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第 37 卷 第 3 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 37 No. 3
2019 年 5 月 Journal of Food Science and Technology May 2019 1 3

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栓 专家论坛专栏 栓

编者按:中国食用菌生产在国际上占有绝对优势,是第一大食用菌生产国,年产量占世界总产量的
60% 以上。 本期栏目邀请专家围绕食用菌的加工技术、重金属富集状况的研究等内容进行专业阐
述,希望为我国食用菌产业健康快速发展提供更多帮助。
(栏目策划:李摇 宁)

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2019. 03. 002 文章编号:2095鄄6002(2019)03鄄0013鄄06
引用格式:杨文建, 王柳清,胡秋辉. 我国食用菌加工新技术与产品创新发展现状[J]. 食品科学技术学报,2019,37(3):
13 - 18.
YANG Wenjian, WANG Liuqing, HU Qiuhui. Development situation on processing technology and product innovation of
edible mushroom in China [J]. Journal of Food Science and Technology, 2019,37(3):13 - 18.

我国食用菌加工新技术与产品创新发展现状

杨文建, 摇 王柳清, 摇 胡秋辉
(南京财经大学 食品科学与工程学院/ 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/
江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室, 江苏 南京摇 210023)

摘摇 要: 食用菌是一类品种多、营养全、味道美、富含多种活性物质的大型可食用真菌。 近 10 年
来,我国食用菌育种和工厂化栽培技术取得重大突破,从而带动食用菌产量逐年攀升,但目前我国
食用菌存在鲜食消费模式为主、加工产业链弱、加工率低、加工产品少、市场附加值低等产业问题,
导致大量食用菌鲜品滞销而影响整个产业稳定。 这些突出的问题造成食用菌产品在国内销售和国
外出口时利润非常低,严重阻碍了食用菌产业的进一步健康快速发展。 围绕目前我国食用菌加工
产业存在的主要问题、我国食用菌加工产业的发展现状、食用菌加工产业发展的市场前景进行了阐
述,以期为产业稳定健康的发展提供理论指导。

关键词: 食用菌; 加工技术; 加工物性; 休闲食品; 功能活性
中图分类号: TS255郾 36摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 我国是全球最大的食用菌生产国和消费国。 近 量一直位居前列。 而食用菌采后保鲜的基础理论和
些年,我国食用菌育种技术快速发展和工厂化栽培 应用技术研究相对薄弱,一直以来缺乏食用菌贮藏、
技术成熟带动了食用菌产业的大规模化高品质生 物流和鲜销过程中的高效保鲜技术,造成食用菌采
产,从而推动我国食用菌产量逐年提高。 2017 年我 后损失非常大。 据统计,每年近 30% 的新鲜食用菌
国食用菌产量已达到 3 712 万 t,占全球总产量的 处于“亚新鲜冶的状态销售和食用,约 10% 的食用菌
70% 以上,总产值达 2 721郾 92 亿元,在种植业中成 因失去食用品质而丢弃,因“亚新鲜冶 降价和“失去
为仅次于粮食、蔬菜、果品、油料的第五大产业 [1] , 食用品质冶丢弃的食用菌约占市场销售额的 15% 以
平菇、香菇、双孢蘑菇、黑木耳、毛木耳、金针菇的产 上。 大规模的食用菌产量与单一的鲜食消费模式成

收稿日期: 2019 05 01
基金项目: “十三五冶国家重点研发计划项目(2017YFD0400903); 江苏高校优势学科建设工程资助项目。
摇 摇 第一作者: 杨文建,男,副教授,博士,主要从事农产品贮藏、加工与营养方面的研究。