Page 39 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 吕জ 昂等᧥ 柠檬酸杆菌黑芥子酶的高效表达及其对萝卜红色素异味的脱除作用 ሕ ጢ
定ᤥ 取 ሕጢԡ ဂᓂ ୩ᔽႿᔽ੫ʢᔽႿ 底物ྉ ቝ੫ ᣰ ቝᓂɯ 置于离心管 的酶活力ᖔ以最高酶活力为 ϟԡԡᠮ ᖔ分别计算各温度
中预热ᖔ加入 ጢԡ ဂᓂ 适当稀释的酶液ᖔ于 ሕጢ ቩ 反应 下的相对酶活力ᤥ
ϟԡ ቝᔽႿᖔ最后加入 ᤃԡԡ ဂᓂ ᧕શ୩ᖔ沸水浴 ϟԡ ቝᔽႿᖔ冷却 ϟ᥊ ሕ᥊ ᤃ᥊ ࿗জ 热稳定性测定
后在 ጢ࿗ԡ Ⴟቝ 处测定反应液中还原糖含量ᤥ 酶活力 用 ఋʢᔽ༁᥋̀ऊ 缓冲液 ྉԡ ቝቝᆍ ᣰ ᓂᖔᡱ̀ 值为 Ꭾ᥊ ԡɯ
单位定义᧥在 ᡱ̀ 值为 Ꭾ᥊ ԡ 和温度为 ሕጢ ቩ 条件下ᖔ每 稀释酶液至适宜浓度ᖔ在 ጢ ጲ ᤃԡ ቩ 内孵育 ሕԡ ቝᔽႿ
分钟水解 ୩ᔽႿᔽ੫ʢᔽႿ 生成 ϟဂቝᆍ 葡萄糖所需的酶量ᖔ 后ᖔ立即冰水浴 ሕԡ ቝᔽႿᖔ在最适条件下测定残余酶活
为一个酶活力单位ྉဂቝᆍ ᣰ ቝᔽႿɯᤥ 力ᖔ以未经处理的酶液作为对照ᤥ
按文献Џϟ的方法测定蛋白浓度ᖔ以牛血清蛋 ϓᤫ ᇺᤫ ᎒ই ऊቝᢃʢ 脱除萝卜红色素异味验证实验
白为标准蛋白质制作标准曲线ᤥ ϟ᥊ ሕ᥊ Ꭾ᥊ ϟজ 验证实验
ϓᤫ ᇺᤫ ጇই 萝卜红色素色价测定 选取 ሕҴ੫ 品质优良的红心萝卜ᖔ洗净后切成 ϟዹቝ
按照 ᥈ା ጢጢሕᤃᗵԡϟԡβ食品添加剂 萝卜红ଭ 中 左右的丁状ᤥ 加入 ሕҴ੫ ᡱ̀ 值为 ሕ᥊ ԡ 的柠檬酸水溶
方法测定萝卜红色素的色价ᤥ 准确称取 ԡ᥊ ੫ 萝卜 液ᖔ用破壁机制成萝卜匀浆液ᤥ 在匀浆液里加入黑
红色素样品ᖔ用 ᡱ̀ 值为 ሕ᥊ ԡ 的柠檬酸盐缓冲液定 芥子酶进行酶解反应ᖔ反应结束后ᖔ加入 ᤃҴ੫ ᡱ̀ 值
容至 ϟԡԡ ቝᓂᖔ并混匀ᤥ 取此试样液置于 ϟዹቝ 比色皿 为 ሕ᥊ ԡ 的柠檬酸水溶液ᖔ室温条件下浸泡 ၤᤥ 使用
中ᖔ以柠檬酸盐缓冲液做空白对照ᖔ用分光光度计测 板框将萝卜溶液过滤至澄清ᖔ澄清的萝卜红色素溶
定波长为ྉጢϟ࿗ ō ጢɯ Ⴟቝ 的吸光度值ᤥ 计算方法如式 液泵入 ᓂᣮ ͱఋऐ 大孔树脂吸附柱ᖔ流速为 ϟᓂ ᣰ ၤᤥ 保
ྉϟɯᤥ 持流速不变ᖔ依次用 ᡱ̀ 值为 ሕ᥊ ԡ 柠檬酸水溶液ܦ质
ዛ ϟ 量分数为 ሕԡᠮ 和 ऐԡᠮ 的乙醇分阶段洗脱ᖔ并收集过
ϟ᠐
ጛ Џྉጢϟ࿗ ō ጢɯ Ⴟቝ ᢉ ġ জᤥ ྉϟɯ
ϟዹቝ ϟԡԡ 滤后的流出液ᖔ检测色价ᤥ 将质量分数为 ሕԡᠮ 乙醇
式ྉϟɯ中ᖔጛ ϟ᠐ 为试样质量分数为 ϟ᠐ ᖔ用 ϟዹቝ
ϟዹቝ 洗脱的流出液用超滤膜浓缩过滤ᤥ 滤液用泵送入真
比色皿ᖔ在最大吸收波长ྉጢϟ࿗ ō ጢɯ Ⴟቝ 处测得的色 空蒸发器浓缩ᖔ控制温度ᖔ待萝卜红色素液浓缩至原
价ଫዛ 为实际测定试样液的吸光度ଫ 为被测试样液 体积的 ϟᣰ ϟԡ 时停止ᤥ 浓缩液进行喷雾干燥ᖔ进口温
的质量浓度ᖔ੫ ᣰ ቝᓂᤥ
度为 ϟँԡ ቩ ᖔ出口温度为 ँԡ ቩ ᤥ
总色价计算方法如式ྉɯᤥ
酶解条件优化᧥在萝卜匀浆液中加入黑芥子酶ᖔ
ዛ ϟ
ጛ ᢉ ቂ ġ ጛ ϟ᠐ Џྉጢϟ࿗ ō ጢɯ Ⴟቝ ᢉ ġ জᤥ ྉɯ 以味觉评价得分为标准ᖔ 依次对黑芥子酶添加量
总 ϟዹቝ ዞ ϟԡԡ
ྉԡ᥊ϟ ጲ ԡ᥊ጢ В ᣰ ੫ɯܦ反应温度ྉጢ ጲ ᤃԡ ቩ ɯܦ反应 ᡱ̀ 值
式ྉɯ中ᖔጛ 为萝卜色素样品的总色价ଫቂ 为
总 ྉ࿗᥊ԡ ጲ ँ᥊ԡɯ和酶解时间ྉሕ ጲ ϟԡ ၤɯ 进行优化ᤥ 确定
萝卜色素样品的总质量ᖔ੫ᤥ
最适单因素条件后ᖔ组合优化反应条件ᖔ确定最适酶
ϓᤫ ᇺᤫ ᣤই ऊቝᢃʢ 的酶学性质测定
解条件ᤥ
ϟ᥊ ሕ᥊ ᤃ᥊ ϟজ 最适 ᡱ̀ 值测定
ϟ᥊ ሕ᥊ Ꭾ᥊ জ 萝卜红色素味觉评价方法
在不同 ᡱ̀ 值缓冲体系下ᖔ按照 ϓᤫ ᇺᤫ 方法测
在最适酶解条件下得到的萝卜红色素ᖔ于 ጢጢ ቩ
定 ऊቝᢃʢ 的酶活力ᖔ以最高酶活力为 ϟԡԡᠮ ᖔ分别计算
烘箱中放置 ሕԡ ʛᖔ每隔 Ꭾʛ 取出一部分配制成质量
不同 ᡱ̀ 值下的相对酶活力ᤥ 所用缓冲液包括柠檬酸
分数为 ሕᠮ 的萝卜红色素溶液ᖔ进行味觉评价ᤥ
盐缓冲液ྉᡱ̀ 值为 ሕ᥊ ԡ ጲ ᤃ᥊ ԡɯܦ磷酸盐缓冲液ྉᡱ̀ 值
萝卜红色素的味觉评价参考文献Џϟᤃ 的方法ᤥ
为 ᤃ᥊ ԡ ጲ ऐ᥊ ԡɯܦఋʢᔽ༁᥋̀ऊ 缓冲液ྉᡱ̀ 值为 Ꭾ᥊ ԡ ጲ ँ᥊ ԡɯܦ
由 ϟሕ 名经过培训的专业人员组成评估小组ᖔ以萝卜
᥋环己胺基乙磺酸缓冲液ྉᡱ̀ 值为 ँ᥊ ԡ ጲ ϟԡ᥊ ጢɯܦ甘
红色素的萝卜味ܦ酸味和异味作为评估指标ᖔ设定 ࿗
氨酸ͱ氢氧化钠ྉᡱ̀ 值为 ϟԡ᥊ ԡ ጲ ϟϟ᥊ ԡɯᤥ
个等级ᖔ每项指标满分 ϟԡ 分ᖔ以平均分为最终结果ᤥ
ϟ᥊ ሕ᥊ ᤃ᥊ জ 酸碱稳定性测定
具体评分标准如表 ϟ 所示ᤥ
将酶液分别用缓冲液稀释至适宜浓度ᖔ于 ࿗ԡ ቩ
孵育 ሕԡ ቝᔽႿ 后ᖔ立即冰水浴 ሕԡ ቝᔽႿᖔ在最适条件下测
ԣই 结果与分析
定残余酶活力ᖔ以未经处理的酶液作为对照ᤥ
ϟ᥊ ሕ᥊ ᤃ᥊ ሕজ 最适温度测定 ԣᤫ ϓই ࣷቂᡥʗ 基因克隆和表达结果分析
在 ጢ ጲ ᤃԡ ቩ 条件下按照 ϓᤫ ᇺᤫ 方法测定 ऊቝᢃʢ 黑芥子酶 ࣷቂᡥʗ 基因的克隆与表达结果见图 ϟᤥ
