Page 120 - 《食品科学技术学报》2020年第3期

第 38 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 叶玉稳等: 莱鲍迪苷 M 及其复配甜味剂在无糖酸奶中的应用 1 1 5

评分下降。 值影响较小,并且酸奶持水能力随着三氯蔗糖浓度
2郾 3摇 三氯蔗糖对酸奶品质的影响 的升高,呈下降趋势,黏附性和黏稠度随三氯蔗糖浓
将不同浓度的三氯蔗糖添加到无糖酸奶中,测定 度的升高,总体呈上升趋势。 随着三氯蔗糖浓度的

酸奶的 pH 值、持水率、黏附性、黏稠度,结果见表 6。 升高,酸奶的感官评分先上升再下降,在添加量为
- 1
从表 6 中可看出,三氯蔗糖浓度对酸奶的 pH 90 mg·L 时,感官评分最高。
表 5摇 Reb鄄M 添加量对无糖酸奶感官品质的影响
Tab. 5摇 Effect of Reb鄄M addition on sensory quality of sugar鄄free yogurt
籽(Reb鄄M) / (mg·L - 1 ) 口感 色泽 爽滑度 组织状态 稳定性 感官评分
0 5郾 60 依 1郾 17g 8郾 30 依 0郾 48b 13郾 00 依 1郾 49d 19郾 70 依 1郾 49c 18郾 70 依 1郾 34b 65郾 30 依 3郾 53f
80 9郾 20 依 1郾 14f 9郾 00 依 0郾 47a 14郾 20 依 1郾 32c 19郾 70 依 1郾 34c 18郾 40 依 0郾 97b 70郾 50 依 3郾 17e
160 12郾 70 依 0郾 95d 8郾 50 依 0郾 85ab 16郾 50 依 1郾 08b 21郾 30 依 1郾 06ab 19郾 30 依 1郾 16ab 78郾 30 依 2郾 50c
240 18郾 50 依 0郾 71a 8郾 80 依 0郾 63ab 18郾 40 依 0郾 97a 21郾 50 依 0郾 85a 19郾 80 依 0郾 63a 87郾 00 依 2郾 05a
320 16郾 40 依 0郾 84b 9郾 00 依 0郾 47a 16郾 90 依 0郾 74b 20郾 30 依 0郾 82bc 19郾 30 依 1郾 16ab 81郾 90 依 1郾 97b
400 13郾 80 依 0郾 79c 8郾 50 依 0郾 53ab 16郾 20 依 1郾 14b 20郾 80 依 1郾 03abc 18郾 80 依 1郾 03ab 78郾 10 依 2郾 13c
480 10郾 90 依 0郾 99e 8郾 60 依 0郾 52ab 14郾 60 依 1郾 07c 20郾 50 依 1郾 08abc 18郾 50 依 1郾 08b 73郾 10 依 1郾 52d
摇 摇 不同字母表示经 Duncan 检验数据之间的差异显著(P < 0郾 05)。
表 6摇 三氯蔗糖对无糖酸奶品质的影响
Tab. 6摇 Effect of sucralose on quality of sugar鄄free yogurt
- 1 - 2 - 2
籽(三氯蔗糖) / (mg·L ) pH 持水率 / % 黏附性/ (10 mJ) 黏稠度/ (10 mJ) 感官评分
0 4郾 59 依 0郾 02a 80郾 48 依 0郾 50a 795郾 15 依 34郾 28d 2800郾 87 依 52郾 48d 63郾 80 依 1郾 14g
30 4郾 57 依 0郾 01b 81郾 30 依 1郾 92a 867郾 20 依 5郾 88abc 2924郾 15 依 32郾 87bc 69郾 20 依 1郾 69f
60 4郾 54 依 0郾 02c 75郾 90 依 0郾 91b 876郾 36 依 34郾 77abc 3018郾 19 依 76郾 71a 79郾 30 依 1郾 77c
90 4郾 58 依 0郾 01ab 74郾 00 依 1郾 45b 885郾 24 依 25郾 77ab 2978郾 2 依 36郾 89ab 85郾 30 依 3郾 23a
120 4郾 55 依 0郾 00c 69郾 74 依 1郾 16c 829郾 18 依 14郾 08cd 2879郾 18 依 19郾 64c 82郾 30 依 2郾 11b
150 4郾 54 依 0郾 00c 68郾 67 依 0郾 82c 850郾 68 依 25郾 89c 2908郾 6 依 18郾 62bc 76郾 00 依 2郾 87d
180 4郾 57 依 0郾 01b 66郾 50 依 0郾 46d 903郾 31 依 27郾 65a 3019郾 74 依 13郾 74a 72郾 20 依 2郾 20e

摇 摇 不同字母表示经 Duncan 检验数据之间的差异显著(P < 0郾 05)。
2郾 4摇 罗汉果甜苷对酸奶品质的影响 测定酸奶的 pH 值、持水率、黏附性、黏稠度,结果见
将不同浓度的罗汉果甜苷添加到无糖酸奶中, 表 7。

表 7摇 罗汉果甜苷对无糖酸奶品质的影响
Tab. 7摇 Effect of mogroside on quality of sugar鄄free yogurt
- 1 - 2 - 2
籽(罗汉果甜苷) / (mg·L ) pH 持水率 / % 黏附性 / (10 mJ) 黏稠度/ (10 mJ) 感官评分
0 4郾 52 依 0郾 01d 83郾 67 依 1郾 53a 995郾 83 依 11郾 09ab 2 834郾 85 依 66郾 15cd 62郾 40 依 2郾 41f
100 4郾 53 依 0郾 01c 82郾 99 依 0郾 02ab 1 000郾 76 依 14郾 56ab 2 831郾 00 依 28郾 16d 69郾 80 依 2郾 49e
200 4郾 53 依 0郾 01bc 80郾 83 依 1郾 26b 908郾 12 依 24郾 6b 2 843郾 21 依 8郾 97cd 76郾 40 依 1郾 51c
300 4郾 55 依 0郾 01a 72郾 03 依 2郾 19c 1 072郾 10 依 63郾 62a 3 007郾 82 依 45郾 05a 80郾 70 依 1郾 10b
400 4郾 52 依 0郾 01cd 70郾 73 依 1郾 10c 1 004郾 45 依 7郾 82ab 2 908郾 76 依 37郾 97bc 84郾 50 依 1郾 27a
500 4郾 51 依 0郾 01d 67郾 12 依 0郾 78d 1 065郾 63 依 124郾 35a 2 924郾 04 依 40郾 39b 75郾 80 依 2郾 70c
600 4郾 54 依 0郾 01ab 65郾 93 依 2郾 07d 1 030郾 28 依 73郾 99a 3 063郾 28 依 38郾 96a 72郾 70 依 2郾 41d

摇 摇 不同字母表示经 Duncan 检验数据之间的差异显著(P < 0郾 05)。