Page 36 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ᆍ ࿗࿗ શᆍ ϟ
ሕ ԡᤃ 年 ϟ 月 ȮᆍࣼʢႿᑕ ᆍ èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤႿᆍᆍ੫ᢃ ȮᑕႿ ԡᤃ
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引用格式ᧅ吕昂ᖔ王三营ᖔ杨绍青ᖔ等 柠檬酸杆菌黑芥子酶的高效表达及其对萝卜红色素异味的脱除作用ЏȮ 食品科学技术
学报ᖔԡᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥ሕ ͱ ࿗ϟ
ᓂ ዶႿ੫ᖔ ۼዶશ᥈ ୩ᑕႿᢃᔽႿ੫ᖔ ɟዶશ᥈ ୩ၤᑕᆍीᔽႿ੫ᖔ ᔀᡷ ᑕ ̀ᔽ੫ၤ ᔀᔀ ᔀᡱʢᔀ༁༁ᔽᆍႿ ᆍ ቝᢃʢᆍ༁ᔽႿᑕ༁ᔀ ʢᆍቝ ࣷᔠᡙʗᅳᤇᐹዞᡙᓣʗ ༁ᡱ ᑕႿʛ ᔽᡷ༁ ᑕᡱᡱᔽ᥋
ዹᑕᡷᔽᆍႿ ᔽႿ ʢᔀቝᆍᔽႿ੫ ᡷၤᔀ ᆍ᥋ᑕᆍʢ ʢᆍቝ ʢᑕʛᔽ༁ၤ ʢᔀʛ ᡱᔽ੫ቝᔀႿᡷЏ Ȯ ȮᆍࣼʢႿᑕ ᆍ èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤႿᆍᆍ੫ᢃᖔ ԡᤃᖔ࿗࿗ ྉϟɯ ᧥
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柠檬酸杆菌黑芥子酶的高效表达及其对萝卜红色素
异味的脱除作用
吕জ 昂 ᕷজ 王三营 ᕷজ 杨绍青 ᕷজ 潘天义 ᕷজ 江正强 ϟᕷሕᕷ᥍ ᕷজ 金子恒
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ϟ 中国农业大学 食品科学与营养工程学院ᕷ 北京জ ϟԡԡԡऐሕଔ
河南中大恒源生物科技股份有限公司ᕷ 河南 漯河জ ࿗ጢԡԡԡᎮଔ ሕ 中原食品实验室ᕷ 河南 漯河জ ࿗ጢԡԡԡᎮɤ
摘জ 要ᧅ 萝卜红色素的᥆返味ɱ 问题ᕷ严重制约了其在食品工业中的应用ᤆ 为解决᥆ 返味ɱ 问题ᕷ从
柠檬酸杆菌 ࣷᔠᡙʗᅳᤇᐹዞᡙᓣʗ ༁ᡱ ɤ 中克隆了黑芥子酶基因 ࣷቂᡥʗᕷ并在毕赤酵母 ᣞᅳቂᐹᐹᡙᐹᓣᤀᤀᐹ ᡓ၊ᐹஏஏᔠᔠɤ
᥈୩ϟϟጢ 中分泌表达ᕷ研究了该酶的酶学性质及其在脱除萝卜红色素异味方面的效果ᤆ 结果表明ᕷ重
组菌在 ጢᓂ 发酵罐中高密度发酵 ϟሕ ၤ 后ᕷ测得该黑芥子酶酶活力为 ࿗ሕሕ᥊ В ᣰ ቝᓂᕷ蛋白质质量浓度
为 ᤃ᥊ ऐ ቝ੫ ᣰ ቝᓂᤆ 采用 ͐᥋୩ᔀᡱၤᑕʢᆍ༁ᔀ 阴离子交换层析柱对该黑芥子酶进行纯化ᕷ得到电泳级纯酶ᕷ
୩᧕୩᥋۪ዶ᥈ጶ 蛋白电泳分析表明ᕷ其分子质量为 Ꭾԡ Ҵ᧕ᑕᤆ 测得该重组黑芥子酶 ऊቝᢃʢɤ 的最适 ᡱ̀ 值
和温度分别为 Ꭾ᥊ ԡܓሕጢቩ ᕷ在 ᡱ̀ 值为 ᤃ᥊ ԡ ጲ ऐ᥊ ԡ 和 ࿗ԡቩ 温度条件下稳定ଔ该酶以 ୩ᔽႿᔽ੫ʢᔽႿ 为底物ᕷ比
酶活为 ϟ࿗ᤃ В ᣰ ቝ੫ଔ利用该酶对萝卜红色素中的异味进行脱除ᕷ发现该酶在添加量为 ԡ᥊ ሕ В ᣰ ੫ 以萝
卜湿重计ɤܓᡱ̀ 值为 ᤃ᥊ ԡ 和 ࿗ԡቩ 温度条件下反应 ऐၤ 后ᕷ能够很好地脱除萝卜红色素中的异味ଔ与
其他萝卜红色素相比ᕷ利用该酶制备的萝卜红色素ᕷ在 ጢጢቩ 烘箱中放置 ሕԡ ʛ 后无明显᥆ 返味ɱ 现象
产生ᤆ 研究结果表明ᕷ黑芥子酶 ऊቝᢃʢ 在萝卜红色素异味的脱除中具有很大的应用潜力ᤆ
关键词ᧅ 柠檬酸杆菌ଔ 黑芥子酶ଔ 萝卜红色素ଔ 返味ଔ 异味脱除
中图分类号ᧅ ఋ୩ԡϟ᥊ ሕଔ ͐ऐϟ࿗᥊ ϟজজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ
জজ 黑芥子酶ྉ ቝᢃʢᆍ༁ᔽႿᑕ༁ᔀᖔ ጶऊ ሕ᥊ ᥊ ϟ᥊ ϟ࿗Ꭾɯᖔ又称硫 最适温度为 ሕԡ ጲ Ꭾԡ ቩ Џጢ ͱ ᤃ ᤥ 该酶作为一种生物催
苷水解酶ᖔ能够催化硫代葡萄糖苷水解生成葡萄糖 化剂ᖔ在食品ܦ饲料和医药等领域具有重要的应用价
和糖苷配基ᖔ而结构不稳定的糖苷配基在特定环境 值ᤥ 例如ᖔ候海亮等 ЏᎮ 发现ᖔ添加西蓝花黑芥子酶
中ᖔ会自发经过洛森重排反应生成异硫氰酸盐等物 能够使菜品恢复原有的风味ᖔ可以解决部分蔬菜的
质 Џϟ ᤥ 黑芥子酶主要存在于十字花科植物中 Џ ᖔ同 风味损失问题ᤥ 丁艳等 Џऐ 发现ᖔ油菜籽来源的黑芥
时在以十字花科植物为食的蚜虫ܦ细菌和真菌中相 子酶是降解油菜籽饼粕的最好酶源ᖔ其降解产物中
继被发 现 Џሕ ͱ ࿗ ᤥ 黑芥子酶通常以同工酶 的 形 式 存 的腈类ܦ恶唑类有害物质最少ᤥ 解帼轩等 Џँ 利用白
在ᖔ分子质量在 ࿗ጢ ጲ ϟጢԡ Ҵ᧕ᑕᖔ最适 ᡱ̀ 值为 ࿗᥊ ԡ ጲ ँ᥊ ԡᖔ 芥种子提取的黑芥子酶催化恰玛古水解ᖔ其酶解产
收稿日期᧥ԡጢ ԡሕ ऐ
基金项目᧥ 国家重点研发计划项目ྉԡɟè᧕ϟԡϟ࿗ԡԡɯ ᤥ
èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ᧥ શᑕᡷᔽᆍႿᑕ ᔀᢃ ᔀ༁ᔀᑕʢዹၤ ᑕႿʛ ᧕ᔀᔀᆍᡱቝᔀႿᡷ ۪ʢᆍ੫ʢᑕቝ ᆍ ऊၤᔽႿᑕ ྉԡɟè᧕ϟԡϟ࿗ԡԡɯ᥊
第一作者᧥ 吕জ 昂ᖔ男ᖔ博士研究生ᖔ研究方向为食品生物技术ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 江正强ᖔ男ᖔ教授ᖔ博士ᖔ主要从事食品生物技术方面的研究ᤥ
