15 - 食品科学技术页

和酸白菜的味道;苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌
侵入葡萄酒而引起的. 分为两种,一种是专门侵害陈年
葡萄酒, 一种则在 2 ~ 3 年左右的葡萄酒中存在较
多[13] . 污染原理主要是将葡萄酒中的甘油分解为醋酸
和丁酸产生苦味,影响葡萄酒的品质.
2郾 6摇 色素沉淀的影响
色泽是构成葡萄酒品质的重要组成部分 ,由于
其中色素物质的性质活泼, 再加上葡萄酒自身体系
的复杂性,使色泽稳定性成为影响葡萄酒质量的关
键问题之一[14] . 国标 GB 15037—2006 中指出, 装
瓶超过一年的葡萄酒允许有少量色素沉淀 ,由此可
见沉淀是葡萄酒色素物质的正常变化[15] . 相比国
内葡萄酒,进口葡萄酒虽然有少量沉淀,但并不影响
其纯正香气和正常饮用,而国内葡萄酒在出现沉淀
的同时果香基本全无,并伴有严重的氧化气味, 甚至
无法饮用. 尤其是装瓶超过两年的低端佐餐红酒中
此种现象尤为常见. 这是由于一方面国内对葡萄酒
的存储及销售等物流条件重视不足, 较大范围的温
度变化及光照等恶劣环境条件加速了花色苷类物质
的聚合沉淀; 另一方面, 生产过程中原酒融合时间不
足, 酚类物质不稳定和酒中花色苷与单宁比例不协
调等酒体本身结构缺陷及工艺条件控制不当也是造
成色素沉淀的重要原因.
3摇 对策及建议
葡萄酒货架期中容易出现的品质改变和质量安
全问题并不单纯为某一单一环节的原因,而是由从
葡萄原料生产、采摘 、酿造 、灌装到运输 、储存 、销售
等完整葡萄酒产业链中存在问题的集中体现, 随着
中国经济的持续发展,葡萄酒产业也进入了快速成
长期,但无论从等级认证、管理制度以及技术检测手
段上都还与欧美发达国家有很大的差距,想要解决
葡萄酒货架期出现的品质改变与质量安全问题主要
有以下 4 方面的建议.
3郾 1摇 建立与国际接轨的葡萄酒农残检测方法和限
量标准
国外葡萄酒生产过程中对于葡萄酒中的农残限
量标准有着非常严格的要求 [16 - 17] . 我国目前只在
GB 2763—2005《 食品中农药最大残留限量》 中对 19
种鲜食葡萄的农药残留限量做了相关规定,还未出台
针对酿酒葡萄及葡萄酒中农药残留的国家标准[18] .
比较国内外葡萄酒中最大农药残留限量标准可
以看出, 很多国际上已经禁止使用的有机氯、有机磷
型杀虫、 杀菌剂在国内仍被使用, 另外即使是同一种
杀菌剂国内的检测限量也高于国外. 这种在贸易对
接中的信息差异 ,不但会影响产品的形象,还可能给
生产企业带来巨大的经济损失 .
因此 ,充分考虑当前我国葡萄酒生产的现实情
况 ,借鉴国际成熟的标准体系, 逐步完善我国葡萄酒
中农药残留的限量标准, 对成功破解贸易壁垒具有
重大意义. 此外, 还要利用并不断更新现今快速发
展的农药残留检测技术, 提高分析仪器的灵敏度和
精密度以实现与国际标准的快速对接, 从而进一步
提升我国产品的市场竞争力.
3郾 2摇 制定可与国际接轨的葡萄酒质量管理分级制度
早在 1935 年法国就已推行了法定产区葡萄酒
命名制度 ( 法文: Appellation d 'origine contr l佴e,
AOC) , 这也是葡萄酒质量等级制度的雏形. AOC
的管理措施涉及了从酿酒葡萄原料的种植到葡萄酒
生产和销售的各个环节, 并由此来保证产品的质量
和消费者的利益. 自此项制度通过推广应用后, 意
大利、 奥地利、美国、 加拿大等国在借鉴法国成功经
验的基础上 , 根据本国国情, 相继形成了 DOC(De鄄
nominazione di Origine Controllata)、 DAC ( Districtus
Austriae Controllatus )、 AVA ( American Viticultural
Areas)、VQA (Vintners Quality Alliance) 等葡萄酒质
量制度 ,这些分级体系不但优化了葡萄酒的产品结
构,也有助于形成对本国葡萄酒的原产地保护,是保证
产品在国际贸易中具备竞争优势的有力支撑. 而中国
目前葡萄酒的质量分级是以标准来判定是否合格,由
于在合格品里并没有进一步的等级区分及具体方法,
导致同一档次产品的质量参差不一,这显然对形成良
好的市场竞争秩序极其不利. 为此,杜绝以次充好的质
量欺诈,有效加强葡萄酒质量管理, 提高市场透明度,
尽快建立健全中国葡萄酒质量等级制度,成为推进中
国葡萄酒行业持续、快速发展的一项紧迫的任务[19] .
3郾 3摇 建立与国际接轨的葡萄酒质量检测方法
目前, 我国的葡萄酒管理体系存在很大的差异,
现通行的检测标准为 GB 15037—2006 葡萄酒,符合
该标准的产品称之为合格品 , 对产品的等级层次无
法体现 ,不能区分葡萄酒的优劣,对葡萄酒出厂后的
感官质量也无规范的品评程序 ,另外对于原辅材料
的检测也没有相关规定, 无法对葡萄酒的质量进行
准确控制, 这是造成我国葡萄酒行业分级混乱,假冒
伪劣产品鱼龙混杂, 质量得不到保证的主要原因.
从具体的质量控制方法来看, 国外葡萄酒的检
测主要包括理化指标和感官指标两个方面 , 且伴随
着先进分析技术手段的不断涌现 ,葡萄酒的检测指
21 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 5 月