Page 20 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 许洪高等: 乳制品减糖的必要性及研究进展 1 5

羊、马、骆驼等哺乳动物为来源,以牛为来源的最常 的维生素 D、28% 的磷和维生素 A、26% 的维生素
见,包括牛奶、奶粉、酸奶、奶酪、冰淇淋、调制乳、乳 B 、25% 的维生素 B 和 15% ~ 30% 的蛋白质 [3] 。
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饮料等。 牛奶中蛋白质的平均含量为 3% ,80% 以 我国膳食指南推荐居民日摄入牛奶 300 g,也占到日
上为酪蛋白,其余为乳清蛋白,消化率达到 90% 以 能量需求的 9郾 3% 。
上,必需氨基酸比例符合人体需要,属于优质蛋白 Malik 等 [4] 研究发现,成年女性在青少年时期每
质,常与鸡蛋蛋白一同作为参比蛋白 [1] ;牛奶中的 日食用 2 份乳制品能够降低 2 型糖尿病的发病风险
脂肪含量 3% ~ 4% ,以微脂肪球的形式存在,有利 (38% )。 摄入低脂牛奶及其制品可降低乳腺癌的发

于消化吸收;碳水化合物主要为乳糖,有调节胃酸、 病风险,牛奶及其制品还可促进成人骨密度增加 [5] 。
促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用,并能促进 研究显示,牛奶及其制品的摄入量每增加 400 g/ d 可
钙、铁、锌等矿物质的吸收,以及助长肠道乳酸菌繁 降低结肠癌患病风险 17% ,每增加 200 g/ d 可降低结
殖,抑制腐败菌的生长。 乳及乳制品还是膳食钙的 直肠癌风险 9% [6] 。 还有研究表明,摄入牛奶及其制

主要来源,也是膳食中优质磷、维生素 A、维生素 D 品、低脂牛奶及其制品和液态奶可降低高血压的发病
和维生素 B 的重要供给来源之一。 乳与乳制品作 [7]
2 风险 。 80 g/ d 的低脂发酵乳制品摄入量与0 g/ d 的
为日常膳食重要的蛋白来源,市场普及度极高。 根 摄入量相比,可有效降低 2 型糖尿病的发病风险 [8] 。
据 Euromonitor 公司 2018 年的统计数据,全球乳制 另外,每日摄入超过 1 份(约 250 mL)的低脂乳制品
品的市场份额超过 3 000 亿美元/ 年,中国的市场销 将有助于降低心血管疾病的风险 [9] (见表 1)。
售额达到 617 亿美元;而 AC 尼尔森公司的统计数
牛奶在发酵过程中产生了小分子的低聚肽,瑞
据显示中国酸性乳、中性乳和成人乳粉的市场份额
士乳杆菌(Lactobacillus helveticus) 和酿酒酵母(Sac鄄
达到 1 666 亿元,其中酸奶产品的年均复合增长率
charomyces cerevisiae) 共同发酵牛奶可产生缬氨酸
[2]
超过 12% 。
(Val) - 脯 氨 酸 ( Pro) - 脯 氨 酸 ( Pro)、 异 亮 氨 酸
1摇 乳制品与健康的关系 (Ile)-脯氨酸(Pro)-脯氨酸(Pro)这 2 种三肽,这 2
种三肽能够抑制血管紧张素转化酶(ACE),从而具
日常食用乳制品(牛奶、奶酪和酸奶)不仅可以 有降血压的作用 [10] 。 酸奶可以改善乳糖不耐症、便
补充宏量的蛋白质营养素,还能为健康带来益处。 秘和幽门螺杆菌的根除率,可降低 2 型糖尿病的发
对于美国人而言,每日摄入的牛奶和乳制品提供 生风险(见表 1),但酸奶与感冒、过敏性疾病、肝病
10% 左右的能量需求,但能够提供 51% 的钙、58% 和高脂血症之间的关系尚待进一步确认 [5] 。

表 1摇 乳制品与健康的关系评价
Tab. 1摇 Evaluation of relationship between dairy products and health
乳制品 与疾病关系 受测人群 综合评价等级 *
与髋骨骨折发生风险无关 美国、意大利、法国、荷兰、希腊、瑞典、德国人群 5 760 例 B
牛奶及非发酵乳制品 促进成人骨密度增加 美国人群 2 733 例 B
降低乳腺癌发病风险 美国、欧洲、亚洲人群 1 063 471 例 B
改善乳糖不耐受症 中国、美国、法国、波兰人群 629 例 B
改善便秘 中国、芬兰、美国、德国人群 614 例 B
发酵乳制品
降低 2 型糖尿病发病风险 美国、日本、澳大利亚、欧洲人群 258 892 例 B
辅助治疗幽门螺杆菌,改善幽门螺杆菌根 中国、捷克、韩国、日本、墨西哥、土耳其、加拿大、荷兰、
B
除率 阿根廷人群 3 013 例
摇 摇 *综合评价等级是将所有研究文献汇总形成一个证据体,再根据证据等级、一致性、健康影响、研究人群及适用性等评价指标形成综合评
价,分为 A、B、C、D 四个推荐等级。 其中 B 等级表示大多数情况下,证据体的结论指导实践是可信的。
摇 摇 对中国普通成年人、男性和儿童进行的实验结 Leis 等 [15] 分别对法国和美国的乳糖不耐症类消费
果显示,每日摄入 250 mL 以上的酸奶,对乳糖不耐 者进行酸奶实验,发现酸奶对乳糖不耐症患者的症
症患 者 的 症 状 明 显 减 轻 [11 - 13] 。 Pelletier 等 [14] 和 状有减轻作用。