Page 21 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

1 6 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 9 月

临床实 验 或 者 半 临 床 实 验 发 现, 每 日 摄 入 为总能量摄入的 55% ~ 65% ,同时要求碳水化合物
100 mL/ 次的酸奶 2 次可促进排便,降低中国成年人 应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非
非器质性便秘的发生率 [16 - 19] 。 Mazlyn 等 [20] 、Agra鄄 淀粉多糖和低聚糖等;限制纯能量食物如糖的摄入
wal 等 [21] 和 Krammer 等 [22] 通过临床实验发现每日 量。 不同国家和地区控制居民糖摄入的政策举措见
摄入酸奶的益生菌多于 4 伊 10 时,对功能性便秘起 表 2 [24 - 28] 。
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10 很多研究 [29 - 34] 表明,糖的过量摄入,特别是含
到改善作用;而酸奶中的益生菌摄入量低于 3 伊 10
时,对功能性便秘的改善作用不显著。 糖饮料的过量摄入将增加龋齿、高血压和 2 型糖尿
病等代谢性疾病与心血管疾病的风险(见表 3)。 糖
2摇 糖与健康的关系 的摄入与肥胖风险的关系与是否控制总能量摄入有
关;过多摄入果糖可增加高血脂的发病风险 [5] 。 其
糖不仅是日常生活必需品,也是含糖食品的重 他有关糖对健康的影响,Evans [35] 和 Rippe 等 [36] 进
要原料。 广义上的糖与碳水化合物等同,指由碳、氢 行了阐述。 Mann 等 [37] 采用荟萃分析发现,高糖饮
和氧三种元素组成,且所含的氢氧比例和水相同,是 食将显著增加体脂。 尽管公众健康引起了相关部门
为人体提供能量的 3 种主要营养素之一。 食物中的 的高度重视,且号召人们降低糖的摄入量,但低糖饮
碳水化合物分为可以吸收利用的有效碳水化合物和 食(糖供能占总供能的 25% 甚至更低) 对健康的影
不能消化的无效碳水化合物两大类。 我国食物营养 响仍缺乏直接的实验数据。
标签上常见碳水化合物一项,是糖、寡糖和多糖的总 现实中,果葡糖浆作为一种甜度与白砂糖相当、
称,包括淀粉、纤维素等多糖。 但营养标签在标示膳 价格更便宜的甜味料广受食品企业的青睐。 与葡萄
食纤维的前提下,碳水化合物就不包括膳食纤维。 糖不同的是,果糖对餐后血糖升高的影响较小,因此
国外食物营养标签上还常见糖的标示,这里的糖指 很多人认为果糖对 2 型糖尿病人而言是一种健康的
单糖和双糖的总和,包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽 糖;另外,果糖作为一种水果中天然存在的糖也为其
糖、乳糖等单糖和双糖组分。 健康性做了背书,但人们忽略了果糖在体内的代谢
涵盖 15 个省 17 660 名居民(男性 8 421 名,女性 途径。 绝大多数果糖在体内会转化成葡萄糖,然后
9 239 名)的中国健康与营养调查结果显示,糖在我国 再转化成低密度脂蛋白或者成为脂肪粒沉积于脂肪
居民膳食构成的比例已由 2002 年的 0郾 1% 逐步提升 细胞。 但与葡萄糖在全身各处都参与代谢显著不

[23] 。 调查人群中有含糖预包装食
到 2012 年的 0郾 4% 同,果糖几乎全部在肝脏进行代谢,一次性摄入过多
品消费记录的人群共 5 980 名(男性 2 685 名,女性 的果糖将导致脂肪在肝脏堆积,长此以往将增加非
3 295 名),占总人数的 33郾 9% 。 在这些人群中,纯牛 酒精性脂肪肝和胰岛素耐受的发病风险 [38 - 40] 。 更
乳类食品的消费人群构成比例最高(44郾 2% ),其次为 多研究显示,过量摄入果糖和高果糖浆与心血管疾
面包 类 (28郾 5% )、 糕 点 类 (23郾 8% ) 和 乳 制 品 类 病的发病风险有紧密相关性 [41] 。
(22郾 2% )。 根据每类食品的消费量和糖含量水平,计
算获得来自预包装食品的总糖摄入量中位数为 3摇 糖对乳制品的作用

10郾 5 g/ d,其中有 15郾 8% 含糖食品消费人群(945 名)
总糖摄入水平超过 25 g/ d;且 6 ~ 17 岁和 60 岁及以 糖在食品中有很多作用,不仅可以使食品更加
上人群总糖摄入量最高(P <0郾 001),但男女性别间的 适口宜人,而且作为食品的填充料,能够增加黏度、

总糖摄入水平无统计学差异。 增强风味、提供感官质构、赋予颜色、降低水分活度、
世 界 人 均 日 消 费 的 糖 所 提 供 能 量 接 近 阻止蛋白变性等,具体作用机理见表 4 [42 - 43] 。
[24] 对于乳制品而言,应用糖的产品主要包括调制
500 kcal ,约占 日 推 荐 摄 入 能 量 的 25% , FAO/
WHO 的指南(2017 年) 建议,成年人和儿童应将其 乳、风味发酵乳、加糖乳粉、冰淇淋和含乳饮料等。
每天 的 游 离 糖 摄 入 量 降 至 其 总 能 量 的 10% 以 糖在发酵乳制品中不仅具有增加甜味、改进口感和
下 [25] 。 降 到 5% 以 下 或 者 每 天 大 约 25 g 糖 质构的作用,还可以作为微生物发酵的碳源营养物
(96 kcal)将有更多的健康益处。 《中国居民膳食指 质,也可以遮盖风味乳制品(比如巧克力)配料所带
南》(2016 版)推荐健康人群的碳水化合物的供给量 来的苦味。