Page 16 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 李安军: 文明饮酒 健康生活                                        1 1


   然的抗氧化剂,能够抑制血栓形成,降低血液黏稠                            中 [23]  ,发现适宜的饮酒量应等于或低于 100 g / 周。
   度  [14] 。 四甲基吡嗪具有坚果、巧克力香气,在芝麻                     且经相关性分析发现在一定的范围内,饮酒量增加
   香型和酱香型白酒中含量较高,它被证实具有保肝                            与患心肌梗死的风险降低呈对数线性关系,即适量
   护肝功效    [16]  和抗氧化活性    [17]  。 萜烯类化合物不仅          饮酒对于降低心肌梗死具有促进作用。 Millwood
   是白酒中常见健康活性成分,在中药材中也大量存                            等 [24]  在中国 10 个地区募集 512 715 名成年人,在
   在,它具有抗癌症、抗病毒等能力               [18]  。 此外,在古井      2004—2008 年期间监测他们的发病率与死亡率,研
   贡酒和国井芝麻香型白酒             [19]  中也鉴定出了一些具           究饮酒与心血管疾病之间的关系,研究以饮酒率较
   有健康功能的多肽,并被证明可能对高血压有较好                            少的女性志愿者和饮酒率为 33% 的男性志愿者作
   的治疗作用。 在白酒中发现的地衣素具有抑菌活性                           为对照展开分析,发现饮酒量与缺血性中风、脑内出
   和抗病毒活性       [20]  。                              血以及心肌梗死三种疾病的发病率呈“U 型冶关系。
       除了这些已被发现的挥发性和非挥发性健康因                          每周饮酒约 100 g 的男性比不喝酒或喝更多酒的人
   子,白酒中还有大量未知的健康因子有待进一步的                            患病的概率更低。 虽然这种现象在遗传流行病学上
   研究和发掘。 白酒行业和白酒科技工作者应充分利                           尚未得到解释,但实验结果揭示了适量饮酒对人体
   用已知的健康因子,发掘天然的未知的健康因子,深                           健康的增益效果。 针对饮酒与 2 型糖尿病之间的联
   化白酒健康品质研究。 在传承酿造古法的基础上,                           系,Lando 等  [25]  对 369 862 名志愿者进行了长达 12
   重品质、重科研,深度挖掘白酒酿造过程中的健康因                           年的监测,研究表明重度饮酒者患 2 型糖尿病的风
   子并开展健康机理研究,通过发酵过程的工艺创新                            险与非饮酒者相当,而轻度饮酒者与中度饮酒者的
   及健康菌株的定向选育,实现酒体中健康因子的丰                            患病风险相对降低,分别为 0郾 87 和 0郾 70(非饮酒者
   富化、可控化,不断提升酒体的健康品质,得到消费                           患病风险设为 1郾 00),饮酒量与患 2 型糖尿病的风
   者的认可。                                             险也呈“U 型冶关系。 Beulens 等        [26]  通过监测 16 154
                                                     名健康参与者和 12 403 名 2 型糖尿病病例,发现女
   2摇 聚焦白酒与人体健康关系,为中国                                性中度饮酒有益于降低 2 型糖尿病风险;且与正常

       白酒正名                                          体重的男女相比,超重人群的饮酒量与糖尿病之间
                                                     的反比关系更为明显。 宁光院士团队开展了血清肝
   摇 摇 白酒作为世界六大蒸馏酒之一,具有较高的酒                          酶联合乙醇摄入量对 2 型糖尿病发病率的研究,针
   精度和丰富的香气活性物质。 酒类饮品的健康也是                           对来自中国河南省的 2 693 名饮用白酒的男性进行
   中外科研人员都颇为关注的问题。 葛向阳等                     [21]  以  研究,通过数值分析发现适度饮酒(每周乙醇摄入
   典型的白酒、葡萄酒和啤酒作为研究样品,比较它们                           量大于 35 g 且小于 140 g)能够减少 2 型糖尿病的发
   在人体中的代谢速率。 在保证酒精剂量适宜且恒定                           病风险    [27]  。
   的情况下进行研究,分别在饮酒后 0、2、4 h 使用呼                           以上的实验都有力地证明了适量饮酒有益于人
   气式酒精检测仪检测志愿者呼气中的乙醇浓度,并                            体健康,能够降低多种疾病的发病风险,并提出了适
   推算酒精代谢率。 研究结果表明,饮用白酒后乙醇                           宜的饮酒频率和饮酒量。 这一系列具有价值的创新

   在人体内的代谢速率明显高于饮用红酒和啤酒的,                            性研究,展示了白酒的健康性,彰显了白酒的价值和
   且男性的平均代谢速率高于女性。 在一定范围内,                           魅力,为中国白酒正名。 白酒本身是美好的,是无辜
   人体的酒精代谢速率与年龄呈正相关关系。 在后期                           的,再美的东西也是过犹不及,我们不能把个人因素
   的研究中还发现饮酒后前 2 h 的代谢速度决定了总                         和不良嗜好带来的诸多问题归罪于白酒,要理性饮
   的酒精代谢效果。 通过相关性分析显示,酒中的醇                           酒、文明饮酒。

   类,特别是正丙醇是酒精前期代谢的关键风味物质。
   其原因是正丙醇等高级醇代谢途径较长,掣肘了酒                            3摇 聚焦白酒文化内涵,讲好中国白酒
   精代谢的速率       [22]  。                                  故事
       也有许多研究针对大量样本进行长期追踪,以
   期探究饮酒与人体健康的关系,以及探索适宜的饮                            摇 摇 “集众智可定良策,合众力必兴伟业冶。 白酒是
   酒量。 在针对 599 912 名长期饮酒的志愿者的研究                      地域资源型产业、是生态化经营的产业。 中国白酒
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