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2 4 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2019 年 5 月

1郾 2摇 汞和砷含量 指数评价表明抽取的食用菌中汞的含量都属于 1 级

对近几年文献报道的食用菌子实体中汞含量的 产品,安全性很高。 采获量较大的一些野生食用牛
[3]
汇总见表 3。 食用菌中汞含量普遍较低,汇总的 14 肝菌也表现出较低的汞含量,如杨美智子 对云南省
个食用菌分类中,食用菌干重中的汞含量低于 0郾 5 21 个地区的野生商品牛肝菌 7 种矿质元素含量进行研
mg / kg 有 10 种。 根据王纪娟等 [30] 的研究报道,市 究,采集了 28 个品种的 192 个样本,经测定,干重中汞
售常见的人工栽培食用菌平菇、香菇、双孢菇、秀珍 含量高于 1 mg/ kg 只有 2 个样本。 林佶等 [29] 也抽检了

菇、杏鲍菇的干重中汞含量均值为 0郾 012 ~ 0郾 017 云南省市售8 种常见牛肝菌的240 个样本,虽然其认为
mg / kg,质量基本安全。 徐映如等 [31] 对上海市虹口 参考 GB 2762—2012 中规定的 0郾 1 mg/ kg 抽检样本的
区随机抽取的 16 个品种 151 份市售食用菌中总汞 汞含量超标率较高,但是 8 种牛肝菌(30 个样本/ 种)总
含量进行测定,平均含量为 0郾 0131 mg / kg,单项污染 汞含量平均值为 0郾 14 ~0郾 33 mg / kg。

表 3摇 食用菌子实体干重中汞含量
Tab. 3摇 Mercury contents in dry weight of edible mushroom fruiting bodies mg/ kg
编号 食用菌种类 < 0郾 5 0郾 5 ~ 1 1 ~ 5 5 ~ 10 10 ~ 20 > 20 来源文献 产地
1 赭鳞蘑菇(A. subrufescens) 姨 [11] 中国
2 双色牛肝菌(B. bicolor) 姨 姨 姨 [29] 中国
3 美味牛肝菌(B. edulis) 姨 [29] 中国
4 灰褐牛肝菌(B. griseus) 姨 姨 姨 [29] 中国
5 华丽牛肝菌(B. magnificus) 姨 [29] 中国
6 金黄牛肝菌(B. ornatipes) 姨 [29] 中国
7 小美牛肝菌(B. Speciosus) 姨 姨 [29] 中国
8 中华牛肝菌(B. sinicus) 姨 [29] 中国
9 头状秃马勃(C. craniiformis) 姨 [11] 中国
10 喇叭菌(C. cinereus) 姨 [18] 塞尔维亚
11 烟云杯伞(C. nebularis) 姨 [18] 塞尔维亚
12 远东疣柄牛肝菌(L. extremiorientale) 姨 [29] 中国
13 壳皮大环柄菇(Macrolepiota crustosa) 姨 [11] 中国
14 鸡油菌(C. cibarius) 姨 [16] 波兰

摇 摇 砷是一种类金属元素(metalloid),广泛存在于
自然界,可通过饮食、呼吸和接触进入人体,引发人 2摇 食用菌对镉、铅、汞、砷的吸附性能
体的急、慢性中毒症状,对人体健康造成损伤。 砷被 及影响因素
世界卫生组织和联合国粮农组织列为第二位优先研
究的食品污染物。 砷和无机砷化合物也是世界卫生 摇 摇 食用菌中重金属元素的含量存在显著差异。
组织国际癌症研究机构界定的一类致癌物。 从近几 研究已明确了食用菌对重金属的生物富集能力与
年的调研情况可知,市售人工栽培食用菌中砷含量 食用菌品种、菌体结构部位相关。 同时,食用菌生
普遍较低,按照相关标准合格率较高,基本能够保证 长状态可作为活的生物体,其对重金属的生物响
质量安全 [24 - 26,30 - 31] ,见表 4。 但是从表 4 可以看 应和子实体中的一些化合物是食用菌吸附和耐受
出,一些采获量较大的野生食用菌具有很高的砷含 有毒重金属的影响因素。 研究还发现土壤中重金
量,如美味牛肝菌(B. edulis)、红葱牛肝菌(B. que鄄 属的迁移能力是影响生物体对土壤中重金属生物
letiischulz)、印度块菌( T. indicum cookeet)、松口蘑 吸附的重要影响因素。 在有些情况下,环境大气
(T. matsutake)、大红菇(R. albida)等。 需要进一步 输送和沉积也是食用菌富集某种重金属元素的决
研究其食用安全性。 定性因素 [33] 。