中占有重 入食盐、调味品等辅料,经斩拌、凝胶化等工艺流程
要地位,也是出口创汇的支柱产品 [2] 。 2017 年,我 制成的凝胶状食品 [7] 。 目前,已有报道各种外源添
国海水养殖面积 2 084郾 08 khm ,其中贝类养殖面积 加物或新型加工工艺对不同鱼种的鱼糜凝胶特性的
2
为 1 286郾 77 khm ,占比超过 60% ;我国贝类养殖总 影响,为水产重组制品的开发提供了新的思路。 例
2
量为 1 437郾 13 万 t,扇贝产量为 200郾 75 万 t,比 2016 如,结冷胶可以作为活性填料填充在鱼糜凝胶网络
[3] 。 目前,对栉孔扇贝的研究主要集 中从而增强鲷鱼鱼糜的凝胶强度 [8] ;膳食纤维具有
年增加 8郾 52%
中在养殖 [4] 和遗传育种 [5] 方面,而对其闭壳肌营养 良好的膨胀性和吸水性,添加 6% 的长链纤维素可
成分的报道较少;同时,由于扇贝产地较为集中,且 以改善阿拉斯加鳕鱼鱼糜的色泽和质地,还可以增
不易运输,扇贝主要以鲜食或制成干制品进行销售, 加鱼糜的黏弹性 [9] 。 扇贝作为一种高蛋白、低脂肪

收稿日期: 2019 09 23
基金项目: “十三五冶国家重点研发计划项目(2018YFD0400603);国家自然科学基金资助项目(31701629);辽宁省博士启动基金项目
(20170520114)。
第一作者: 米红波,女,副教授,博士,主要从事水产品贮藏与加工方面的研究。
摇 *通信作者: 励建荣,男,教授,博士生导师,博士,主要从事水产品和果蔬贮藏加工等方面的研究。