Page 122 - 《食品科学技术学报》2020年第3期

第 38 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 叶玉稳等: 莱鲍迪苷 M 及其复配甜味剂在无糖酸奶中的应用 1 1 7

图 5摇 三氯蔗糖与罗汉果甜苷的交互作用

Fig. 5摇 Interaction of sucralose with mogrosides
评分随着三氯蔗糖的浓度的升高先上升后下降。 当 参考文献:
三氯蔗糖的浓度较低时,酸奶的感官评分随着罗
[1]摇 WEBB D, DONOVAN S M, MEYDANI S N. The role of
汉果甜苷浓度的升高,没有显著变化,当三氯蔗糖
yogurt in improving the quality of the American diet and
的浓度较高时,酸奶的感官评分随着罗汉果甜苷
meeting dietary guidelines[J]. Nutrition Reviews, 2014,
浓度的升高而增加,由图 5 可知,等高线图呈椭圆
72(3):180 - 189.
形说明两者交互作用明显。 当三氯蔗糖的浓度为 [2]摇 牛红娟, 谢进, 何惠芳, 等. 蔗糖与代谢综合征研究
- 1
- 1 ,罗汉果甜苷浓度为130 mg·L 时,感官
30 mg·L 进展[J]. 医学综述, 2018(6):1179 - 1183.
评分最高。 NIU H J, XIE J, HE H F, et al. Progress in sucrose and
2郾 6摇 较佳配方的预测和验证 metabolic syndrome [ J]. Medical Review, 2018 ( 6 ):
利用 Design鄄Expert 软件进行回归模型预测无 1179 - 1183.
糖酸奶较佳配方为:每 100 mL 牛奶中添加 Reb鄄M [3] 摇 INDRA P, AVETIK M, CYNTHIA B. Development of
7郾 91 mg、三氯蔗糖 3郾 03 mg 和罗汉果甜苷 13郾 62 mg,在 next generation stevia sweetener: Rebaudioside M [ J].
此条件下进行 3 次验证性实验,无糖酸奶的感官评 Foods, 2014, 3(1):162 - 175.
[4]摇 SHEET B S, NEVZAT ARTIK, AYED M A, et al. Some
分的均值为 92郾 00,与理论预测值 92郾 49 较为接近,
alternative sweeteners ( xylitol, sorbitol, sucralose and
说明模型的拟合程度较好,回归方程可以有效地对
stevia): review[ J]. Karaelmas Science & Engineering
无糖酸奶配方进行分析和预测。
Journal, 2014, 4(1):63 - 70.
3摇 结摇 论 [5]摇 胡献丽, 董文宾, 郑丹,等. 甜菊及甜菊糖研究进展
[J]. 食品研究与开发, 2005, 26(1):36 - 38.
Reb鄄M 替代酸奶中 60% 蔗糖时,酸奶感官品质 HU X L, DONG W B, ZHENG D, et al. Research pro鄄
良好,完全替代蔗糖时风味不佳,因此需要同其他甜 gress of stevia and stevia [J]. Food Research and Deve鄄
味剂复配。 Reb鄄M、三氯蔗糖和罗汉果甜苷 3 者可 lopment, 2005, 26(1): 36 - 38.
以在酸奶中互相起协同作用,弥补单一甜味剂的甜 [6]摇 HANSON J R, OLIVEIRA B H D. Stevioside and related
味性能不足,使酸奶风味更佳。 以牛奶为原料,通过 sweet diterpenoid glycosides[J]. Cheminform, 1994, 25
单因素实验以及响应面分析得到了酸奶感官品质 (9):301.
[7]摇 QIN Z L, YANG Q X, JUN C W, et al. Effect of mogro鄄
同 Reb鄄M 浓度、三氯蔗糖浓度和罗汉果甜苷浓度
side extracts on blood glucose,blood lipid and antioxida鄄
的回归模型,优化的工艺参数为每 100 mL 牛奶中
tion of hyperglycemic mice induced by Alloxan[J]. Chi鄄
添加 Reb鄄M 7郾 91 mg、罗汉果甜苷 13郾 62 mg、三氯
nese Pharmacological Bulletin, 2006,22(2):237 - 240.
蔗糖 3郾 03 mg。 在此条件下的验证实验中,无糖酸
[8]摇 CHOI J H, CHUNG S J. Sweetness potency and sweet鄄
奶的感官评分为 92郾 00,理论值为 92郾 49,实验值 ness synergism of sweeteners in milk and coffee systems
与理论 值 的 相 对 偏 差 是 0郾 53% , 此 时 感 官 品 质 [J]. Food Research International, 2015, 74:168 - 176.
最佳。 [9]摇 熊政委, 王文佳, 温瑞, 等. 响应面法优化菊糖酸奶