Page 19 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 38 No. 5
1 4 2020 年 9 月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2020

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编者按:乳制品包含丰富的营养素,易被人体消化吸收,是营养佳品。 由于很多疾病都与高糖、高脂
饮食有关,因此,人们在享受品种丰富、美味可口的乳制品时,又会顾忌其中含有的过多脂肪和糖
分。 开发不影响乳制品口感、风味、质构等特性的糖、脂肪替代物是乳品工业发展的重要方向,为
此,本期栏目特邀专家对乳制品减糖、减脂的研究进展进行阐述,以期为推动我国乳品工业发展提
供借鉴。
(栏目策划:李摇 宁)

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 05. 003 文章编号:2095鄄6002(2020)05鄄0014鄄10
引用格式:许洪高,王鑫,李东. 乳制品减糖的必要性及研究进展[J]. 食品科学技术学报,2020,38(5):14 - 23.
XU Honggao, WANG Xin, LI Dong. Necessity and research progress of sugar reduction in dairy products[J]. Journal of
Food Science and Technology, 2020,38(5):14 - 23.

乳制品减糖的必要性及研究进展

许洪高,摇 王摇 鑫,摇 李摇 东 *

(1. 北京市科学技术研究院 生物医药与营养健康协同创新中心, 北京摇 100089;
2. 北京市营养源研究所 北京市系统营养工程技术研究中心, 北京摇 100069)

摘摇 要: 基于含糖食品对公众健康的影响,降糖成为食品工业的技术挑战之一。 从乳制品和糖与
健康的关系出发,重点分析了糖的消费现状和膳食推荐,以及不同国家和地区为控制居民糖的摄入
而采取的营养标签标识、征税等措施;通过糖对乳制品的作用、乳制品中糖的应用现状、乳制品降糖
面临的技术挑战等内容的解析,论述了乳制品减糖的必要性和发展趋势。 乳制品减糖一般常用逐
步降糖、糖替代、食品质构创新、多感官融合等技术方法。 逐步降糖让消费者习惯低糖乳制品的口
感是最理想的措施,但市场风险的存在使企业更倾向于选择在不降低甜度的前提下,使用非营养型
高倍甜味剂、糖醇和膳食纤维等实现减糖。 代糖物质对产品感官和品质的影响是乳品工业面临的
技术挑战;食品质构创新可以在不增加产品中糖的添加量前提下,从质构调节、风味释放等多维度
提升甜度感受;采用多感官融合技术从甜味质量、强度、持续性和空间性等 4 个维度综合模拟糖对
产品的贡献、实现减糖是可行的趋势。

关键词: 乳制品; 减糖; 质地结构; 甜度; 感官品质

中图分类号: TS252郾 1摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 人体所需的必需营养素有 42 种,既包括蛋白 通居民的膳食指南推荐每天食用奶类、大豆及其制

质、脂肪、碳水化合物(含膳食纤维)等宏量营养素, 品。 乳及乳制品是营养成分齐全、组成比例适宜、易
也包括矿物质、维生素等微量营养素,还包括水。 普 消化吸收、营养价值高的食品。 乳及乳制品以牛、

收稿日期: 2020 06 12
基金项目: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400601鄄03)。
第一作者: 许洪高,男,研究员,博士,主要从事功能配料与食品方面的研究。
摇 *通信作者: 李摇 东,男,研究员,博士,主要从事食物营养与人类健康方面的研究。