14 - 食品科学技术页
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这更加引起人们对葡萄酒货架期安全的关注
.
2摇
葡萄酒在货架期可能出现的品质变
化与安全性问题
摇 摇
目前葡萄酒发生在货架期品质安全性的问题主
要有货架期温湿度
、
光照等摆放条件和摆放姿势不
当造成的品质变化以及农残超标
、
铁铜金属破败病
、
多酚氧化酶引起的氧化破败病
、
细菌和酵母引起的
微生物浑浊和红葡萄酒中的色素沉淀等问题
.
2郾 1摇
温湿度及摆放姿势的影响
目前
,
消费者对葡萄酒的购买途径主要是通过
超市或专卖店
,
而这些销售场所中葡萄酒的摆放条
件和摆放姿势并不规范
.
一般而言
,
不同的葡萄酒
所要求的储存温度不同
,
一般半甜
、
甜型红葡萄酒
14 ~ 16 益
为宜
,
干红葡萄酒
16 ~ 22 益,
半干红葡萄
酒
16 ~ 18 益,
干白葡萄酒
8 ~ 10 益,
半干白葡萄酒
8 ~12 益,
半甜
、
甜白葡萄酒
10 ~12 益,
白兰地
15 益,
香
槟
(
起泡葡萄酒
)5 ~ 9 益 .
且葡萄酒的存放温度以
恒定为最佳
.
如果温度过高
,
会让酒的风味较粗糙
,
有时会令红葡萄酒过分氧化甚至变质
[4]
.
若气温太
高
,
酒的存放时间会更短
.
其次
,
葡萄酒在摆放过程
中应该尽可能避免正放
,
以免木塞干燥造成酒液氧
化
,
但是基本上没有经销商注意到这一点
.
因此
,
导
致国内葡萄酒在货架期存在一些质量不稳定问题
,
例如
,
短时间内严重氧化
、
出现沉淀等问题
[5]
.
2郾 2摇
农药残留的影响
葡萄酒中的农药残留主要来源于葡萄种植过程
中对其进行的直接施用及葡萄在生长过程中从大
气
、
水体及土壤中吸收富集而来的
[6]
.
由于在我国
酿酒葡萄栽培管理中普遍存在着农药施用量过大
、
施用剂型不正确
、
施用时间不合理
、
喷施技术落后等
问题
,
再加上现行的葡萄酒标准中并没有涉及有关
农药使用的相关规定
,
因此农药残留已成为威胁我
国葡萄酒安全的潜在因素
.
现行的
GB 15037—2006
对葡萄酒成品的检验项目主要包括感官质量
、
酒精
度
、
总糖
、
干浸出物
、
挥发性酸
、
二氧化碳
、
二氧化硫
、
净含量以及微生物指标
.
与旧国标相比
,
新国标添
加的与葡萄酒质量安全相关的内容有合成色素
、
甜
味剂
、
柠檬酸
、
铜
、
甲醇
、
防腐剂等的限量标准
,
但对
农药残留的限量值却仍然没有做出明确规定
.
目前
只有在中国食品工业协会制定的
《
中国葡萄酒
A
级
产品认定细则
》
中对农药残留量进行了限定
,
但
A
级产品标志仅属于一种证明商标
,
并不等同于法规
标准
,
不能对所有生产行为进行有效约束
[7]
.
而美
国
、
澳大利亚
、
加拿大
、
法国
、
欧盟等有关葡萄与葡萄
酒中的农药残留限量标准有
132
种
[8 - 9]
.
2郾 3摇
铁铜破败病
葡萄酒中含有适量金属元素
,
对人体是有好处
的
,
可是一旦金属元素含量过多就会与酒中的其他
成分结合引发金属破败病
.
葡萄果实中的铁含量决
定于栽培土壤中的铁含量
,
一般葡萄汁中的铁含量
很少能超过
2 ~ 4 mg / L.
但在采收过程中混入的泥
沙以及生长期间大量喷施含铁农药及生长调节剂也
会影响果实的含铁量
[10]
.
但最主要的铜铁来源则是酿造设备
,
由设备混入
葡萄酒中的铁约为
2 ~ 20 mg / L,
平均为
7 ~ 11 mg / L.
一般葡萄酒中的铁主要以还原态的
Fe
2 +
形式存在
,
在与氧气接触
(
如倒桶
、
下胶等
)
过程中形成
Fe
3 +
.
如与酒中的柠檬酸
、
苹果酸发生结合可生成可溶性
的络合物
.
且在长期的货架期过程中
Fe
3 +
极易与酒
中的某些成分生成不溶性络合物并发生沉淀
.
不同
种类葡萄酒中发生金属破败病的表现不同
,
在白葡
萄酒中由
Fe
3 +
与磷酸盐结合产生白色破败病
,
而在
红葡萄酒中
Fe
3 +
与单宁结合生成蓝色破败病
.
2郾 4摇
多酚氧化酶造成的氧化破败病
葡萄酒中的多酚氧化酶是一种由霉烂的酿酒葡
萄上存在的葡萄霉菌代谢产生的一种氧化酶
.
当其
含量达到一定值时
,
若红葡萄酒与空气接触
,
则红葡
萄酒变为棕褐色
,
酒变得平淡无味
,
酒液浑浊不清
,
最后变成棕黄色
,
称之为氧化酶破败病
(
又称棕色
破败病
) .
若白葡萄酒患此病时
,
酒色发青
、
酒液浑
浊
,
最后转变成棕黄色
[11]
.
2郾 5摇
微生物污染的影响
在生产过程中除菌或过滤措施如果不到位就会
造成货架期中葡萄酒的微生物污染
.
污染葡萄酒的
常见微生物有酵母菌
、
醋酸菌
、
乳酸菌
、
苦味菌和一
些其他的微生物
.
被酵母菌污染的葡萄酒暴露在空气中时会在酒
液表面生长一层灰白色的
、
光滑而薄的膜
,
逐渐增
厚
、
变硬
、
形成皱纹
,
并将液面盖满
.
这种膜受振动
即破裂成片状物而悬浮于酒液中
,
使酒液浑浊不清
.
这是由产膜酵母菌繁殖引起的
.
它能使酒精分解成水
和
CO
2
,
使酒的酒度下降
,
口味平淡并生成不愉快的气
味
[12]
;
醋酸菌污染会将酒精氧化变成醋酸
,
使葡萄酒产
生醋酸气味
,
有刺舌感
,
严重破坏酒质
;
乳酸菌病害主
要由乳酸杆菌和纤细杆菌引起
,
被污染的酒会出现丝
状混浊物
,
底部产生沉淀并伴有轻微气体产生
,
有酸奶
11
第
32
卷 第
3
期
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韩舜愈等
:
我国葡萄酒在进出口及货架期环节的质量安全问题及对策
