Page 117 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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1 1 2 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 5 月
味剂相比,多种甜味剂复配使用可以减轻甜味剂的 牛奶加 1 g),在 42 益 下恒温培养箱中发酵约 6 h。
不良口感,单一甜味剂在食品中的应用往往存在后 4)冷藏后熟。 将发酵后的酸奶快速冷却至 10 益
味较 持 久 的 问 题, 复 配 甜 味 剂 可 以 解 决 这 一 问 以下,置于约 4 益 的冰箱中,后熟 24 h,随后进行测
题 [8] 。 本研究将通过单因素实验得出 Reb鄄M、三氯 试 [9] 。
蔗糖以及罗汉果甜苷在酸奶中单独使用的较佳用 1郾 3郾 3摇 酸奶持水率的测定
量,对其复配比例进行响应面优化并应用于酸奶的 将空离心管称重,质量记为 m,每个离心管中分
生产,为生产一种口感细腻顺滑的无蔗糖酸奶提供 别加入 10 g 左右的酸奶样品,并精确称量总质量
理论依据。 m ,常温下 4 000 r/ min 离心 30 min,静置 10 min 后,
1
弃去上清液,称量总质量 m 。 持水率 w 计算见式
1摇 材料与方法 (1) [10] 。 2
m - m
1郾 1摇 材料与试剂 w = 2 伊 100% 摇 。 (1)
m - m
Reb鄄M(食品级),美国 SweeGen 公司;罗汉果甜 1 2
1郾 3郾 4摇 pH 值的测定
苷 V55(食品级),桂林莱恩天然成分公司;三氯蔗
在搅拌酸奶的同时用 pH 计直接测定。
糖(食品级),盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司;发
1郾 3郾 5摇 酸奶质构测定
酵剂(食品级),安琪酵母股份有限公司;市售蔗糖,
使用质构仪测定酸奶的硬度、黏附性和黏稠度。
符合 GB1445—2000 优选级标准;纯牛奶(食品级),
测定方法:将样品置于测定平台上,并使用 TA4 /
内蒙古伊利实业集团股份有限公司; 明胶 ( 食品
1000(38郾 1 mm)有机玻璃圆柱形探头进行测试。 放
级),九江福美泰生物科技有限公司。
置样品时,在样品表面和探头底部之间预留大约 20
1郾 2摇 仪器与设备
mm 的间隙,以确保探头返回期间探头样品界面可
FA1204B 型电子天平,上海精科天美科学仪器
完全断开不连接,方便评估产品的黏附性质。 酸奶质
有限公司;HHS -21-4 型数显恒温水浴锅,上海博迅
构测试参数:测定模式为压缩测试,测试速度 1 mm/ s,
实业有限公司医疗设备厂;PHS -3C 型 pH 计,上海
提升速度 1 mm/ s,测试深度 20 mm,触发点 0郾 044
佑科仪器仪表有限公司;XW-80A 型旋涡混合器,
N,数据采集频率 100 Hz。
上海精科实业有限公司;TDZ4-WS 型台式高速离心
1郾 3郾 6摇 感官性质的评价
机,湘仪离心机仪器有限公司;CT3 LFRA 4500 型质
评定指标为酸奶的口感、色泽、爽滑度、组织状
构仪,美国博勒飞公司;HH - B11 -60 型恒温培养
态及稳定性(见表 1),10 人参与评定,取平均分作
箱,天津实验仪器厂;AH - BASICATS 型高压均质
为感官评价的结果 [11 - 12] 。
机,ATS 工业系统有限公司;SYQ -DSX -280B 型高
1郾 3郾 7摇 Reb鄄M 替代蔗糖的单因素实验
压灭菌锅,上海申安设备有限公司。
酸奶中蔗糖质量浓度为 70 g / L。 Reb鄄M 相对甜
1郾 3摇 实验方法
度为蔗糖 300 倍,分别用 Reb鄄M 替代 0、20% 、40% 、
1郾 3郾 1摇 酸奶的制作工艺
60% 、80% 、100% 的蔗糖制作酸奶,替代方案见表
[9]
酸奶的制作工艺见图 1 。
2。 于 4 益 保存 1 d 后对样品进行感官评价及质构
分析。
1郾 3郾 8摇 无糖酸奶单因素实验
按照 1郾 3郾 1 节进行酸奶制作,考察不同浓度的
图 1摇 酸奶的制作工艺
Fig. 1摇 Process chart for yogurt production Reb鄄M、三氯蔗糖和罗汉果甜苷对酸奶品质的影响,
1郾 3郾 2摇 制作酸奶的操作要点 以酸奶的 pH 值、持水率、黏附性、黏稠度和感官评
1)均质。 在 60 ~ 65 益 下将 0郾 2% 明胶加入到 价为考核指标。
鲜牛奶中,同时加入甜味剂并在 20 MPa 压力下均 酸奶的基础配方为 100 mL 鲜牛奶,发酵时间 6
质。 2)杀菌、冷却。 将均质乳均匀加热并在 95 益 h、发酵温度 42 益 的基础上,改变其中一个因素的
下巴氏杀菌 5 min,然后冷却至 42 益 并转移至发酵 量,研究其对酸奶质量的影响,并使用感官评分为评
烧瓶中。 3)接种发酵。 加入酸奶发酵剂(按 1 L 鲜 价指标,以确定各因素的较适添加量。
