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第 37 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 杨文建等: 我国食用菌加工新技术与产品创新发展现状 1 5
干燥、真空干燥、冷冻干燥、远红外干燥、渗透干燥和 块产品,以避免低层次产品市场聚集现象的发生,是
联合干燥等新的干燥方式不断涌现,但市场应用占 未来该领域需要解决的关键问题。
比较低 [4] 。 目前,红外、微波与冷冻等新型联合干 2郾 2摇 食用菌深加工技术及创新产品快速发展
制加工技术在产业化应用中还不够成熟,但其是食 近些年,为了提升食用菌加工产品附加值,我国
用菌干制技术的未来发展趋势。 联合干制技术的发 食用菌深加工产品和加工技术也在不断发展,主要
展将主要围绕食用菌干制过程中节约能源、提高加 涌现的产品有食用菌主食化休闲食品、食用菌即食
工效率、降低营养风味损失、保持产品品质等方面 脆片食品、食用菌营养调味品类等。 这些食用菌加
进行。 工产品目前大多只处于起步阶段,部分产品刚刚投
2郾 1郾 2摇 食用菌罐制品 入市场,品种单一、质量不高,销售量仅占食用菌加
食用菌罐制品是目前我国食用菌加工和出口的 工产品总量的 5% 左右 [6] 。 总体来讲,这几种食用
主要形式之一,常用于双孢蘑菇、草菇、滑子菇、松 菌加工产品的生产企业通常存在规模较小,市场消
茸、牛肝菌等食用菌加工半成品,其中双孢蘑菇罐头 费额较低,品牌效应不足等问题。
占据我国大部分食用菌罐制品市场 [5] 。 罐制产品 2郾 2郾 1摇 食用菌主食化休闲食品
相对于干制品来讲,其能够更好地保持食用菌的原 食用菌主食休闲食品的开发是一种近年来受热
始口感和风味,为了便于运输和消费,软罐包装成为 捧的主流食用菌加工方式,以猴菇饼干为典型代表,
食用菌的主要罐制方式。 这类产品不仅提高了食用菌的消费水平,还能够通
2郾 1郾 3摇 食用菌风味调制食品 过将食用菌粉添加到传统面制品中,赋予传统面制
近些年,食用菌风味调制食品以其美味口感和 品独特的风味和丰富的营养与功能,迎合了当今消
方便即食的优势,成为主要的畅销食用菌加工产品, 费者对营养健康的心理需求 [7] 。 但这类产品同样
以麻辣金针菇、香菇酱、香辣杏鲍菇等为最典型代 存在产品技术含量低、易模仿等问题。 目前,市场上
表,野生菌以油牛肝和油鸡枞为主,通过蒸煮或油炸 大量同类产品一拥而上,形成了恶性竞争,加上这类
熟化以及风味调制形成即食类调味食用菌产品。 未 产品与普通产品相比在价格方面不具备优势,从而
来几年,即食风味调制食品将成为食用菌市场销售 使其很快失去了市场热度。 如何在高温焙烤的过程
的主流加工产品形式,并向口味丰富和加工形式多 中使食用菌的营养与功能成分保持原有活性,是未
元化方向发展。 来该领域重点要解决的科学技术问题。
2郾 1郾 4摇 食用菌即食粥、即食羹、即食汤 2郾 2郾 2摇 食用菌即食脆片食品
食用菌即食粥、即食羹、即食汤主要采用食用 食用菌即食脆片食品是一种以食用菌为原料,
菌与蔬菜、肉、蛋等其他食品进行营养复配,经过 经过真空低温脆化技术加工而成的即食休闲食品。
加工后以罐头、塑碗的形式包装出售,以银耳莲子 以香菇脆片、杏鲍菇脆片、秀珍菇脆片、白玉菇脆片
粥、鸡肉香菇粥以及美国的蘑菇粟米汤等为典型 为主 [8 - 9] 。 目前这类产品主要采用两种加工方式,
产品。 目前现代生活节奏的加快、休闲旅行的高 一种是真空低温油炸技术,这类产品的主要技术要
品质生活、营养与口感的饮食享受等社会特点,为 点是如何在保持产品美味口感和防止褐变的同时,
食用菌即食粥、即食羹、即食汤的发展提供了很好 降低脆片产品中的含油率;另一类是真空冷冻干燥
的机遇。 技术,这类产品的主要技术要点是如何保持产品的
2郾 1郾 5摇 食用菌速溶汤块 外观形状和适宜水分,克服产品水分少、无油分、口
食用菌速溶汤块是在食用菌即食粥、即食羹、即 感较差等缺陷。
食汤产品的基础上,进一步联合真空冷冻干燥技术 2郾 2郾 3摇 食用菌营养调味品类
制成,可以最大程度地保留食用菌的色、香、味及营 食用菌营养调味品类属于第四代新型营养调味
养成分,具有方便速溶、即食营养和口感美味等优 品。 食用菌中含有大量呈鲜呈味物质,包括可溶性
点,以香菇汤块、海鲜菇汤块、银耳莲子汤块为典型 糖、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等成分。 食用
代表。 但由于食用菌速溶汤块技术含量低、易生产, 菌调味品利用其鲜美的风味与丰富的氨基酸和核苷
很容易造成大量同类产品涌入市场。 如何形成品牌 酸,以及含有的醇类、醛类等浓郁的特异香味物质,
化、高端化、多元化、具有竞争优势的食用菌速溶汤 通过提取、酶解或发酵等方式制成酱油、蘑菇精等调
