Page 109 - 《食品科学技术学报》2020年第3期

1 0 4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 5 月

方法,并略加修改。 称取贝糜凝胶 2 g,切碎后加入 无水乙醇脱水 15 min,重复 3 次,真空冷冻干燥,喷
18 mL 5% SDS 溶液,均质 2 min,85 益 下加热 45 金后用扫描电镜观察贝糜凝胶微观结构。
min,冷却至室温后在 10 000 r/ min 条件下离心 10 1郾 4摇 数据处理
min,调节上清液蛋白浓度至 3 mg / mL,加入等体积 利用 SPSS 19郾 0 软件对数据进行方差和显著性
的上样缓冲液,沸水浴 3 min。 制胶后上样 5 滋L,其 分析,P < 0郾 05 表示具有显著性差异。 使用 origin

中浓缩胶浓度为 4% ,分离胶浓度为 12% ,在 110 V 8郾 5 软件绘图。
恒压下进行实验。 电泳结束后用质量分数 0郾 25%
的考马斯亮蓝染色 40 min,立即使用脱色液脱色至 2摇 结果与分析

背景基本无色。
1郾 3郾 9摇 光学显微镜分析 2郾 1摇 栉孔扇贝闭壳肌基本营养成分分析

将样品切成 1 cm 伊 1 cm 伊 1 cm 的小立方体, 不同种类扇贝闭壳肌的基本营养成分分析结果
在 - 80 益 条件下冷冻 1 h,用冷冻切片机将其切成 见表 1。 新鲜栉孔扇贝闭壳肌含水量为 81郾 25% ,粗
10 滋m 薄片并放置在载玻片上,利用苏木精-伊红 蛋白含量为 16郾 68% ,粗脂肪含量为 2郾 05% ,灰分含
染色法( HE 染色) 进行染色后,光学显微镜放大 量为 1郾 24% 。 所测含水量高于祝亚辉等 [15] 分析
40 倍进行观察。 结果,可能是由于扇贝生长环境、年龄等因素不同
1郾 3郾 10摇 扫描电子显微镜分析 导致的。 与其他几种扇贝相比,栉孔扇贝闭壳肌
根据文献[14]的方法,将贝糜凝胶样品切成边 含水量较高,粗蛋白含量和粗脂肪含量在几种扇
长 5 mm、厚度 1 mm 左右的正方形小块,用体积分数 贝里最高,灰分含量明显低于其他几种扇贝,表明
2郾 5% 戊 二 醛 溶 液 固 定 24 h, 然 后 分 别 在 50% 、 栉孔扇贝是一种高蛋白的贝类,具有很好的开发
70% 、80% 、90% 的梯度乙醇中脱水 15 min,最后用 前景和经济价值。

表 1摇 栉孔扇贝与其他扇贝闭壳肌基本营养组成
Tab. 1摇 Nutritional composition of adductor muscle from Chlamys farreri and other scallop %
种类 w(水分) w(粗蛋白) w(粗脂肪) w(灰分)
栉孔扇贝 81郾 25 依 0郾 17 16郾 68 依 0郾 78 2郾 05 依 0郾 08 1郾 24 依 0郾 36
虾夷扇贝 [16] 79郾 13 依 0郾 20 16郾 21 依 0郾 33 1郾 24 依 0郾 02 1郾 51 依 0郾 05
海湾扇贝 [16] 79郾 15 依 0郾 44 14郾 03 依 0郾 14 1郾 20 依 0郾 06 1郾 59 依 0郾 03
岩扇贝 [16] 78郾 68 依 0郾 41 16郾 13 依 0郾 20 0郾 92 依 0郾 08 1郾 77 依 0郾 09

2郾 2摇 栉孔扇贝闭壳肌的氨基酸组成分析 表 2摇 栉孔扇贝闭壳肌的氨基酸组成及含量
栉孔扇贝闭壳肌氨基酸种类齐全,除色氨酸在 Tab. 2摇 Amino acid composition and content of adductor
酸水解过程中被破坏无法检测出来外,共测出 16 种 muscle from Chlamys farreri
氨基酸(表 2),其中必需氨基酸 6 种,非必需氨基酸 氨基酸 w / % 氨基酸 w / %
10 种。 谷氨酸(2郾 049% ) 含量最高,其次为甘氨酸 苏氨酸 * 0郾 604 精氨酸 1郾 042
( 1郾 431% )、 天 冬 氨 酸 ( 1郾 427% ) 和 赖 氨 酸 缬氨酸 * 0郾 568 甘氨酸 1郾 431
(1郾 229% ),脯氨酸(0郾 227% )含量最低。 氨基酸的 异亮氨酸 * 0郾 549 谷氨酸 2郾 049
总量为 13郾 204% ,必需氨基酸含量为 4郾 399% ,占氨 亮氨酸 * 0郾 990 天冬氨酸 1郾 427
基酸总量的 33郾 315% 。 栉孔扇贝具有独特鲜美的 苯丙氨酸 * 0郾 459 蛋氨酸 0郾 428
品质,与其较高含量的呈味氨基酸有关,其含量为 赖氨酸 * 1郾 229 丝氨酸 0郾 576
5郾 710% ,占氨基酸总量的 43郾 244% 。 谷氨酸和天 脯氨酸 0郾 227 氨基酸总和 13郾 204
冬氨酸是呈鲜味的特征氨基酸,在栉孔扇贝闭壳肌 酪氨酸 0郾 406 必需氨基酸 4郾 399
中分别占氨基酸总量的 15郾 523% 和 10郾 807% ;甘氨 组氨酸 0郾 427 呈味氨基酸 5郾 710
酸、丙氨酸呈甘味。 支链氨基酸由亮氨酸、异亮氨酸 丙氨酸 0郾 792 支链氨基酸 2郾 107
和缬氨酸组成,是必需氨基酸,具有独特的生理作
摇 摇 *为必需氨基酸;呈味氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘
用,可以降低运动性疲劳,提高运动能力,对肝病也 氨酸、脯氨酸、丝氨酸;支链氨基酸为亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。