Page 113 - 《食品科学技术学报》2020年第3期

1 0 8 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 5 月

胶网络结构更加平滑、致密,孔洞较小。 木薯淀粉添 aquaculture in China[J]. Journal of Shellfish Research,
加量超过 3% 时,贝糜凝胶的三维网状结构变得松 1999, 18(1): 19 - 31.
[5]摇 王琦, 袁涛, 何毛贤. 华贵栉孔扇贝养殖及遗传育种
散,孔洞增加且分布杂乱。 微观结构表明,添加 1%
或 2% 的木薯淀粉可加固扇贝肉糜蛋白形成的凝胶 研究进展[J]. 南方水产科学, 2011, 7(5): 73 - 80.
网络结构,这与凝胶强度的结果一致。 之前的研究 WANG Q, YUAN T, HE M X. Research progress of culture
也报道,添加不同种类的淀粉会加固鱼糜凝胶的三 and genetic breeding of noble scallop Chlamys nobilis[J].
维网络结构,使鱼糜表面光滑、结构更加致密 [31] 。 South China Fisheries Science, 2011, 7(5): 73 -80.
[6]摇 王慧青. 扇贝即食产品加工关键技术的研究与中试
3摇 结摇 论 [D]. 保定: 河北农业大学, 2014.
WANG H Q. A research of key processing technology and
栉孔扇贝是一种高蛋白的海产品,氨基酸组成均 pilot scale test for ready鄄to eat scallop products [ D].
衡、丰富,具有较好的开发前景。 木薯淀粉对扇贝肉糜 Baoding: Hebei Agricultural University, 2014.
的凝胶特性具有显著影响。 凝胶强度、持水性、硬度、 [7]摇 丁浩宸, 张燕平, 戴志远. 南极磷虾糜应用于鱼糜制
咀嚼度随淀粉添加量的增加呈现先升高后降低的趋 品的工艺及机理[J]. 中国食品学报, 2016, 16(12):
势,且添加量为 1% 时,贝糜凝胶强度和持水性达到最 124 - 132.
大值。 木薯淀粉对扇贝肉糜弹性、黏聚性和白度没有 DING H C, ZHANG Y P, DAI Z Y. Technology and
显著性影响。 蛋白电泳图谱显示,添加 1%木薯淀粉后 mechanism of application of Antarctic krill surimi in fish
凝胶蛋白中的 MHC 条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋 surimi products[J]. Journal of Chinese Institute of Food
Science and Technology, 2016, 16(12): 124 - 132.
白间的交联;同时,光学显微镜和扫描电镜结果显示,
[8]摇 PETCHARAT T, BENJAKUL S. Effect of gellan incorpo鄄
1%或 2%木薯淀粉的添加可使贝糜凝胶网络结构变得
ration on gel properties of bigeye snapper surimi [ J].
更为致密。 研究结果表明,1% 的木薯淀粉可用于改善
Food Hydrocolloids, 2017, 77: 746 - 753.
栉孔扇贝肉糜的凝胶品质。
[9]摇 DEBUSCA A, TAHERGORABI R, BEAMER S K, et al.
Physicochemical properties of surimi gels fortified with
参考文献:
dietary fiber[J]. Food Chemistry, 2014, 148: 70 - 76.
[1]摇 杜美荣, 方建光, 葛长字, 等. 盐度和饵料密度对栉 [10]摇 王冬妮, 范馨茹, 祁立波, 等. 淀粉和蛋白类添加物
孔扇贝稚贝滤水率的影响[J]. 渔业科学进展, 2009, 对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响[ J]. 中国食品学报,
30(3): 74 - 78. 2018, 18(4): 65 - 71.
DU M R, FANG J G,GE C Z, et al. Effects of salinities WANG D N, FAN X R, QI L B, et al. Effects of starch
and microalgae densities on filtration rates of scallop and protein additives on the characteristics of squid
Chlamys farreri spats[J]. Progress in Fishery Sciences, surimi gel[J]. Journal of Chinese Institute of Food Sci鄄
2009, 30(3): 74 - 78. ence and Technology,2018, 18(4): 65 - 71.
[2]摇 王玲玲, 方建光, 毛玉泽, 等. 栉孔扇贝秋季苗种培 [11]摇 马海建, 施文正, 汪之和. 响应面试验优化超高压制
育、生长特性的初步研究[ J]. 海洋水产研究, 2007 备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺[ J]. 食品科学,
(5): 60 - 65. 2016, 37(24): 8 - 15.
WANG L L, FANG J G, MAO Y Z, et al. Studies on MA H J, SHI W Z, WANG Z H. Optimization of pro鄄
artificial seeding rearing in autumn and its growth duction of grass carp surimi with added potato starch by
characteristics of scallop ( Chlamys farrei) [ J]. Marine ultra鄄high pressure processing using response surface
Fisheries Research, 2007(5): 60 - 65. analysis[J]. Food Science, 2016, 37(24): 8 - 15.
[3]摇 农业部渔业渔政管理局. 2018 中国渔业统计年鉴 [12]摇 柳丽宁, 翁武银, 大迫一史. 淀粉和鱼糜品质对鱼糜
[M]. 北京: 中国农业出版社, 2018: 22. 凝胶性 质 的 影 响 [ J]. 食 品 工 业 科 技, 2016, 37
Fisheries Bureau Ministry of Agriculture. China fisheries (11): 80 - 84.
statistical yearbook [ M ]. Beijing: China Agriculture LIU L N, WENG W Y, OSAKO K. Effects of starch
Press, 2018: 22. and surimi quality on the gel properties of surimi gels
[4]摇 GUO X M, FORD S E, ZHANG F S, et al. Molluscan [J]. Science and Technology of Food Industry, 2016,