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1 4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2019 年 5 月
为了造成食用菌产业发展不稳定的关键因素,企业 的大小、质地、外形随着食用菌种类的不同呈现出多
减产、不产甚至倒闭的现象时有发生,这就迫切需要 种特征。 从外形上来讲,主要有香菇的伞形,杏鲍菇
我们从食用菌供给侧方面进行改革。 合理有效的发 的棒形,金针菇的线形,木耳和银耳的耳形,平菇的
展食用菌加工产业,成为降低食用菌鲜销比例、减少 扇形,松露的块状,猴头菇的球形等。 菌肉质地也具
食用菌鲜销过程中产品损失的一条必行之路。 然 有多样性,如肉质类的双孢蘑菇、胶质类的银耳、木
而,我国食用菌一直以鲜食为主,加工率仅有 6% , 质类的灵芝等。 食用菌具有多样化的外观形状和质
且加工产品主要为简单的干制品和盐制品,精深加 地结构,造成了不同种类的食用菌具有不同的加工
工率更是不到总加工产品的 10% ,与美国、日本、荷 物性。 且食用菌属于真菌类范畴,其基本成分组成
兰等国家在 75% 以上的加工率相比还有非常大的 和普通果蔬成分具有很大的差异,食用菌细胞结构
差距 [2] 。 最典型特征为几丁质组成的致密型细胞壁,而植物
源果蔬类的细胞壁主要成分为纤维素,导致食用菌
1摇 我国食用菌加工产业发展存在的 比普通植物源果蔬具有更难加工的特性。 因此,传
主要问题 统植物源果蔬的加工技术和方法难以适用于食用菌
的采后加工,加工装备也不具备很好的匹配性,这为
摇 摇 近年来,食用菌的加工与产品创新得到了巨 食用菌加工产业发展带来了很大的障碍。
大发展,但食用菌产业存在的问题也越来越突出, 1郾 3摇 国内传统消费习惯制约产业发展
基础理论研究薄弱、加工技术和加工装备匮乏、传 近年来,中国人一直习惯于新鲜食用菌的鲜食
统消费模式饮食文化等成为制约食用菌加工产业 烹饪,而目前的一些加工技术和加工产品难以满足
发展的主要瓶颈,造成了我国食用菌加工产品少、 居民的消费需求,比如干制的香菇和茶树菇经过复
产品利润薄和产业效益低的市场困境。 我国大多 水之后烹饪,其口感和风味与新鲜产品具有很大的
数食用菌加工企业规模小,加工设备落后,从而形 差别,盐制的松茸、牛肝菌等的口感也比新鲜产品逊
成了以鲜品与初加工产品( 如干制品、盐渍品、糖 色很多。 人们对传统饮食煎炸烹炒消费产品口感的
渍品等)生产为主、深加工及精细化加工产品极少 追求,促使消费者更愿意选择新鲜食用菌原料而非
的产业状态。
干制或盐制等初级加工产品。
1郾 1摇 我国食用菌种类繁多,加工物性基础数据不
明确 2摇 我国食用菌加工产业的发展现状
我国食用菌资源极其丰富,无论是野生食用
菌类还是人工可栽培食用菌类均在世界上占据极 这些年,随着整个食用菌产业的逐渐发展壮大,
大的优势。 近些年,一些新的可栽培食用菌品种 食用菌加工技术也取得了很大的发展,在传统干制、
不断涌现,已达到 80 余种,形成商品规模生产的 盐渍、罐头、速冻等初级加工形式的基础上,一些新
超过了 50 种,规模化栽培的有 30 多种 [3] 。 国外 的加工技术和产品不断涌现,即食休闲类食品、调味
特别是荷兰、波兰、美国、加拿大等欧美国家,主要 类食品、方便调理类食品、主食类食品、功能营养产
以双孢蘑菇品种的栽培为主,产业化食用菌种类 品等逐渐进入市场,从而打破了传统单一的干制、盐
相对单一,这为食用菌加工技术的开发与发展提 制食用菌加工模式。
供了很好的条件。 而我国食用菌种类繁多,每种 2郾 1摇 食用菌初加工技术和产品仍占据主导地位
食用菌的基本组成成分、组织结构特征、微观结构 食用菌干制和罐制一直以来是最传统的食用菌
特点、特征营养与风味组分等基础性数据都不明 加工方式,也是目前食用菌产品应用最多的加工方
确,需要通过大量研究获得这些食用菌加工基础 式,在国内市场销售的食用菌加工产品中,干制和罐
数据,只有充分掌握了这些与加工相关的基础物 制食用菌占据了 90% 以上,我国出口的食用菌产品
性数据,才能了解各种食用菌的加工适用性,从而 中,也以干香菇、干木耳、双孢蘑菇罐头等为主。
为食用菌加工提供理论支撑。 2郾 1郾 1摇 食用菌干制品
1郾 2摇 食用菌对加工技术与装备的适用性差 食用菌干制品主要采用自然干燥与机械干燥技
食用菌种类繁多、千姿百态、大小不一。 食用菌 术,目前工厂化最常用的干制方式是热风干燥,微波
