Page 119 - 《食品科学技术学报》2020年第3期

1 1 4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 5 月

图 2摇 Reb鄄M 替代蔗糖对酸奶理化性质的影响
Fig. 2摇 Effects of Reb鄄M replacing sucrose on physical and chemical properties of yogurt

由于 Reb鄄M 替代量达到 100% 时,酸奶感官评 白分子之间互斥,从而抑制酪蛋白的相互聚集,导致
分较低,为了提升酸奶的感官评分,需同其他甜味剂 了发酵后的酸奶持水率和黏稠度下降。 随着 Reb鄄M
复配,规避单一甜味剂使用的缺点。 浓度升高,其与酪蛋白的这种相斥作用越强,所以乳
2郾 2摇 Reb鄄M 对无糖酸奶品质的影响 酸菌发酵后的酸奶黏稠度和持水率随 Reb鄄M 浓度
将不同浓度的 Reb鄄M 添加到无糖酸奶中,测定 的升高而变得越来越小 [14 - 15] 。 由表 5 可知,Reb鄄M
酸奶的 pH 值、持水率、黏附性、黏稠度,结果见表 4。 的浓度对酸奶的色泽、组织状态以及稳定性基本无
Reb鄄M 浓度对酸奶的 pH 值以及黏附性影响较小, 影响,随着 Reb鄄M 浓度的升高,酸奶的口感与爽滑
两者都没有显著变化。 随着 Reb鄄M 浓度的增加,酸 度评分先上升再下降,在 240 mg·L - 1 时,评分最高,
奶的持水率与黏稠度降低,这可能是由于添加的 酸甜可口。 Reb鄄M 浓度较低时,酸奶酸味较突出,浓
Reb鄄M 在乳酸菌发酵的凝胶化过程中与乳中的酪蛋 度较高时,酸奶过甜,酸味与甜味不协调,导致感官
摇 摇 摇 摇
表 4摇 Reb鄄M 对无糖酸奶品质的影响
Tab. 4摇 Effect of Reb鄄M on quality of sugar鄄free yogurt
- 1 - 2 - 2
籽(Reb鄄M) / (mg·L ) pH 持水率 / % 黏附性/ (10 mJ) 黏稠度/ (10 mJ)
0 4郾 56 依 0郾 01a 80郾 75 依 1郾 40a 906郾 67 依 6郾 51a 2 967郾 00 依 30郾 51a
80 4郾 55 依 0郾 00a 75郾 44 依 1郾 39b 898郾 00 依 15郾 62a 2 829郾 67 依 32郾 19b
160 4郾 55 依 0郾 00a 73郾 50 依 3郾 30bc 863郾 67 依 4郾 04b 2 771郾 67 依 8郾 08c
240 4郾 56 依 0郾 01a 72郾 24 依 1郾 09bcd 894郾 67 依 7郾 23a 2 647郾 67 依 7郾 51d
320 4郾 57 依 0郾 02a 70郾 29 依 1郾 52cd 906郾 00 依 7郾 94a 2 667郾 33 依 31郾 53d
400 4郾 62 依 0郾 01a 69郾 17 依 2郾 67d 900郾 00 依 10郾 00a 2 549郾 33 依 12郾 22e
480 4郾 55 依 0郾 00a 65郾 08 依 2郾 75e 861郾 67 依 12郾 58b 2 514郾 67 依 13郾 80e

摇 摇 不同字母表示经 Duncan 检验数据之间的差异显著(P < 0郾 05)。