Page 110 - 《食品科学技术学报》2020年第3期
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第 38 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 米红波等: 木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用                                    1 0 5


   有一定的治疗效果         [17 - 18] 。
   2郾 3摇 木薯淀粉对贝糜凝胶强度的影响
       添加不同质量分数的木薯淀粉对贝糜凝胶强度
   的影响,实验结果如图 1。 随着木薯淀粉添加量的
   增加,栉孔扇贝肉糜凝胶强度呈先增加后降低的趋
   势,当木薯淀粉添加量为 1% 时,贝糜凝胶强度达到
   最大值,和对照组相比提高了 21% 。 当木薯淀粉添
   加量大于 3% 时,凝胶强度开始下降,淀粉添加量为
   4% 时,贝糜凝胶强度明显低于对照组(P < 0郾 05)。
                                                               不同小写字母表示差异显著(P < 0郾 05)。
   水产蛋白质在加热过程中会发生变性展开,变性
                                                          图 1摇 木薯淀粉添加量对贝糜凝胶强度的影响
   或非变性蛋白质之间的相互作用力达到平衡而有
                                                          Fig. 1摇 Effects of cassava starch on gel strength of
   序地 聚 集 在 一 起 形 成 稳 定 的 三 维 网 状 空 间 结                         Chlamys farreri puree
   构  [19]  。 加入淀粉后,淀粉颗粒受热会吸水膨胀,可                    2郾 4摇 木薯淀粉对贝糜凝胶质构特性的影响
   做“填充剂冶 分布于水产蛋白质网络结构的空隙                                添加不同质量分数的木薯淀粉对贝糜凝胶质构
   中,使 凝 胶 网 络 结 构 更 紧 密, 从 而 增 加 凝 胶 强              特性的影响,实验结果见表 3。 由表 3 可知,添加木
   度  [20]  。 添加超过 3% 的木薯淀粉导致贝糜凝胶强                   薯淀粉后,栉孔扇贝肉糜凝胶的弹性和黏聚性无显
   度降低,可能是因为为了保持贝糜的含水量恒定                             著性差异(P > 0郾 05),说明贝糜在第一次压缩后可
   (81% ),随着淀粉添加量的增加,水的添加量也随                         恢复样品原高度,这也是鱼糜凝胶的典型特性                       [23]  。
   之增加,但是木薯淀粉的吸水率不高                 [21] ,多余的水       添加 1% 或 2% 的木薯淀粉可提高贝糜凝胶的硬度,

   分进入贝糜中,在一定程度上降低了蛋白的浓度,                            但是差异不显著(P > 0郾 05),而当木薯淀粉添加量
   导致凝胶变差。 Zhang 等        [22]  也发现淀粉添加量超            大于 3% 时, 贝 糜 凝 胶 硬 度 开 始 明 显 降 低 ( P <

   过 3% 时会使牛肉-鱼糜复合凝胶的凝胶强度降低,                         0郾 05)。 硬度的变化与所加淀粉的吸水率有关,淀
   与本实验结果相似。                                         粉吸水率越低,对鱼糜硬度影响越小                 [24]  。 咀嚼度是
                                  表 3摇 木薯淀粉对贝糜凝胶质构特性的影响
                                                     摇 摇
                       Tab. 3摇 Effect of cassava starch on texture properties of Chlamys farreri puree
    w(木薯淀粉) / %         硬度/ N                黏聚性                 弹性 / mm             咀嚼度/ J
         0            23郾 83 依 1郾 44a     0郾 78 依 0郾 011a      0郾 91 依 0郾 15a     0郾 016 9 依 0郾 001 5ab
         1            24郾 13 依 1郾 18a     0郾 79 依 0郾 006a      0郾 92 依 0郾 13a     0郾 017 2 依 0郾 001 0a
         2            24郾 42 依 2郾 06a     0郾 78 依 0郾 005a      0郾 92 依 0郾 24a     0郾 017 4 依 0郾 000 9a
         3            20郾 63 依 1郾 21b     0郾 78 依 0郾 005a      0郾 932 依 0郾 17a    0郾 015 2 依 0郾 001 2bc
         4            20郾 25 依 2郾 33b     0郾 78 依 0郾 008a      0郾 92 依 0郾 39a     0郾 014 5 依 0郾 001 6c
   摇 摇 不同小写字母表示同一列数据之间的差异显著(P < 0郾 05)。
   硬度、弹性和黏聚性三项的乘积,所以咀嚼度与硬度                           为在加热过程中,淀粉吸收了鱼糜中的游离水,使
   呈相同趋势。                                            其难以析出;同时,吸水膨胀的淀粉颗粒填充在鱼
   2郾 5摇 木薯淀粉对贝糜凝胶持水性的影响                             糜蛋白质的空隙中,使凝胶网络结构更加致密,有
       添加木薯淀粉对贝糜凝胶持水性的影响,实验                          助于捕获更多的水。 肌球蛋白在交联之后会形成
   结果如图 2。 持水性是鱼糜凝胶的一个重要参数,                          较为致密的三维网状结构,这种结构对水分有很
   当样品的凝胶特性较好时持水性也相对较强                       [25] 。  强的束缚能力,当样品表现出较高持水性的时候,
   由图 2 可知,随着淀粉添加量的增加,贝糜持水性呈                         说明贝糜对水的束缚能力较强,三维网状结构也
   先上升后下降的趋势,与贝糜凝胶强度变化趋势一                            更致密。 添加过多淀粉时淀粉颗粒进入贝糜中,
   致(图 1)。 淀粉添加量为 1% 时,贝糜凝胶持水性                       阻碍了蛋白质之间的交联,导致凝胶网络变得松
   和对照组相比提高了约 2郾 9% (P < 0郾 05)。 这是因                 散,持水性下降       [26]  。
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