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第 37 卷 第 3 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 37 No. 3
2019 年 5 月 Journal of Food Science and Technology May 2019 1 9

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2019. 03. 003 文章编号:2095鄄6002(2019)03鄄0019鄄14
引用格式:庄永亮, 肖俊江, 孙丽平, 等. 食用菌对镉、铅、汞、砷生物富集状况研究进展[J]. 食品科学技术学报,2019,
37(3):19 - 32.
ZHUANG Yongliang,XIAO Junjiang,SUN Liping,et al. Research progress on bioaccumulation of cadmium, lead, mercury,
and arsenic by edible mushroom[J]. Journal of Food Science and Technology, 2019,37(3):19 - 32.

食用菌对镉、铅、汞、砷生物富集状况研究进展

庄永亮,摇 肖俊江,摇 孙丽平,摇 李鹏程
(昆明理工大学 农业与食品学院, 云南 昆明摇 650500)

摘摇 要: 食用菌是味鲜、低热量、高蛋白、具有多种生物活性因子的健康食品,野生食用菌更是食物
中的珍品。 环境镉、铅、汞、砷污染日益严重,通过食物链并经口摄食是人体对环境中有害污染物最
主要的暴露途径,所以食品中污染的镉、铅、汞、砷被认为是典型有毒元素。 与维管植物相比,大型
真菌对生长环境中的金属和类金属等矿质元素具有更强的吸收和富集性能,包括镉、铅、汞、砷。 对
食用菌中镉、铅、汞、砷的含量水平,在菌体中各部位的分布及其生物富集作用的研究进展进行了概
述,特别关注了野生食用蘑菇中镉、铅、汞、砷的研究现状。 研究表明通过选择优良品种、改善生产
环境、改革栽培技术等,市售人工栽培食用菌在镉、铅、汞、砷的污染问题上有所控制,按照相关标准
抽检合格率较高,基本能够保证质量安全。 但是野生食用菌种类繁多,生长环境复杂,生长过程可
控性差,因此需要进一步加强调研和食用安全风险评价,开发野生食用菌产品质量控制技术,保障
消费者的健康。

关键词: 食用菌; 有毒元素; 生物富集; 镉; 铅
中图分类号: TS255郾 36摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 镉、铅、汞、砷被联合国粮农组织、国际原子能机 较于人工栽培食用菌,野生食用菌生长环境不可控,
构和世界卫生组织联合专家委员会 ( Joint FAO/ 对生长基质中的矿质元素表现出更复杂的吸收和富
IAEA/ WHO Expert Committee)界定为对人体存有潜 集行为 [2] 。
在毒性的元素。 现阶段,矿藏采冶、工业三废、汽车 云南省地处我国西南边陲,海拔 76 ~ 6 740 m,
尾气、污水灌溉、污泥重用、农药和化肥的使用等人 属于低纬高原。 全省地形地貌复杂,气候多样,植被
类活动极度繁杂,导致环境中镉、铅、汞、砷的污染日 丰富,适宜野生菌的分化生长。 据悉,全球已知的食
益严重。 通过食物链并经口摄食是人体对环境中有 用菌有 2 000 多种,我国已鉴定的共有 966 个分类
害污染物最主要的暴露途径,所以食品中污染的镉、 单元,据不完全统计,云南的野生食用菌有 882 种,
铅、汞、砷被认为是典型有毒元素 [1] 。 年均采获量约 10 万 t,是当之无愧的“野生食用菌
与维管植物相比,大型真菌对生长环境中的金 王国冶。 本团队立足云南的食用菌产业,对云南野
属和类金属等矿质元素具有更强的吸收和富集性 生食用菌有害矿质元素安全性问题进行了广泛调研
能。 自 20 世纪 70 年代,研究者开始关注大型真菌 和深入研究 [3 - 6] 。 本文主要就近几年食用菌中有毒
对矿质元素的富集现象,研究表明食用菌在富含人 元素镉、铅、汞、砷的研究进展进行了概括,特别关注
体必需矿质元素的同时也对一些有毒元素表现出富 了野生食用菌中镉、铅、汞、砷的研究现状,以期对食
集甚至超富集的作用,如镉、铅、汞、银、砷等。 相比 用菌的综合利用和安全控制提供理论参考。

收稿日期: 2019 05 01
基金项目: 国家自然科学基金资助项目(31860421;21767014)。
摇 摇 第一作者: 庄永亮,男,教授,博士,主要从事食品精深加工与副产品高值化利用方面的研究。