Page 108 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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第 38 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 米红波等: 木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用                                    1 0 3


   的海产食品,有望加工成贝肉糜及各种贝类调理食                            微 量 凯 氏 定 氮 法。 灰 分 的 测 定: 参 照 GB / T
   品,以合理利用这一优质蛋白资源,开发新型的精深                           5009郾 4—2016《食品中灰分的测定》 中的高温灼烧
   加工产品。                                             法。 粗脂肪的测定:参照 GB / T 5009郾 6—2016《食品
       淀粉是鱼糜加工过程中最常见的外源添加物,既                         中脂肪的测定》中的索氏抽提法。
   可提高鱼糜的凝胶强度,又可降低生产成本。 添加淀                          1郾 3郾 2摇 氨基酸组成的测定
   粉可有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度和持水性                   [10] ;马铃        参照 GB / T 5009郾 124—2016,样品经盐酸水解

   薯淀粉既可以提高草鱼鱼糜的凝胶强度和质构特性,                           后用氨基酸自动分析仪测定。
   还可以改善冷冻的阿拉斯加鳕鱼鱼糜的凝胶特                              1郾 3郾 3摇 栉孔扇贝肉糜凝胶的制备
   性 [11 -12] 。 对扇贝肉糜凝胶特性的分析及改善,以及淀                      栉孔扇贝去壳、去内脏后用蒸馏水清洗干净,沥
                                                     干备用。 将处理好的栉孔扇贝闭壳肌放入真空斩拌
   粉对扇贝肉糜凝胶特性的影响少见报道。
       本研究以栉孔扇贝闭壳肌为原料,对其营养成                          机空斩 5 min,加入质量分数 2郾 5% 的食盐盐斩 2郾 5
   分进行初步测定,同时,根据预实验结果,从 3 种淀                         min。 对照组不添加淀粉,实验组分别添加质量分数
   粉(木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉) 中选取改善                          为 1% 、2% 、3% 、4% 的木薯淀粉,调节水分含量至
   贝糜凝胶强度效果最好的木薯淀粉进行实验;研究                            81% ,继续斩拌 3 min,整个过程温度保持在 10 益以
                                                     下。 将斩拌好的肉糜挤入直径为 25 mm 的肠衣中,
   木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌肉糜凝胶强度、持水性、
   质构特性、白度、蛋白组成和微观结构的影响,希望                           封口后在 40 益 下加热 30 min,90 益 下加热 20 min。
   为扇贝精深加工提供理论依据,以促进贝类资源的                            将贝糜凝胶样品放入冰水中冷却 15 min,置于 4 益
                                                     冰箱冷藏,待测。
   利用,丰富水产品市场。
                                                     1郾 3郾 4摇 凝胶强度的测定
   1摇 材料与方法                                              将贝糜凝胶样品切成 2郾 5 cm 伊2郾 5 cm 的圆柱体,
                                                     使用质构仪的球形金属探头 P/ 0郾 5S 进行穿刺实验,测
   1郾 1摇 材料与试剂                                       试速率:1 mm/ s,下压高度:15 mm,触发力:0郾 098 N。
       栉孔扇贝,购自锦州市林西街水产市场;木薯淀                         1郾 3郾 5摇 凝胶持水性的测定

   粉、食盐,购于锦州万达商场万维超市;PVC 肠衣,                             将样品切成 4 mm 左右的薄片称重(m),用三层
   购于强大饮食包装机械公司;氢氧化钠、磷酸氢二                            滤纸包裹样品,置于 50 mL 离心管中,5 000 r/ min 离
   钠、磷酸二氢钠、戊二醛、无水乙醇、丙烯酰胺等均为                          心 15 min,取出样品再次称重(m )。 持水性计算方
                                                                                  1
   分析纯。                                              法见式(1)。
   1郾 2摇 仪器与设备                                                            m
                                                                  持水性 =     1  伊 100% 摇 。       (1)
       L-8900 型氨基酸自动分析仪,日本日立公司;                                           m
   UMC5 型真空斩拌机,德国 Stephan 公司;VULCAN. 3               1郾 3郾 6摇 质构特性的测定
   -550PD 型马弗炉,美国 Vulcan 公司; UV-2100 型                   样品前处理同 1郾 3郾 4 方法,选用 P/ 50 柱形探
   紫外 可 见 分 光 光 度 计, 日 本 Shimadzu 公 司; For鄄          头。 测定条件:测试速率 1 mm/ s,压缩形变 40% ,触
   ma702 型-80益 超低温冰箱,美国 TA 公司;CM1850                 发力 0郾 049 N,获得样品的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼
   型冷冻切片机,德国 Leica 公司;Eclipse Ti -S 型正               性等质构参数。
   置显微镜,日本 Nikon 公司;S -4800 型场发射扫描                   1郾 3郾 7摇 白度的测定
                                                         样品前处理同 1郾 3郾 4 方法,使用 CR -400 色彩
   电镜,日本 Hitachi 公司;CR-400 型柯尼卡色差计,
                                                                        *
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   日本 Konica Minolta Holdings 公司; TA. XT Plus 型      色差计测定样品的 L ( 亮度)、a ( 红绿度) 和 b                *
                                                     (黄蓝度)值,每组样品平行测定 5 次,采用式(2)计
   质构仪,英国 Stable Micro Systems 公司。
   1郾 3摇 实验方法                                        算白度值。
   1郾 3郾 1摇 基本营养成分的测定                                     白度 = 100 -    (100 - L ) + a  *2 b *2 摇 。 (2)
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                                                                               *
       水分的测定:参照 GB / T 5009郾 3—2016《食品中              1郾 3郾 8摇 十二烷基硫酸 钠 - 聚丙烯酰胺凝胶电泳
   水分的测定》 中的常压干燥法。 粗蛋白的测定:参                                  分析
   照GB / T 5009郾 5—2016《食品中蛋白质的测定》中的                     凝胶电泳(SDS -PAGE) 分析参照文献[13] 的
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