Page 40 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ሕ ᤃ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
表 ϟজ 萝卜红色素异味的味觉评分标准 以 ࣷᔠᡙʗᅳᤇᐹዞᡙᓣʗ ༁ᡱ᥊ 基因组 ᧕શዶ 为模板ᖔ通过特异性
ఋᑕᤦ ϟজ ᥈ࣼ༁ᡷᑕᡷᆍʢᢃ ᔀᑕࣼᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ ᆍ᥋ᑕᆍʢ ᆍ 引物 ऊቝᢃʢ᥋è 和 ऊቝᢃʢ᥋ 成功扩增 ࣷቂᡥʗ 基因序列ᖔ
ʢᑕʛᔽ༁ၤ ʢᔀʛ ᡱᔽ੫ቝᔀႿᡷ 得到长度为 ϟ ँԡ ᤦᡱ 的片段Џ 图 ϟྉ ᑕɯᤥ 扩增后的
评分 评价标准 等级划分 序列通过无缝克隆连接至 ᡱ۪᧧ऊँ 质粒ᖔ得到重组
ԡጲ 萝卜气味较强ܦ酸味重ᖔ无法忍受 较差 载体 ᡱ۪᧧ऊँ᥋ࣷቂᡥʗЏ 图 ϟ ྉ ᤦɯᖔ并通过菌落 ۪ऊ 验
ሕጲ ጢ 无萝卜味ܦ清淡ܦ有酸味ᖔ气味不受欢迎 一般 证阳性转化子Џ图 ϟྉዹɯᤥ 经 ᐹᤀ ᧧ 线性化后的重组
ᤃጲ ऐ 无萝卜味ܦ有淡淡的酸味ܦ无异味 良好 质粒转化至毕赤酵母 ᥈୩ϟϟጢ 中ᖔ通过转化子筛选ᖔ
ँጲ ϟԡ 无萝卜味ܦ基本无酸味ܦ无异味 极好 高产菌株摇瓶发酵酶活最高为 ϟᤃ В ᣰ ቝᓂᤥ
图 ϟজ ࣷቂᡥʗ 基因的克隆与表达结果
èᔽ੫ ϟজ ᔀ༁ࣼᡷ༁ ᆍ ዹᆍႿᔽႿ੫ ᑕႿʛ ᔀᡱʢᔀ༁༁ᔽᆍႿ ᆍ ࣷቂᡥʗ
জজ ࣷቂᡥʗ 基因序列全长 ϟ ँᎮ࿗ ᤦᡱᖔ编码 ᤃጢᎮ 个氨基 图 ྉ ᤦɯ 可知ᖔ大多数植物来源的芥子酶属于 ᥈̀ϟ
酸ᖔશ 端含有一个长度 为 ࿗ 个氨基酸的信号肽ᤥ 家族ᖔ其中谷氨酰胺ྉ͐ɯ 和谷氨酸ྉጶɯ 分别作为亲
ऊቝᢃʢ 的预测分子质量为 ᤃँ᥊ Ꭾ Ҵ᧕ᑕᖔ等电点为 ጢ᥊ ऐँᤥ 核氨基酸和质子供体发挥作 用 Џϟሕ ଫ而柠檬酸杆菌
ऊቝᢃʢ 的蛋白结构预测与蛋 白多重序列比对ᖔ分析 黑芥子酶 ऊቝᢃʢ 属于 ᥈̀ሕ 家族ᖔ含有一段保守的活
结果见图 ᤥ 由图 ྉ ᑕɯ 可知ᖔ该酶由 ࿗ 个 ም 螺旋 性氨基酸序 列 ୩᧕ۼᖔ其中天冬氨酸是一种亲核氨
和 ϟሕ 个 Ꮗ 折叠组成ᖔ 整体呈现 新月形结 构ᤥ 由 基酸 Џϟሕ ᤥ
序列比对包括拉恩氏菌ྉ ቴᐹ၊Ⴅᓣᤀᤀᐹ ᔠႥࣩᔠᡙᐹᡙᐹɯྉ 来源黑芥子酶 ቝᢃʢɯ ܦ拟南芥ྉ ዛʗᐹᤇᔠʐᅳᡓᔠ ᡙ၊ᐹᤀᔠᐹႥᐹɯྉ 来源黑芥子酶 ዶఋ᥈᥈࿗ɯ 和山葵ྉ ۩ᐹᐹᤇᔠᐹ
ᢝᐹᡓᅳႥᔠዞᐹɯྉ 来源黑芥子酶 ۼȮቝᢃʢɯ ᤥ 属于 ᥈̀ϟ 家族黑芥子酶的保守催化氨基酸ྉ͐ 和 ጶɯ 用ጙ标记ᖔ属于 ᥈̀ሕ 家族黑芥子酶的保守序列
ྉ ୩᥋᧕᥋ۼɯ 用Ꮬ标记ᤥ
图 জ ऊቝᢃʢ 的结构预测与序列比对结果
èᔽ੫ জ ᔀ༁ࣼᡷ༁ ᆍ ᡱʢᆍᡷᔀᔽႿ ༁ᡷʢࣼዹᡷࣼʢᔀ ᡱʢᔀʛᔽዹᡷᔽᆍႿ ᑕႿʛ ቝࣼᡷᔽᡱᔀ ༁ᔀीࣼᔀႿዹᔀ ᑕᔽ੫ႿቝᔀႿᡷ ᆍ ऊቝᢃʢ
