Page 118 - 《食品科学技术学报》2020年第3期

第 38 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 叶玉稳等: 莱鲍迪苷 M 及其复配甜味剂在无糖酸奶中的应用 1 1 3

1郾 3郾 9摇 酸奶发酵工艺的响应面优化 的较佳参数,并且通过感官评价得分进行响应面分
通过单因素实验结果确定 3 个因素和 3 个水平 析,响应面因素水平见表 3。

表 1摇 酸奶感官评分标准
Tab. 1摇 Grade standard for sensory score of yogurt
指标 要求 评分标准
无异味,有酸奶香味,酸甜适中(16 ~ 20)
口感(20 分) 无异味,有酸奶香味,酸甜适中 有较淡酸奶香味,无异味,酸甜可接受(10 ~ 15)
无酸奶香味或有异味、偏甜或偏酸(1 ~ 9)

乳白色,表面细腻均匀(8 ~ 10)
色泽(10 分) 乳白色,表面细腻均匀 乳白色,表面不够细腻,但可以接受(4 ~ 7)
淡黄色,表面粗糙且不均匀(1 ~ 3)
口感爽滑,稀稠适中(16 ~ 20)
爽滑度(20 分) 润滑细腻,稀稠适中 口感均匀,稀稠可接受(10 ~ 15)
口感过稠或过稀(1 ~ 9)

均匀一致,无杂质,无颗粒或凝块(20 ~ 25)
组织状态(25 分) 质地均匀,无杂质,无颗粒或凝块 均匀一致,无杂质,有少量颗粒(11 ~ 19)
不均匀,有杂质或有大量颗粒或凝块(1 ~ 10)
不分层,无或少量乳清析出(20 ~ 25)
稳定性(25 分) 不分层,无或少量乳清析出 不分层,有乳清析出但可接受(11 ~ 19)
分层,大量乳清析出(1 ~ 10)

表 2摇 Reb鄄M 替代蔗糖的单因素实验条件
2摇 结果与分析
Tab. 2摇 Single factor experiment conditions of Reb鄄M
replacing sucrose
2郾 1摇 Reb鄄M 替代蔗糖对酸奶品质的影响
替代比 / % 籽(Reb鄄M) / (mg·L - 1 ) 籽(蔗糖) / (g·L - 1 )
按照 1郾 3郾 7 节实验设计,使用 Reb鄄M 替代不同
0 0郾 00 70郾 00
20 46郾 70 56郾 00 比例蔗糖对酸奶硬度、黏附性、持水率、pH 值、感官
40 93郾 30 42郾 00
评分、黏稠度的影响见图 2。
60 140郾 10 28郾 00
由图 2 可知,随着 Reb鄄M 替代量的增加,酸奶
80 186郾 70 14郾 00
的硬度和黏稠度呈下降趋势,这与酸奶中固形物含
100 233郾 30 0郾 00
量下降有关,但总体变化较小,所以 Reb鄄M 的替代
表 3摇 响应面试验因素水平 对酸奶硬度和黏稠度的影响较弱。 随着 Reb鄄M 替
Tab. 3摇 Factor levels of response surface experimental 代量的增加,酸奶的黏附性先上升后下降,替代比为
- 1
mg·L
60% 时达到最大,随后减小。 随着 Reb鄄M 替代量的
水平 增加,酸奶的 pH 值逐渐升高,推测 Reb鄄M 可能会轻
因素
- 1 0 1 微抑制乳酸菌发酵。 随着 Reb鄄M 替代量的增加,酸
A摇 籽(Reb鄄M) 60 80 100
奶的持水率不断下降,与其固形物含量下降相关。
B摇 籽(三氯蔗糖) 20 30 40
随着 Reb鄄M 替代量的增加,酸奶的感官评分先上升
C摇 籽(罗汉果甜苷) 100 130 160
后下降。 当替代量较小时,Reb鄄M 能够弥补蔗糖的
1郾 4摇 数据处理 不足,使酸奶有更适口的酸甜感,替代量大于 60%
使用 SPSS 23 软件进行数据处理以进行统计分 时,酸奶的感官评分出现显著下降, 主要原因是
析,不同组间比较采用邓肯显著性分析,P < 0郾 05 为 Reb鄄M 相比蔗糖后味较持久。 随着 Reb鄄M 替代量
差异显著,P < 0郾 01 为差异极显著,响应面分析结果 的增加,酸奶色泽越来越白,推测其与美拉德反应相
用 Design鄄Expert V8郾 0郾 6 软件进行。 关 [13] 。