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1 6 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2019 年 5 月
味品 [10 - 11] 。 目前食用菌酱油、蘑菇精调味料产品、 技术研发已经较为成熟,正在逐步进入临床与临床
浓缩蘑菇汁、食用菌酱料等产品研究较多。 其中,加 试验环节。 但除了食用菌多糖,以食用菌其他功能
工原料应用最多的是香菇、草菇等。 食用菌调味料 因子开发的药品却非常少。
因具有天然、健康、营养等优势而成为该研究领域的 2郾 3郾 3摇 食用菌类日用品和护肤品
热点,将食用菌制成调味品具有广阔的市场前景和 随着食用菌多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、多
积极意义。 酚类和三萜类等成分具有抗炎、抑菌、抗皱、抗衰老、
2郾 3摇 食用菌精细化加工技术推动食用菌产业的提 美白、保湿等功效逐渐被证实,食用菌活性物质在日
质增效 用 品 和 护 肤 品 上 的 应 用 越 来 越 受 到 人 们 的 关
食用菌富含多种营养与功能活性物质,如多糖、 注 [18 - 19] 。 消费者对从食用菌来源的天然活性成分
活性蛋白和肽、酚类、酮类、萜类和甾体化合物等,并 具有很高的接受度,以银耳胶补水保湿护肤品、灵芝
被大量研究证明具有免疫调节、抗疲劳、耐缺氧、降 护肤护发化妆品等为典型代表。 目前应用于化妆品
血脂、抑制肿瘤等多种生物活性 [12] 。 因此,食用菌 研发较多的食用菌包括香菇、灵芝、双孢菇、平菇和
已被作为一种优质的功能因子原料进行精细化深加 银耳等品种。 食用菌中的曲酸作为一种天然的皮肤
工。 但是,目前在国内市场,基于食用菌活性功效的 美白剂,可被添加到面霜和美白精华中,作为治疗老
营养健康型食品、功能保健品、药品等高附加值产品 年斑和色素沉着的药妆产品 [20] 。 食用菌中的萜类
严重不足。 成分具有良好的免疫调节和抗炎活性,多添加于治
2郾 3郾 1摇 食用菌营养健康食品和功能保健食品 疗皮肤感染及皮肤过敏护肤品中 [21] 。 食用菌的多
食用菌营养健康食品和功能保健食品依赖于食 糖具有保湿的功效,在适宜的条件下,平菇、白灵菇
用菌中诸多的功能活性因子,通过提取、分离、纯化 多糖的保湿效果优于甘油。
等制备工艺,获得高纯度高活性的食用菌营养功能
组分,并进一步加工成食用菌茶、食用菌冲饮粉、食 3摇 我国食用菌加工产业发展前景
用菌压片糖果、食用菌片剂、饮剂、胶囊等形式 [13] 。
目前这类产品在食用菌精细化加工中占据了主导地 摇 摇 近些年来,我国食用菌大规模的生产已形成了
位,这类加工产品主要存在以下 2 点问题:1) 实验 稳定的发展业态,食用菌传统鲜食的消费方式正逐
室研究结果与产业化生产差异较大。 如多糖的提取 渐向多元化消费模式转变,食用菌加工产业的发展
率在实验室一般能达到 70% 以上,经过纯化后的纯 必将围绕“方便快捷、营养健康、绿色安全冶 的社会
度达到 90% 以上,但实际工厂化生产的几乎全是粗 需求。
多糖产品甚至是简单的水提物或醇提物,无论提取 我国食用菌加工产业的以作坊式、小型化加工
率和纯度都在 50% 以下;2)产品参差不齐。 如市场 方式特点最为突出,各类新型产品的标准化、工业
上销售的食用菌蛋白粉,很多只含有非常微量的食 化、品牌化加工仍然是未来需要重点突破的产业问
用菌蛋白粉,而 90% 以上的成分是其他植物源蛋白 题。 食用菌预制调理食品、即食休闲食品、主食化食
粉和辅料。 品占据食用菌加工市场的份额将会继续增大,这类
2郾 3郾 2摇 食用菌类药品 食品的加工技术也将会逐渐趋于成熟化、规模化、标
食用菌药品制造是发展相对滞后的一种精细化 准化。
加工方式,由于药品需要全面明确其有效成分和功 目前,很多新型的食用菌加工技术仍停留在实
效特性,所以食用菌药品的开发非常少,目前主要为 验室阶段,未来如何将这些技术与产品从实验小型
灵芝和香菇多糖类产品,以香菇多糖口服液、灵芝、 化向工厂产业化转变,从独立碎片化向集成模块化
猴菇护胃片等为主。 已有研究报道香菇、灵芝、冬虫 转变,从经验理论化向数字精准化转变,是未来解决
夏草、灰树花等真菌多糖对艾滋病毒、单纯疱疹病 食用菌加工产业快速发展的关键。
毒、 流 感 病 毒 等 多 种 病 毒 有 不 同 程 度 的 抑 制 作 食用菌加工的核心价值是更好地发挥食用菌多
用 [14 - 15] 。 在日本和欧美等国家,以香菇多糖与灰树 营养、高活性特点,食用菌药用及保健用品仍然具有
花多糖为主要成分的抗肿瘤药物已经投入临床疾病 巨大的商业开发潜力。 随着消费者对营养健康型食
的治疗 [16 - 17] 。 目前我国食用菌多糖抗肿瘤药品的 品的需求量逐渐增大,为食用菌这种具有天然优势
